warka 13 - Pszeniczne (Hefe-Weizen) #2

Po wielokroć szczególna warka. Jedną mam tylko nadzieję, że nie okaże się pechowa - bo jak to się mawia w domach spokojnej starości: popuściłem troszkę.

Bez obaw - nie było braku higieny, były po prostu głupie błędy które musiały mieć miejsce przy jednoczesnym warzeniu pszenicznego, zlewaniu na cichą / chmieleniu na zimno India Pale Ale i butelkowaniu Portera. Ale dwóch dzielnych pomocników przyszło z odsieczą i wszystko poszło w miarę gładko - za co jestem im bardzo wdzięczny.

Zastanawiam się tylko, dlaczego na pierwsze towarzyskie warzenie zdecydowałem się na ten gatunek. Nie jest najłatwiejszy. Do dziś w pamięci mam te długie godziny spędzone na filtrowaniu poprzedniego pszeniczniaka.

Stosunek jak zwykle udany - woda / słody - 3:1. (Woda wcześniej doprowadzona do temperatury 47 stopni). Słody wrzucam wszystkie jeden po drugim, nienaturalnie się przy tym prężąc. Leci więc pszeniczny, leci pilzneński, leci, lekko się ociągając, carahell (był troszkę zaskoczony propozycją wspólnego występu z takimi gwiazdami)

Przerwa pierwsza, 45'c - ferulikowa. Mieliśmy z kolegą Mariuszem (zwanym dalej Mario) małe przegrzanie do 50'c ale w 10 minut bez palników zeszło do 48'c.

Dogrzanie do 53'c rozpoczyna przerwę białkową. Dr Dukan pokiwałby pewnie z politowaniem głową, bowiem utrzymaliśmy ten stan jedynie przez 15 minut.

62'c przez 30 minut - przerwa maltozowa. Wyglądało to podobnie jak w poprzednich warkach - mierzę temperaturę, dotkliwie mieszam zacier, przykrywam pokrywką i nastawiam timer na 5 minut. Mam czas na rozmowę ze znajomymi, wypicie piwa, zrozumienie żartu usłyszanego poprzedniego wieczoru i wizytę w sklepie mięsnym. Następnie cykl się powtarza - sprawdzenie gorączki, pokrywa, the final countdown.

Może na szybko wyjaśnię o co chodzi z tymi przerwami. Dobra okazja, bo podczas zacierania piwa pszenicznego występuje ich sporo:

- przerwa zakwaszająca (ok. 31'c) - jeśli utrzymamy ją przez parę godzin uzyskamy lekkie zakwaszenie brzeczki (powiedzmy, pożądane), ale nie wydaje mi się żeby to był najlepszy sposób na osiągnięcie tego efektu. Ja nigdy tego nie robiłem.

- przerwa ferulikowa (ok 45'c) - dzięki niej będziemy mieli w piwie goździkowe aromaty (piwa pszeniczne). Jednak różne źródła różnie podają - niektóre utrzymują, że aby efekt był wyczuwalny trzeba by utrzymać tą przerwę przez ok 2 godziny... Ja przy piwach pszenicznych stosuję tą przerwę tylko przez 10 minut...

- przerwa beta-glukanowa (45-50'c) - Dzięki temu zmniejsza się lepkość zacieru i brzeczki, co może mieć znaczenie przy zacieraniu piwa z udziałem żyta. Wydłużenie tej przerwy może jednak negatywnie wpłynąć na pełnię smakową i pianę piwa (cytat z wiki.piwo.org - wcześniej nie wiedziałem zbyt dużo o tej przerwie bo nigdy jej nie stosowałem, a jeśli już to niechcący)

- przerwa białkowa (ok 53'c) - ponoć wpływa na stabilność i pienistość gotowego piwa. Ponoć, bo co pienistości, nie zauważyłem większej różnicy - każde moje piwo pieniło się rewelacyjnie i długo trzymało czapę, tak samo z trwałością - stosowanie, bądź nie, tej przerwy nie wniosło większych zmian do moich warek.

- przerwa maltozowa (ok 63'c) - przerwa scukrzająca, uzyskujemy sporo cukru (maltozy), który poważnie zainteresuje nasze drożdże. Im dłuższa przerwa, tym bardziej alkoholowe piwo... kosztem głębi smaku.

