warka 10 - Żytnie (Roggenbier)

Aromat
Lekki do umiarkowanego przyprawowy żytni aromat pomieszany z lekkim do umiarkowanym aromatem drożdży weizen (przyprawowe goździki i owocowe estry, oraz banan i cytrusy). Lekkie aromaty szlachetnych chmieli są akceptowalne. Może mieć troszeczkę kwaskowaty aromat pochodzący od drożdży i żyta. Brak dwuacetylu.

Wygląd
Jasny miedziano-pomarańczowy do bardzo ciemno czerwonego, albo miedziano-brązowego koloru. Wysoka kremowa piana koloru od złamanej bieli do żółtobrązowej piany, całkiem zbita i długo utrzymująca się (często gęsta i górzysta). Mglisty nie klarowny wygląd.

Smak
Zbożowy, umiarkowanie lekki do umiarkowanie mocny przyprawowy żytni smak, często zawierający bogaty posmak żytni, albo chleba pumpernikiel. Średnie do średnio lekkiej goryczki chmielowej pozwala na wstępną słodkość słodową (czasami z odrobiną karmelu), która jest odczuwana przed tym jak zajmie miejsce charakter żyta i drożdży. Niski do umiarkowanego cechy drożdży weizen (banan, goździk i czasami cytrusowy), ale balans może być różny. Umiarkowanie wytrawne, zbożowy finisz wraz z intensywnym, lekko gorzkim (od żyta) posmak. Niski do umiarkowany smak chmieli szlachetnych jest akceptowalny i może się utrzymywać do posmaku. Brak dwuacetylu.

Historia
Piwo specjalne pochodzące z Regensburga w Bawarii, może być traktowane jako odmienny wariant dunkelweizena z zawartością słodu żytniego zamiast słodowanej pszenicy.

Podstawowe informacje
Gęstość początkowa: 11,4 - 13,8°Blg
Goryczka: 10 – 20 IBU
Gęstość końcowa: 2,6 - 3,6°Blg
Kolor: 14 – 19 SRM
Alkohol objętościowo: 4.5 – 6%*

* informacje pochodzą stąd

Na jubileuszowa, 10-tą warkę chciałem wybrać coś nowego i trudnego zarazem. Wybór padł na Roggenbier, piwo żytnie. Słody leżały już w szafce od miesięcy, w końcu się doczekały.

Głównym słodem w zasypie jest, jak łatwo się domyślić, żyto. Pozostałe składniki i proporcje są w sumie takie jak w piwach pszenicznych. Łącznie z drożdżami.

Początek tradycyjnie - słody i woda w stosunku 1:3, woda z kranu, podgrzana do 35'c.

Na 4.8 kg zasypu (sporo, poprzednie warki miały mniej ziarna) wyszło 14.4 litra wody.

Zacieranie proste do bólu (ale to nie to miało być najtrudniejsze w tej warce) - około godziny w temp. 68'c. Utrzymanie jej nie było żadnym problemem. Mieszałem, włączając / wyłączając palniki co 10 minut, całość pod przykryciem - temperatura utrzymywała się bardzo ładnie. Przy tak gęstym zacierze przerwa robi się praktycznie sama.

Na 20 minut przed końcem zacierania dodałem do zacieru 3 litry gorącej (78'c) wody, 15 minut później kolejne 3 litry w tej samej temperaturze. Co dziwne, temperatura zacieru (68'c) nie podniosła się.

Była to moja pierwsza namiastka zacierania dekokcyjnego... troszkę nie mam na to warunków, za mała kuchenka, z przekładaniem wszystkiego z miejsca na miejsce i z całym tym ściskiem wiąże się sporo stresu, a to odbiera przyjemność warzenia... ścisk jest fajny, ale w łóżku, a nie w garach...

W międzyczasie próba jodowa - w instrukcji do warzenia nie było podanego czasu zacierania, jedynie wzmianka, żeby przestać po negatywnej próbie. Dawno przestałem ją w ogóle robić, więc nieco się nastroszyłem, bo doczytałem o tej próbie już podczas warzenia, a jakiś czas temu zapodziała mi się buteleczka z jodyną.
Na szczęście była tam gdzie się spodziewałem (w pokoju na buteleczki z jodyną) i mogłem zatracić się w kolejnym etapie produkcji.
Zacieranie trwało 1 godzinę i 26 minut. Razem z przerwą, dolewaniem wody, próbą i podgrzaniem do 73'c.

O filtrowaniu żytniego czytałem sporo. Że ciężko. Że długo. Że zatyka. Padały porównania do pszenicznego (tutaj racja - pszeniczne filtrowało mi się, delikatnie mówiąc, topornie). Znając życie, nie brałem za bardzo tych demonicznych opisów do siebie, po prostu liczyłem się z ewentualnymi problemami i byłem na nie przygotowany.

