warka 15 - Porter angielski #2

Po cichym acz miażdżącym sukcesie warki no.11 (Czarnobylina), pora sprawdzić, jak wygląda w moim wydaniu "powtarzalność wyników".
Tak więc, robiąc większe zakupy w sklepie w którym zaopatruję się cały czas w surowce - żeby uniknąć reklamy, powiem wprost - Browamator.pl - kupiłem słody, które wchodzą w skład gotowego zestawu pod nazwą "porter angielski".

Receptura była w pewnym momencie niejasna. Chodzi o dodatek słodu barwiącego - 0.2 kg. Założyłem (jak się później okazało słusznie), że najprawdopodobniej chodzi tu o Carafa III, i takiegoż słodu kupiłem z małym zapasem.

Ucinając nawał przyszłych komentarzy: Nie, widoczne na zdjęciu dwa leżące luzem jabłka nie należały do zestawu. Kupiłem je w innym sklepie. Mam paragon jak coś.

Pełna receptura Portera angielskiego (wersja Browamator), z moją "poprawką" wygląda więc następująco:

- słód pilzneński - 3.5 kg
- słód karmelowy ciemny - 0.2 kg
- Carafa III - 0.2 kg
- słód pszeniczny czekoladowy - 0.1 kg

- chmiel goryczkowy - 25 g
- chmiel aromatyczny - 25 g

- drożdże Safale S 04

No, i od razu ładniej się zrobiło jak pogrubiłem czcionkę.

Zacieranie jak każde inne (ojj, wpadamy w rutynę). Pewnie wszyscy skrycie wymiotują już na widok zdjęć gdy wsypuję słód do gara, więc w nowym roku taki mały prezent ode mnie - zdjęcie inne niż wszystkie! Podczas warzenia portera angielskiego piję porter angielski i mam nadzieję, że będzie przynajmniej w 98% tak samo dobry jak jego.... tato?

Podczas zacierania, tak jak zwykle zresztą, zrobiłem małą rozpiskę godzinową, więc wyraźnie widać, co ile czasu mi zajmuje:

- 14 litrów wody podgrzałem do 70'c.
................................................................
- 15:20 - wsypuję słody podstawowe - temp. spada do 68'c
- 15:30 - leci połowa słodów barwiących. Drapię się po głowie. Minutę później wzruszam ramionami i leci druga połowa - temp. 67'c
- 16:10 - dogrzewanie do 77'c
- 16:18 - jest 77'c. Trzymam przez 10 minut. Oczywiście nie w rękach.
- 16:28 - koniec zacierania.

Ale śmieszne.
Nie, to nie pacynka. To moja ręka.
Tak, reguluję przepływ brzeczki.
Nie, nie chodziłem do szkoły aktorskiej.
Tak, lubię Kermita.

15 litrów zacieru (godzina 16:33), zwrot 3 litrów mętnych, i o 16:36 nastawiam (ja, czy Kermit, co za różnica) na minimalną przepustowość.

Wysładzanie. 15 litrów wody w trzech dawkach po 5 litrów. Statystycznie wygląda to tak:

- bez wysładzania (godzina 17:00) - zleciało 8 litrów
- pierwsze wysładzanie (godzina 17:20) - 13 litrów
- drugie wysładzanie (godzina 17:40) - prawie 18 litrów
- trzecie wysładzanie (godzina 18:00) - 22.5 litra

Zdjęciem dołączonym do opisu proszę się nie sugerować, garnek z 2 litrami wody nie jest tak ciężki na jaki wygląda. Jeśli tylko z tego powodu macie zrezygnować z warzenia piwa... Litości...

Nie ukrywam, piwo to warzyłem na prośbę siostry. Siostra lubi piwo, a ja kocham siostrę. Piwo miało być słodsze niż oryginalna wersja z Browamatora - stąd w recepturze dodatek w postaci pszenicy czekoladowej. Przeniosę się troszkę w czasie (mam ku temu warunki, ponieważ relację z warzenia tej warki publikuję z dwumiesięcznym opóźnieniem), krótko - pszenica czekoladowa nie wnosi słodkości.
Piwo wyszło bardziej gorzkawo / cierpkie, niż bez jej dodatku. To tak ku przestrodze, chociaż liczę na komentarze potwierdzające / dementujące tą tezę.

Wiem, że scena jest nieco jak kadr z Kac Vegas, ale tym razem to ja zmagam się z materią a nie odwrotnie. Zapamiętam sobie te uczucie.