- przerwa scukrzająca dekstrynująca (68-74'c) - powstające na tym etapie cukry maja podnieść treściwość piwa i jego słodycz. Są to cukry nie fermentowalne, więc działają jedynie smakowo.

Coś, co początkowo wygląda na odpalanie piły spalinowej w kuchennym zlewie to nic innego jak mycie niewinnego gumowego węża, nie mającego nic wspólnego z teksańską masakrą. Przy okazji dochodzę do wniosku, że praca zespołowa jest całkiem przyjemna. Może nie jestem takim socjopatą za jakiego się uważałem...

W tym momencie ma miejsce mała odskocznia - trzeba zabutelkować poprzednią warkę, Czarnobylinę. Próbka pobrana, szybka degustacja, w między czasie przygotowania do filtrowania pszenicznego.

Dobry moment, żeby zdradzić czytelnikom mały sekret. Od kilku warek nie bawię się już w dezynfekcję sprzętu. Chlor stoi bezpiecznie zapakowany w rogu szafki, OXI wala się po szufladzie, Ludwik utrzymuje kontakty jedynie z naczyniami codziennego użytku.

Widoczny na zdjęciu filtrator ani razu nie był wyparzany (jedynie dokładnie przemywany wodą) - na etapie filtrowania nie muszę zbytnio dbać o sterylność, zaraz potem następuje przecież godzinne chmielenie, co jak wiadomo, nierozerwalnie łączy się z wrzątkiem.

Do czego dążę? Nie miałem wpadki.
Całość myję dokładnie miękką gąbką przed i po użyciu, przepłukuję obficie pod bieżącą wodą, kiedy tylko się da myję ręce i zmieniam bieliznę. I to działa.

Przestałem wyparzać również kapsle i nie stwierdziłem, żeby to jakoś negatywnie wpływało na przyszłe piwo (może mieć jakieś znaczenie fakt, że piwo zawsze i bezwzględnie przechowuję w pozycji pionowej). Poza tym, niewykorzystane, wyparzone kapsle mają tendencję do szybkiego rdzewienia, jeśli ich się bardzo dokładnie nie wysuszy.

Na fotografii (wykonanej techniką cyfrową) przygotowuję się właśnie do butelkowania Czarnobyliny, a Mario walczy z zacierem. Z jego miny można wyczytać zniecierpliwienie - nie codziennie się filtruje zacier, a ja skutecznie blokuję proces.

Za firmę spedycyjną robią dziś goście, więc transportem zacieru do fermentatora pozwoliłem zająć się koledze. Kranik niebezpiecznie zwrócony otworem w jego kierunku, ale chyba zbagatelizował zagrożenie.
Chyba, że to była okazja, to w takim razie ją przegapił.

Wiem, że to wygląda tak, jakby nic się nie mogło się zmarnować, choćbym z emalią zrywał. Zależy mi jednak na wydajności i nie chcę przy okazji zapchać zlewu wypłukując resztki.

Delikatna skrobanka gara i zacier pozostawiony samemu sobie na 20 minut, ponieważ tyle zajmuje nam opieka nad poprzednimi warkami: Czarnobyliną oraz India Pale Ale.

Może zestresowany władczą postawą Maria, może z pragnienia zmieszczenia się w kadrze, może z szacunku do woskowych figur - wyglądam tak jak wyglądam. Nie czuję się gorszym człowiekiem tylko i wyłącznie dlatego, że każda moja część ciała wygląda, jakby należała do innej osoby. Nauczyłem się z tym żyć.

Początki filtrowania jak zwykle wypadają nieco mętnie.
Tym razem, dla odmiany, nawet nie ma czego zwracać, ponieważ pierwsze 5 mętnych litrów było ostatnimi litrami. Po prostu - zacier ostygł (mimo, że był przykryty pokrywą), poza tym - to w większości słód pszeniczny, który nie jest zbyt skory do współpracy na tym etapie warzenia.

Sytuację próbuje ratować Mario, wysładzając ziarna 10 litrami wody o temperaturze 78'c.
Jako, że moi towarzysze zaczynają już się lekko niecierpliwić (posiadają psa z agresywnym układem moczowym), po bardzo szybkim uzyskaniu 15.5 litra brzeczki decydujemy się na chmielenie.

