warka 27 - Koelsch

Nowy styl w moim repertuarze:
"Piwo ma przejrzysty, klarowny, jasno słomiany kolor z połyskiem. Jest najjaśniejszym piwem górnej fermentacji. (...) Jest piwem lekkim, orzeźwiającym, z delikatną nutą owocową w zapachu, w smaku może być lekko ziołowy i kwaskowaty z umiarkowaną, szlachetną goryczką" [Wikipedia].

I o to właśnie w piwie chodzi - połączenie smaków, orzeźwienia i goryczki - tym się trzeba delektować!

Słody ograniczone do minimum - praktycznie sam pilzneński. Czytałem, że większość browarów na tym kończy, ale część dodaje też pszenicę. W moim zestawie pszenica jest, ale w znikomych ilościach - zaledwie pół kilograma na 4 kg zasyp.

Nadrabiając zaległości - w tle dwie moje poprzednie warki. Porter angielski którego zapomniałem na cichą postawić, oraz długo fermentujący Dry stout (miesiąc na burzliwej i cichej).

Słody mam co prawda nieco zdechłe, bo z "datą ważności" do końca listopada 2011 r. (Jest połowa marca 2013 r.) Jasne, że piwo wyjdzie a słody zepsute nie są, ale już parę razy zauważyłem różnicę - świeżo ześrutowane dają nieporównywalnie lepszy i silniejszy aromat.

Szafka mi się zepsuła, jak podnosi się drzwiczki do góry to strzela taki pneumatyczny siłownik na którym jest zamocowana. Trochę to denerwujące bo zawsze o tym zapominałem a potem to mi wyskakiwało i był stres. Potem jak już szafkę naprawiłem i nawet  minęło sporo czasu to nie mogę się pozbyć pewnego nieprzyjemnego uczucia przy jej otwieraniu. Tak to jest jak sobie coś mózg zakoduje. No ale z dwojga złego lepsze to niż gdybym był np. byłym bokserem i trafiał na ludzi którzy robią gwałtowne ruchy.

Słody wsypane na 8 litrów wody - temperatura 45 stopni i spada do 43. Zrobiło się ciasno, ale w trakcie warzenia troszkę nam się wszystko poluzuje.

Zacier jest tak gęsty, że można wbić weń cokolwiek i przyglądać się jak stoi. Osobno grzeję wodę żeby dolać do brzeczki i szybko podnieść temperaturę. Dwa takie garnuszki i zacier wyraźnie mięknie.

Bez sensu przepisywać instrukcję, więc przedstawię tylko jak to wyglądało u mnie żebyście mogli rozłożyć sobie działania w czasie i przestrzeni oraz zorientować się co ile czasu zajmuje:

11:25 - podgrzewam 8 litrów wody do 45'
11:32 - mam 45', wrzucam słody i delikatnie podgrzewam
11:44 - 55', zakrywam gar i szykuję wrzątek
11:50 - mam wrzątek (2 litry), zacier ma ok. 55', zakrywam i grzeje następną partię wody
12:05 - po kolejnych 2 litrach wrzątku mam 63' i dogrzewam do 66'
12:07 - mam 66' (miałem dojść do tego wyniku w pół godziny od wsypania słodów), przerwa 30 minut.
12:37 - podgrzewam do 70'
12:42 - przerwa 15 minut
12:57 - dodaję 2 litry wrzątku, doprowadzam całość do 78'
13:02 - 78', koniec zacierania.

Zaczynam filtrację. Na tym etapie schodzi mi najwięcej czasu... średnio półtorej, do dwóch godzin. Nie chcę jednak obniżać wydajności i lecieć na szybkim przepływie, jak już mam cały dzień na warkę poświęcony to co za różnica kiedy skończę?...

Pierwsze 6 litrów zwrot. Były to litry wyjątkowo mętne i zapylone, tak nie miałem nawet z pszenicznymi które mętne i zapylone są z natury.

Skoro napisałem jak w praktyce wygląda zacieranie, podam też czasy filtrowania:

13:08 - filtrowanie i zwrot pierwszych 6 litrów
13:11 - nastawiam na minimalną przepustowość
13:53 - zeszło 8 litrów, dolewam 5 litrów wody (ok. 90')
14:08 - zeszło 12.5 litra, dolewam 5 litrów wody (ok. 85')

14:38 - zeszło 17 litrów które przelewam do gara, podgrzewam, reszta się jeszcze wysładza

14:43 - dolewam 2 litry wody
14:50 - mam dodatkowe 2 litry cieniutkich wysłodzin które dodaję do podgrzewającego się zacieru.

O 15:15 rusza gotowanie i zaczyna się ten spokojniejszy etap produkcji, kiedy na niewiele rzeczy ma się wpływ. Całość ogranicza się do kilkukrotnego zamieszania łychą i kontroli siły płomienia.

Pod warunkiem oczywiście, że nie zapomnimy dodać chmielu.
W tej warce mam do czynienia z nową odmianą Hallertau Spalt Select. Granulat przyjemnie pachnie ogórkiem kiszonym (może był trzymany razem z kiszonką gdzieś w stodole u chłopa zanim trafił do sklepu, lepiej nie dociekać), po wrzuceniu do zacieru daje gruby, mięsisty obłok.

Razem z drugą partią chmielu wrzucam do kotła chłodnicę.
Niezniszczalna, niekłopotliwa i przypomina wyglądem młodego łabędzia.

16:25 rozpoczynam chłodzenie, a 20 minut później schodzę do 22'. Czekam cierpliwie, aż ułożą się chmieliny.

Muminek smutny czemuś, dopiero po jakimś czasie przeglądając zdjęcia spostrzegłem na jego licu łzę.

O 17:05 zlewam, w sumie uzyskuję 14 litrów a po rozcieńczeniu 20 - przy zakładanym blg równym 12. Zadaję drożdże, zamykam pokrywę i cieszę się z kolejnej warki :)
Przy zaciąganiu brzeczki wpadł mi do środka ustnik, wcześniej piłem piwo i jadłem oliwki, ale będzie spoko.

FERMENTACJA BURZLIWA

- 7 dni w temp. 20-21 stopni
- cicho i bez bąbla, na trzeci dzień ładnie rozjaśniał kolor piwa.

FERMENTACJA CICHA

- początkowa gęstość 5 blg
- 8 tygodni (yhm!) i 1 dzień w temp. 9-10 stopni
- gęstość końcowa 5 blg

BUTELKOWANIE

- glukoza, 150 g / 19 l.

DEGUSTACJA

- po burzliwej: smakuje obłędnie. Jakbym pił kwiaty. Owoce, słońce, pomarańcze, na końcu posmak chmielu. Coś pięknego! Dla takich smaków warto rozważyć alkoholizm.
- po cichej: dobre, czuć chmiel, przyjemnie gorzkawe, ale to już nie to samo co po burzliwej...