Byłbym zapomniał o czym właściwie jest ten blog :)

Właściwy opis:
Na zdjęciu powyżej przechylam fermentator w celu wydobycia zeń zeznań w postaci kilku mililitrów brzeczki.

Jako dobry policjant wyjątkowo mam na sobie spodnie.

Czarny pasuje do wszystkiego, więc nic nie szkodzi jeśli chlapnie nieco na koszulkę. Nie dbam o to. Gorzej, jeśli na skarpety, bo słyszałem od znajomego, że od wilgoci można dostać grzyba.

Chmielenie jak zawsze - czysta przyjemność. Uczucie jakby odłączali cię od kroplówki - już na spokojnie można otworzyć sobie ósme piwo, na spokojnie iść na balkon siku zrobić, oddzwonić na policję i wycofać swoje wcześniejsze zeznania.

Pełny luz...

...ale nie, zawsze musi przyjść ktoś, kto powie ci: wrzuć miedź do warki.

W tak zwanym między czasie, gdy na samym starcie wrzuciłem Marynkę (godzina 18:44) a przed samym końcem (godzina 19.55) Aromatyczny, miałem swoje własne, prywatne chwile na rozmyślania. Doszedłem między innymi do wniosku, popartego obliczeniami, że doprowadzenie brzeczki do wrzątku zajmuje mi ok. 44 minuty.

To dobry czas na wyciągnięcie wniosków. Z cyklu "czy wiesz że": tyle dokładnie czasu zajął mi przelot z Warszawy do Stockholmu liniami LOT w 1995 roku.

Drożdże wesoło się kotłują pod okiem niezmordowanego reżysera Taty Muminka. Gdy ACTA zabierze mi redtube tylko to będę mógł oglądać.
Tak czy inaczej - robią to w temperaturze 25'c.
Wolne w swojej dzikości. Wolne w swojej żądzy prokreacji. Wolne od praw autorskich.

Napowietrzanie brzeczki (zarazem jej zlewanie - godzina 20:31) - zaraz przed zadaniem spełnionych rozrodczo drożdży. Wyjątkowo bezboleśnie, klarownie, wzniośle, że tak powiem. Jak już wcześniej pisałem - to jedyny moment, kiedy warto napowietrzyć brzeczkę. Jako, że sztuczne oddychanie odpada, posiłkujemy się między innymi takimi metodami.

Wszystko jakieś takie pozamykane. Chmieliny się układają. Fermentator z brzeczką czeka na napowietrzanie drugiego stopnia. Drożdże myśląc, że ich przez folię nie widać, dochodzą do siebie i niespiesznie wdziewają swoją mikroskopijną bieliznę. Rurki od chłodnicy wiszą w dół, zapewne na skutek grawitacji.

Po chmieleniu mam 15'blg. Dodaję 2 litry kranówki. Takie czasy...

Hola hola, nie to, że mi z kieszeni nagle wypadło. To część druga napowietrzania. Zdjęcie poniżej nie miałoby bez tej wstawki żadnego sensu ("wstawka" mało poważnie brzmi w kontekście leżącej na ziemi pół litrowej butelki białego rumu...).

Prawa lewa, prawa lewa. Latamy tak sobie do momentu, aż brzeczka nam nie zwymiotuje - w ten sposób nie uzyskamy i tak więcej niż 8 ppm tlenu. Szczerze - więcej śmiechu niż sensu, butelka z rumem i tak cały czas wyskakuje spod wiadra, wdrapuje się na kuchenny blat i rozlewa do szklanek.
Metoda mało wydajna.

Żegnajcie chmieliny, kochane moje
Witajcie drożdże szlachetne
Z brzeczki wezmę co swoje
W wiadrze tlen wam odetnę.

Tlen? Odetniesz? Po co?!
Nie wnikać, fermentować proszę
Nie raz budzę się nocą...
Ciszy w brzeczce nie znoszę...

Ciszy? Jakiej ciszy?!
Ciszy przed burzą!
Czy drożdż mnie słyszy?!
Drożdże ruszyć muszą!

Jeszcze tylko serduszko z Muminka w brzeczce wycięte - bo kocham to co robię.

EDIT 25 stycznia 2012
Serduszko nie wyszło, piwo tak.