Zrobiłem zbliżenie, żeby pokazać Wam, że to naprawdę klejąca sprawa. Lepi się jak cygańska ręka w supermarkecie (bez obrazy, Don Wasyl), ale z pomocą przyszedł filtrator z oplotu. Prześwięcony wielokrotnie, sprawdzony w najtrudniejszych zasypach, raz nawet pogryziony (odciski wskazują na ślady po ludzkich zębach), wciąż na chodzie, wiecznie skory do współpracy.


Gdy tak rozmyślałem o tym z nieobecnym spojrzeniem, najwyraźniej jedno z urządzeń poczuło się zazdrosne - termometr oszalał. Na bunt maszyn nic nie poradzę, rozkręciłem i złożyłem ponownie (99% urządzeń zaczyna wtedy ponownie działać - nie wiem, ręce które leczą, czy jak?) ale nie udało mi się go ożywić. Trudno...


... użyłem więc malutkiego termometru z którego korzystam przy zaparzaniu yerby. Chyba nikt się nie obrazi. Problem tylko w tym, że ten nie daje się na dłuższą metę - jest bardzo nieprecyzyjny i lubi czasem wskazać zupełnie nierealną temperaturę wnętrze łatwo zachodzi wilgocią).


Dobra, wrzucamy nasz kleik do fermentatora. Oklepane ujęcie, mam takie chyba przy każdej warce, ale przynajmniej widać, że ciężko pracuję, a nie tylko mieszam łychą.


Do przefiltrowania mam całkiem pokaźną ilość łusek - 23 l. Bierzemy łyczek Paulanera i bierzemy się do dzieła.


Tradycyjnie pierwsze kilka litrów mętnego filtratu ląduje z powrotem do wiadra.


Wysładzanie przebiegło następująco:

- pierwsze 11 litrów zeszło bez problemu, dodałem 3 litry wody,
- po 10 minutach, gdy filtrowanie się zatrzymało, dodałem kolejne 2 litry i po podniesieniu pokrywy filtrowanie znów ruszyło, i to bardzo szybko (przykrywam, ale niezbyt szczelnie, żeby żaden motyl czy chrząszcz mi tam nie wlazł, poza tym, zacier szybciej by wystygł, a lepiej się filtruje póki jest gorący),
- po 25 minutach od rozpoczęcia filtrowania dodaję znów 3 litry wody - w fermentatorze mam już 17.5 litra czystego filtratu.


Jak widać, ze słodu wycisnąłem praktycznie wszystko. Mógłbym go co prawda jeszcze pomęczyć kikanaście minut, ale odpuściłem z trzech powodów - wycisnąłbym może dodatkowe pół litra (nie warte poświęconego na to czasu), to, co bym wycisnął, byłoby już i tak solidnie wypłukane, + niebezpieczeństwo przepuszczenia do klarownego filtratu różnych niepożądanych treści, gorzkości i mętności.


Demontuję filtrator, wszystko jest mokre, gorące i się klei. Nie wiem, co Wy robicie z tymi resztkami, ja ładuję je w mocne worki na śmieci, solidnie związuję i cieszę się przez jakiś czas podgrzewanymi pufami do siedzenia.
Przy tej warce nie było inaczej; ale, że przy okazji niechcący się napiłem, worki skończyły w tragiczny, dość niecodzienny sposób. Może kiedyś zamieszczę zdjęcia. Na razie świat nie jest na to gotowy.

Chmielenie - 70 minut, dwie dawki chmielu (Lubelski) w 10-tej i 40-tej minucie (20 g i 10 g)


W ogóle, to bardzo lubię ten etap warzenia. Wiadomo, że zbliża się już finał, można się zrelaksować, wyjść na chwilę do sklepu, (powroty są boskie - jak wchodzi się do mieszkania zapach po prostu zniewala - zresztą, wystarczy wyjść na kilka minut na balkon) można też na spokojnie umyć wiadra i rurki.


Podczas pracy się tego nie czuje, ale cale te zacieranie, filtrowanie i chmielenie generuje naprawdę dużo ciepła - przecież palniki są praktycznie non stop włączone, a wilgotna i gorąca para rozłazi się po wszystkich kątach. Okien nie otwieram na oścież, bo: a) nie chcę żadnych dzikich drożdży czy innych pyłków, b) mam tak małą kuchnię, że wiatr wiejący przez otwarte okno zdmuchuje mi ogień spod gara.

Na pocieszenie, w całym tym zamieszaniu w ogóle się na tą temperaturę nie zwraca uwagi, niemniej, jeśli spodziewacie się gości warto uprzedzić, że mamy w domu tropikalną aurę.