Osobną kwestią pozostaje jakich metod, poza 10 litrami gorącej wody, do tego użyliśmy :)

Pomijając najprostsze, czyli przekleństwa, były to: kompulsywne targanie zacieru łychą (dlaczego warzenie nie miałoby jednocześnie dostarczać przyjemności?), wyciskanie pokrywą (przerabiane już niejednokrotnie wcześniej), chaotyczne sterowanie kranikiem (jak się okazało, Mario nie miał z nim kontaktu) i ogólne rozbawienie (wolałem usunąć się w cień, uśmieszek Maria jest naprawdę zaraźliwy).

Z przerażającą lekkością mój gorzej widzący kolega robi kopiuj wklej (poprawka, wytnij wklej, gdyby to było naprawdę kopiuj wklej byłbym już bogaty), i praca zaczyna nabierać tempa - za rogiem czai się chłodnica, a zimne piwko w szklance tylko czeka aż skończę nadzór nad efektywnością pracy.

Po odmierzeniu porcji chmielu przystąpiliśmy do chmielenia (15 + 10 + 10 = 35 gramów, w dołączonym pojemniczku do zestawu było 50 gramów, co mnie nieco zmyliło, ale o tym później).

Pierwszy wrzut był jeszcze zespołowy, ale jak już pisałem, moczowód pieska... Pożegnałem pomocników i się zamyśliłem, popełniając od tego momentu sporo błędów.

Chmielenie zgodnie z planem, bo tu niewiele da się tak naprawdę zepsuć. Czyżby?...
W pewnej chwili zobaczyłem, że mam jeszcze jakiś chmiel w pojemniku - o czymś zapomniałem? Ale kiedy, jak... Na wszelki wypadek wsypałem go (15 nadprogramowych gramów o których pisałem wcześniej) na ostatnie 6 minut gotowania.

Schody zaczęły się wraz z chłodzeniem - bardzo szybko poradziłem sobie ze zmuszeniem chłodniczej rurki do kontaktu trwałego z rurką od spłuczki, po czym zanurzyłem całość z lubieżnym uśmieszkiem na 10 minut przed końcem chmielenia, i...

... usiadłem do notatek.
Wiadomo - wypełnianie rubryk, notowanie jedynych w swoim rodzaju ulotnych spostrzeżeń, szybkie kombinerki, szybki gin z tonikiem, szybki papieros i człowiek zaczyna się gubić.

Puszczam wodę w chłodnicy i zaczynam namaczanie drożdży. Do tej pory nie wiem, czy to przez widoczny na zdjęciu śrubokręt, czy przez wcześniejszy drink z ginem, ale jednocześnie chłodząc, podgrzewam brzeczkę. Tak, zapomniałem wyłączyć palniki podgrzewające mój ukochany gar. Ot, gapa.
Dopiero po 10 minutach, gdy temperatura spadła jedynie o 10 stopni, zorientowałem się, że coś jest nie tak...

W końcu udało mi się schłodzić brzeczkę do 26'c.
Po dekantacji mam całe 9.5 litra 20'blg. Do akcji wkracza woda primavera, oraz jej mniej szlachetna koleżanka z wodociągów.

20'blg -> 1.2 litra primavery
16'blg -> 2 litra wody z kranu (primavera się nagle skończyła)
14.5'blg -> 1 litr kranówki =
13'blg, 15 litrów...

Bardzo, bardzo słaby wynik. Oczywiście za głównego winowajcę uważam nieefektywne filtrowanie, ale też i błędy przy dekantacji znad chmielin - być może jednoczesne grzanie i chłodzenie źle wpłynęły na konsystencję brzeczki, czego skutkiem była spora ilość piwa które po prostu musiałem sobie darować (chociaż i tak na parę litrów pełnych chmielin przymknąłem jedno ze swych pięknych oczu).

Drożdże zadane, zostało tylko całość zamknąć szczelnie pokrywą z rurką fermentacyjną i modlić się, żeby coś z tego wyszło.

Jeśli nie ilość, to może chociaż jakość...

14 listopada 2011

Zanim dopiszę moment zlewania na cichą i butelkowania, pozwolę sobie zaprezentować etykietę, która jutro idzie do druku. Butelki w piwnicy już czekają...