22 marca 2012

Dopiero wczoraj znalazłem trochę czasu, żeby usiąść do komputera i zrobić porządek z etykietami. Udało mi się stworzyć dwie, do tej warki i do Grodziskiego, warki 19.

warka no.6 - Pszeniczne Dunkel-Weizen #2

Tak jak już wspominałem, tej feralnej, pijackiej soboty udało mi się zrobić dwie warki. Pierwszą opisałem, bo mniej więcej pamiętam co i jak. Do rekonstrukcji drugiej używam notatek spisanych przez kontrolera jakości, panią Asiunię.

Przede wszystkim, użyta została inna receptura- w poprzedniej warce korzystałem z przepisu Browamatora, teraz zaś z Piwo.org:

Słód pszeniczny Weyermann 2,0kg
Słód monachijski Weyermann typ II  1kg
Słód pilzneński Weyermann 1kg
Słód czekoladowy pszeniczny Weyermann 30g
Chmiel aromatyczny Lubelski 30g (w dwóch porcjach po 15g)
Drożdże Safbrew WB-06

Od siebie dodaliśmy Caramunich III 150g.

Całość zalana 12.5 litrami wody (oprócz słodów dodatkowych). Woda kranowa, podgrzana do 35'c.
 

Zacieranie tak samo jak w poprzedniej warce, przypomnę:

10 min (46') ferulikowa
15 min (53') białkowa
30 min (63') maltozowa
10 min (72') dekstrynowa

Niestety, niski wzrost wpływa znacząco na komfort pracy...

...ale mały podeścik rozwiązał problem.

Trzymanie temperatur przebiegło bez większego problemu.

Na koniec wchodzą słody dodatkowe.

W pewnym momencie pojawił się nawet nieśmiały uśmiech, czyli będzie dobrze... Próby jodowej nie robimy, nadal nie odnalazł się flakonik z odczynnikiem. Zacier przetrzymany w temperaturze 72' przez 9 minut.

Filtracja. Powtórka z poprzedniej warki, takie same słody, taki sam problem- jednak pszenniczne naprawdę kiepsko się filtrują.

Do wysładzania użyliśmy 11 litrów wody. W ten sposób otrzymaliśmy 16.5 litra brzeczki gotowej do chmielenia.

Chmielenie (Lubelski):

80 min
20g w 10 min
10g w 65 min

W czasie, gdy chłodzi się brzeczka, Asiunia przygotowuje drożdże. Jak widać na załączonym obrazku, piwowar odziany jest w firmową koszulkę z elefantem. Miejmy nadzieję, że wpłynie to dodatnio na jakość piwa.

To zaś wygląda mi na tzw. przełom (Osad złożony głównie z białek i garbników wytrącający się w postaci kłaczków w trakcie gotowania brzeczki z chmielem. Dobry przełom to obecność dużych, zwartych kłaczków pływających w klarownej brzeczce - wiki piwo.org)

Zlewanie, zadawanie drożdżami (po schłodzeniu do 21'c) i sprzątanie odbywało się w komfortowej porze - o 3 nad ranem. Z tego naprawdę musi wyjść coś dobrego :) Niestety, objętościowo także znaczny spadek wydajności - 15 litrów 12 blg (woda do uzyskania właściwego blg - tym razem primavera)

10 października 2010

Jakby nie patrzeć, plamka na powierzchni brzeczki ułożyła się w kształt chudego słonia, znaczy można przelewać na cichą.
Mycie sprzętu - gorąca woda i płyn do mycia naczyń. Chlor zostawię tylko na butelki.

Krajobraz po bitwie. Chciałem odzyskać gęstwę, ale tak to już jest, jak się wcześniej nie przygotuje potrzebnych rzeczy. Okazało się, że nie mam ani jednej nadającej się butelki ani słoika, żeby ją przelać.

Z drugiej strony, nie wiem, czy taka zanieczyszczona brązowymi skrzepami (smacznego, dziękuję) gęstwa nadaje się do odzysku. Może powinienem najpierw zebrać wszelki osad z powierzchni, i dopiero potem, po dekantacji bawić się w wybieranie osadu.

Tak czy inaczej, zlewam. Idzie całkiem nieźle, biorąc pod uwagę, że przy okazji staram się jeszcze robić zdjęcia.

Blg wskazuje 2,5. Próbki, mimo, że i tak piwa będzie mało, nie zlewam z powrotem. Ale też nie wylałem.