Na 10 minut przed końcem chmielenia wrzucam, jak zwykle, chłodnicę do wyparzenia. To ostatnie chwile beztroski, gdy nie trzeba paranoicznie bać się zakażenia brzeczki (nie zwalnia nas to jednak z konieczności wymiotowania w innym, niż kuchnia, pomieszczeniu). Jeśli coś bakterynie ma pójść nie tak jak powinno - to właśnie zbliża się ten moment.


Chłodzenie bez większych zmian, ok. 25 minut i mamy temp. pokojową. Tym razem zrobiłem kilka notatek żeby pokazać, jak szybko spada temperatura:

17:40 - start chłodzenia (wrzątek)
17:48 - 59'c
17:55 - 42'c
17:58 - 35'c
18:18 - 24'c (osiągnięte dużo wcześniej, ale chciałem się przekonać, do jak niskiej wartości zejdę przy temperaturze otoczenia 32'c)


Rehydratyzacja przy 24'c, drożdże pszeniczne, czyli WB-06. To chyba moje ulubione zwierzęta.


Odsysanie - o dziwo - bez problemów. Nie było tego wszechobecnego mułu, który towarzyszył mi przez ostatnie warki, a do osadzenia się chmielin nie potrzebowałem dużo czasu - ledwie kilka minut. Przy tak gęstej brzeczce nastawiałem się na godzinną zabawę...


Po chmieleniu i dekantacji stałem się dumnym posiadaczem 16 litrów brzeczki. Wynika stąd, że podczas chmielenia wyparowuje nam prawie litr, a ponad pół litra zostaje w fermentatorze po oddzieleniu od chmielin.

Przyszłe piwo ma 16'blg. Zgodnie z instrukcją, staram się uzyskać 12,5'blg. Wygląda to mniej więcej tak:

16'blg - dodaję 2 litry wody
15'blg - dodaję 2 litry
14'blg - dodaje 2 litry = 12.5'blg

Uzyskuję w ten sposób ok. 22 l żytniej uciechy.

Godzinę od wyjęcia z brzeczki chłodnicy dodaję wyrośnięte drożdże. Całość przykrywam i stawiam blisko otwartego okna.

Czekamy na efekty...

13 sierpnia

Po fermentacji burzliwej, która przebiegła burzliwie i bez problemów (5 dni) przelewam na cichą. Zapach, smak - OK.

3'blg - drożdże wyjątkowo żarłoczne!

20 sierpnia

Po fermentacji cichej blg zeszło do 2'. Pora butelkować...
Tak, jak robię to od jakiegoś czasu, butelki dzień przed rozlewem moczę w wannie. Ładnie odchodzą etykiety, ewentualne dziwnie wyglądające formy życia dodatkowo traktuję szczotką do butelek (generalnie staram się podejrzanych szkieł nie używać).
Na tą warkę przygotowałem sporą ilość butelek 0.33 - ze względów praktyczno / estetycznych. Po pierwsze, co jakiś czas sprawdzam, jak piwo zmienia się w smaku. Nie zawsze jest super, a szkoda marnować całą 0.5l butelkę. Poza tym małe ładnie się prezentują. Można zaprojektować mniejsze etykiety, co też delikatnie obniży koszta. Można też, co jest bardzo interesujące, eksperymentować ze smakiem. Ewentualne straty będą liczone nie w, powiedzmy, 10 litrach, a tylko w 5...
Butelki wymyte, pora na wyparzanie - piekarnik rozgrzany do 200'c, partia butelek praży się ok 10 minut. Jeśli po tym cokolwiek jeszcze z bakterii przeżyje, to ja się poddaję.

Glukozy dałem 145 g na ok 21 litrów.

Przy rozlewie postanowiłem troszkę poeksperymentować. Do paru butelek, w różnych proporcjach, dodałem goździki (całe) oraz kardamon. Cała partia wygląda następująco:

Butelki 0.5l - 19 sztuk
Butelki 0.3l - 27 sztuk
Butelki 0.5l + 2 goździki / but. - 3 sztuki
Butelki 0.5l + 1 goździk / but. - 3 sztuki
Butelki 0.5l + 1/2 goździka / but. - 1 sztuka
Butelki 0.3l + szczypta kardamonu - 1 sztuka

Ogółem wyszło 26 butelek 0.5l i 28 butelek 0.3l. Nie oznacza to jednak, że mam ponad 22 l piwa - w każdej butelce zostawiam spory zapas wolnej przestrzeni, bynajmniej nie ze skąpstwa - musi być luka na ciśnienie powstające podczas refermentacji.

28 października 2011

Piwo już po kilku testach, których wyniki, jak wiadomo, albo się pojawią albo i nie :(
Roggenbier dostało taką właśnie etykietę (dzięki Anonimowy za przypomnienie).