poniedziałek, 25 października 2010

warka no.7 - Pszeniczne Dunkel-Weizen #3

Start o 14:00, właściwie czysto spontaniczny, bo nie do końca wiedziałem czy mi się chce dziś warzyć. Słody mam przygotowane na pszeniczne, ale nie mam pszenicznych drożdży - po krótkim konsultingu z bardziej doświadczonym kolegą postanowiłem jednak poeksperymentować.

Pojawia się problem z określeniem gatunku piwa - pszeniczny zasyp, niepszeniczne drożdże, co z tego wyjdzie? Co tak naprawdę decyduje o nazwie trunku? Zacieranie, czy fermentacja? Posta, jak i same piwo tytułować będę jednak patrząc po słodach.

Generalnie - poszło gładko, wydajność wysoka (poprawiłem błędy popełnione przy poprzednich dwóch warkach), ale nie obeszło się bez strat. Może się też okazać, że to będzie pierwsza warka, która powędruje do kibla - ale o tym później.


Skład taki sam jak w przypadku warki 6 (tylko inne proporcje i zestawienie słodów dodatkowych):

Słód pszeniczny Weyermann 2,0kg
Słód monachijski Weyermann typ II  1kg
Słód pilzneński Weyermann 1kg

Słód Carawheat (pszeniczny karmelowy) 50 gr
Słód Caramunich III 110 gr
Słód pszeniczny czekoladowy 60 gr



Zacieranie:

15 min (48')
10 min (53') 
30 min (63')
- w połowie przerwy dodałem Caramunich, a pod jej koniec Carawheat
10 min (72')

- i na koniec pszeniczny czekoladowy.



Woda kranowa, ogrzana do temperatury 36'c, proporcje tradycyjnie: słody / woda 1:3. Z próby jodowej rezygnuję ostatecznie (nawet nie dlatego, że zdążyłem już dodać słody barwiące, po prostu wydaje mi się zbyteczna).


Mając na uwadze poprzednie problemy z wydajnością, postanowiłem szczególną uwagę zwrócić na filtrowanie.


Po zwróceniu pierwszych 3 litrów kranik nastawiłem na małą przepustowość i pozwoliłem w spokoju działać grawitacji. 
Wysładzałem 12 litrami przegotowanej wody o średniej temp. 76'c, i po 4 godzinach miałem 16,5 litra odfiltrowanej brzeczki.


Kiedy już praktycznie przestało filtrować, użyłem pokrywki od garnka do wyciskania młóta. Powiem szczerze, że świetnie się to sprawdzało, i myślę, że da się w ten sposób wycisnąć dodatkowy litr - ile dokładnie, sprawdzę przy kolejnej warce.


Pomiar blg, wcześniej nigdy nie robiłem tego na tym etapie. Przy temp. 35'c miałem ok. 8 blg, co daje po korekcie ok 10 blg. Przy założeniach, że dążę do 12 blg po chmieleniu, jest ok.


Odfiltrowane młóto po raz kolejny ląduje w koszu, na co zawsze z żalem patrzę. Czekam na jakiś przepis, jakieś ciasteczka czy coś. Na pewno da się z tego coś zrobić... Dekantacja, i przechodzimy do chmielenia.
Pytanie: jaki sens jest dbanie o higienę pracy, przemywanie chlorem sprzętu, wyparzanie itp., skoro i tak na końcu zasysamy rurkę ustami?


Mój wierny osprzęt. Łyżka do gotowania makaronu, która spisuje się fenomenalnie (jest elastyczna i giętka, nie ma szans, żeby się połamała - tak jak łyżka piwowarska...)
Obok termometr. Prawda, że wydaje się być smutny? Wtedy jeszcze o tym nie wiedziałem, ale on najwyraźniej coś przeczuwał. Spadł z blatu i się potłukł parę godzin później. Całe szczęście, nie był rtęciowy. Żegnaj, termo! Dzielnie mi towarzyszyłeś przez ostatnie 6 warek.


Waga jest super. Dzięki niej wiem na przykład, że kartka papieru waży 1 gr.


Chmielenie 80 minut:

20 gr aromatycznego w 10 minucie
10 gr aromatycznego w 65 minucie


Pisałem wcześniej o wydajności. Drugim sposobem na jej wzrost jest gotowanie na granicy wrzenia - tak mi się przynajmniej wydaje. Nie doprowadzałem tym razem do agresywnego bulgotania, cały czas starałem się utrzymać stan "kręgów" na powierzchni. Myślę, że w ten sposób mogło odparować mniej brzeczki.


Gotowanie jak zwykle bez pokrywy. Zauważyłem też pierwsze szkody wyrządzone przez warki - osłonka na żarówkę w okapie wygięła się od ciągłego gorąca - musiałem ją oderwać. Poza tym w mieszkaniu, poza niesamowitym aromatem, panuje potworna wilgoć - nie pomaga nawet włączenie okapu ani otwarte okna. Szyby pocą się jak dziwka w kościele, i zaczynam już myśleć co na to poradzić żeby nie złapać grzyba.


Na ostatnie 10 minut chłodnica.Chłodzenie - od 96'c do 23'c w 30 minut.


Zasysamy i lecimy. Tym razem chmieliny grzecznie położyły się na dnie gara.


Ale i tak im nie odpuściłem. Na lejek naciągnąłem siateczkę do gotowania chmielu, i zacząłem filtrować gęsty muł który mi pozostał.


Tak to apetycznie wygląda. Zabieg powtórzyłem dwukrotnie.