Ocena organoleptyczna: 
- niska kwaskowatość
- treściwe, jak na tak młode piwo
- dość głęboki, ciemny kolor

Co najważniejsze - brak infekcji.
Planowany rozlew z glukozą 13-14 października, jeśli blg już się nie ruszy. Pod koniec miesiąca będzie gotowe.

warka no.5 - Pszeniczne Dunkel-Weizen

Na wstępie chciałbym przeprosić sąsiadów za cierpienia spowodowane korzystaniem ze śrutownika podłączonego do wiertarki elektrycznej. Z przeprosinami wiążą się też jednak i podziękowania - Andrzejowi - za wypożyczenie tegoż demonicznego urządzenia.

 Warkę 5 zacząłem w południe. Organizacyjnie mały koszmar, nie mam jeszcze doświadczenia na tyle, żeby nie motać się i gubić na samym początku. No ale to jakby nieistotne.

Jak widać, paczuchy i paczuszki czekają spokojnie na zmielenie. Śrutownik pożyczyłem na tydzień, więc dziś mielę tylko tyle, ile trzeba na dwie warki. Taki jest bowiem zamysł - mniej mycia, mniej zachodu, skoro jedna warka się filtruje, dlaczego nie zacząć zacierać następnej?

W roli głównej pszeniczny ciemny, monachijski II i pilzneński. Drugoplanowo występuje śrutownik, za statystów robią puste butelki po piwie (no niestety, wiem, że wygląda jak w melinie, ale muszę w coś wlać swoje konfitury).

Oto i on. Ponoć mercedes wśród śrutowników, amerykański Maltmill. Cena tegoż to astronomiczne 1200zł. Szczerze? Zastanawiałbym się, czy wydać na niego 100zł.

Odmierzam porcje słodów.  Bardzo przydaje się tania, ale precyzyjna waga.

Stosuję się do receptury z Browamatora:

Słód pilzneński 1,3kg
Słód pszeniczny jasny 1.9kg
Słód monachijski typ II 0.6kg
Słód Carawheat (pszeniczny karmelowy) 0.2kg
Słód pszeniczny czekoladowy 0.05kg
Chmiel aromatyczny Lubelski 40g (w trzech porcjach po 20 / 10 / 10g)

Odmierzone porcje czekają na zmielenie, a ja w tym czasie...

... podłączam napęd do śrutownika. Nie jest to szczególnie skomplikowane, więc już po chwili gotowy jestem do aktu destrukcji, i kreacji zarazem.

Na początku miałem zamiar dawkować słód małym pojemniczkiem, ale szybko przestałem się bawić i poszło naprawdę szybko.

Prędzej czy później śrutownik trzeba będzie kupić. Ale nie Maltmilla za 1200, pomyślę nad czeskim Porketem za 180zł.

A tak fantastycznie wygląda ześrutowany słód. Trochę łusek, trochę ziaren, trochę mąki. Ot, przyroda.

  

Odmierzam wodę - trzymam się proporcji 1:3.

Wodę obliczam dla ok 4 kg słodów, co daje 12 litrów. Przegotowałem ją dzień wcześniej i postawiłem, żeby się odstała.

Dla zainteresowanych wklejam najświeższą tabelę jakości wody w Białymstoku.

Na zdjęciu w sumie to samo co wyżej, tylko nie mogłem się zdecydować które wybrać- na jednym widać jaki jestem przystojny, na drugim z kolei da się zauważyć fragment fajnego telewizora.

W czasie gdy woda podgrzewa się do temperatury 35' myję moje narzędzia. Trochę jak chirurg przy pracy, różnica w stopniu higieny.

Te zdjęcie zamieszczam bo nie pamiętam już, czego tam szukam. Może jak parę razy na nie spojrzę to wróci mi pamięć.

Poleciały pierwsze słody...

...i drugie, i trzecie.

Jeśli chodzi o przerwy, trzymałem się tego:

10 min (46') ferulikowa
15 min (53') białkowa
30 min (63') maltozowa
10 min (72') dekstrynowa

Słody monachijski, pilzneński i pszeniczny zacierałem razem od samego początku. Pszeniczny karmelowy dosypałem mniej więcej w połowie przerwy maltozowej, czekoladowy poszedł na sam koniec zacierania.

Niestety, nie miałem jak zrobić próby jodowej. Po prostu gdzieś zgubiłem flakonik z jodyną. Przetrzymałem więc zacier w temperaturze 76' przez 5-10 minut i wyłączyłem palniki.

Filtracja. Z doświadczenia wiem, że słody pszeniczne niechętnie współpracują jeśli chodzi o ten etap.

Póki w garze jeszcze jest dużo i gorąco, przenoszę zacier małymi porcjami. W ten sposób układam ładnie młóto na filtrze. Później nie będę już taki delikatny.

Właściwie, to dlaczego by tym nie zamieszać? Nie bardzo widzę sens w dbaniu o "nieruszalność" młóta. Po jakimś czasie przecież całość i tak się zapycha od mączki, i trzeba to jakoś rozruszać, żeby filtrowało dalej.

Tradycyjnie 2-3 pierwsze litry zwracam do zacieru i puszczam dalej w obieg.

Podczas gdy ja zajmuję się filtrowaniem, Asiunia, manager i kontrola jakości warzenia w jednej osobie, opracowuje recepturę do kolejnej warki.

Po filtrowaniu otrzymałem 16 litrów brzeczki. Do wysładzania użyłem 11-12 litrów wody.

Chmielenie Lubelskim według zasady:

80 min
20g w 10 min
10g w 50 min
10g w 75 min

Chłodnica wrzucona do gara 10 minut przed końcem chmielenia.

Zejście z wrzątku do temperatury 21' zajmuje ok. 20-30 minut, trochę długo, ale strumień nie był zbyt silny to raz, a dwa, to niezbyt często mieszałem brzeczkę.

Ok, zaczynają się problemy.

Uzyskałem 10 litrów (20 blg) po oddzieleniu chmielin, które w tym wypadku okazały się zajebiście upierdliwe. Tak jak wcześniej nigdy nie miałem z nimi problemów, odlepiały się elegancko od brzeczki, tak teraz... tragedia. Wolno opadały na dno, i były nad wyraz rozproszone, co utrudniało ich odfiltrowanie. Skorzystałem z muślinowej siateczki do chmielenia - wlewając do niej zacier i ściskając... porażka. Następnym razem granulat czy szyszki, nieważne- chmielenie robię w siateczkach.

Druga sprawa, zorientowałem się, że nie mam wody do uzupełnia objętości! Pognałem do najbliższego sklepu nocnego, który znajduje się kilometr ode mnie. Wróciłem razem z 24 litrami wody primavera...

Aby uzyskać 12 blg, dodałem 6 litrów wody. Wyszło mi więc tylko 16 litrów brzeczki! Zastanawiam się cały czas, gdzie, na jakim etapie produkcji miałem taką stratę wydajności.

Drożdże, WB-06, rehydratyzowałem jakiś czas wcześniej, więc szybciutko je dodałem do wiadra i zamknąłem temat. Pokrywa bez rurki, lekko przymknięta. Temperatura ok. 21'.

Wstyd się przyznać, ale podczas warzenia trochę się napiłem, i gdyby nie notatki i zdjęcia, to nad ranem bym się zdziwił, co robią pełne fermentatory w pokoju i dlaczego wszystko się lepi od słodu.
Co zrobić... w Lidlu była promocja - piwo pszeniczne Grafenwalder za 1.79zł! Kupiłem od razu 23 sztuki. A podczas pracy przy kotle człowiek jest tak zaabsorbowany, że nie liczy ile i czego wypił... Piwo, muszę przyznać, zacne. Moje skromne podniebienie podpowiada mi, że lepsze od Okocim Pszeniczne.

Tymczasem w połowie warzenia znajduje się kolejna warka... ale o tym już w następnym poście.

4 października 2010

Wszystko, poza objętością, wydaje się być w porządku. Po zapachu raczej nie poznam co z tego wyjdzie, woń silna, ale nie odpychająca. Bąbel trwały, śladów pleśni nie znalazłem. Nie będę tego ruszać przez tydzień, potem zmierzę blg i zadecyduję, czy dawać na cichą. Pewnie przy tak małej warce drożdże maksymalnie przejadły cukier.

10 października 2010

Przelewam na cichą, blg 3.

Ocena organoleptyczna:
- bez wyraźnego kwasu, tylko nieznacznie kwaskowate
- w miarę treściwe ("w miarę", bo nie tak treściwe jak warka nr.6, którą zlewałem parę minut wcześniej). 
- kolor całkiem całkiem, ale wolałbym, żeby był nieco ciemniejszy. W porównaniu do nr.6 bardziej mętne, i ciut jaśniejsze.
- brak infekcji!

Przelew do butelek 13-14 października. 

12 października 2010

Wstępna wersja etykiety- bez poprawnych danych (zostały z poprzedniej warki). Całokształt raczej już się nie zmieni.