Uzyskałem w ten sposób dodatkowy litr brzeczki. Nie jest może pierwszej klasy, klarowności zero, ale i tak mam zamiar go użyć - zbierać gęstwy z tej warki nie będę, więc może mi na dnie się zbierać w dowolnej ilości. Chyba, że obecność tych kłaczków negatywnie wpływa na smak lub przeszkadza drożdżom - zweryfikujemy za miesiąc...

Ok, uzyskałem 12 litrów - po oddzieleniu chmielin i dodaniu tego przefiltrowanego litra. Blg wysokie, 20.5. Po dodaniu wody otrzymałem lekko ponad 20 litrów o blg 12.


Bohater wieczoru, Saflager W-34/70.
Rehydratyzacja, i poszło do fermentatora o 1:00, po 11 godzinach warzenia.

Po minucie wróciłem do kuchni, i wyciągnąłem z kosza pustą saszetkę. Czytam - saflager. Na dzwięk "lager" zrobiło mi się zimno. Mało tego, że drożdże nie pszeniczne to jeszcze do lagerów (temp. fermentacji 9-12'c).
No ale co zrobić? Postawiłem na parapecie, otworzyłem okno - temperatura po całej nocy spadła do 19'c (wg. wskazań termometru z fermentatora), termometr położony na pokrywie wskazywał ok 13'c, może coś z tego będzie. Najbardziej obawiam się, czy fermentacja w ogóle ruszy.

11 komentarzy:

  1. "Pytanie: jaki sens jest dbanie o higienę pracy, przemywanie chlorem sprzętu, wyparzanie itp., skoro i tak na końcu zasysamy rurkę ustami?"

    kto zasysa ten zasysa, ja przelewam z gara 1L pojemnikiem pierwsze litry a potem podnosze gar i zlewam prosto do fermentatora reszte. Na etapie warzenia dezynfekuje siarczanem tylko fermentator, reszte zalatwia wg mnie wrzatek.

    Zlewanie na cicha i rozlew zalatwiam tym
    http://biowin.pl/imguser/120.jpg
    jak sie troche czlowiek nameczy to mozna na koncu wcisnac jeszcze w to rurke przeznaczona do rozlewu do butelek

    pozdro

    OdpowiedzUsuń
  2. Co do pompki, to miałem taką samą - zamiast BIOWINU można moim zdaniem użyć pompki do odsysania paliwa, jest taka sama ale tańsza.

    Powodem, dla którego przestałem z niej korzystać jest fakt, że silnie napowietrza brzeczkę, a unikam tego poza momentem przed dodaniem drożdży, i co istotne, bardzo ciężko zapanować nad jej czystością - w zakamarkach może zatrzymywać się brzeczka, ciężko to domyć.

    OdpowiedzUsuń
  3. ja nie wpycham tam powietrza tylko zasysam RAZ na start potem juz samo leci, co do syfu w sumie nie zauwazylem zeby cos tam zostalo, ale fakt moze cos kiedys zostac o czym nie pomyslalem narazie :P dopiero 4 warka poszla, finalnie mysle ze najlepiej byloby miec jakies latwe polaczenie wtedy pompke zatkac na stale z jednej strony, scisnac, przylozyc zaciagnac i juz :) moze gruszka do lewatywy hehe

    OdpowiedzUsuń
  4. No ja też tak zasysałem, inaczej chyba się nie da... szukam cały czas jakiegoś rozwiązania, na pewno podzielę się wiedzą jak już na coś dobrego trafię.

    PS Jakie gatunki warzysz?

    OdpowiedzUsuń
  5. narazie smakuje i testuje :)
    pomijajac brewkita, to obalilem juz Pale Ale dla mnie swietne piwo, napewno powtorze. Teraz bede butelkowal witbiera z dodatkiem imbiru, i fermentuje mi robust porter. Ale ale wlasnie tez postanowilem popracowac nad wydajnoscia, bo przy witbierze na szybciora przefiltrowalem i biednie wyszlo, przy robuscie bylem cierpliwszy i dalem zeby naprawde cieniutkim strumyczkiem lecialo i jest roznica kilka dobrych litrow na +. Kwestia tego ze slowo filtrowanie wprowadzilo mnie w blad myslalem ze glownie chodzi o klarownosc i tam przy okazji co nie co wyplukac, a jest w sumie na odwrot z czego naszczescie sobie wreszcie zdalem sprawe :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Jak pewnie czytałeś, ja z wydajnością też miałem problemy. Wprowadziłem więc przy filtrowaniu "wyciskanie", i mimo że wydajność taka jak chciałem, to ma to ponoć niekorzystny wpływ na smak przyszłego piwa (do brzeczki przedostają się różne niepożądane substancje - tutaj musiałby wypowiedzieć się kolega Tomek, który czasem tu zagląda i dzieli się dobrymi radami)

    OdpowiedzUsuń
  7. Podzielę się swoim doświadczeniem podniesienia wydajności. Śrutę przygotowuję na gniotowniku walcowym (własnej produkcji). Przed zmieleniem zwilżam słód małą ilością wody, łuska jest elastyczna i mniej łamliwa. Bez tego nie odważyłbym się na bardzo drobne śrutowanie. Efekt jest taki, że po skończonej filtracji, mimo sporej ilości mąki na wierzchu prócz niej jest dużo całej a płaskiej, lub połowicznej łuski. Dobrze się filtruje, używam do niej tzw. filtratora z oplotu. Przepływ ustawiam na mały (=<1/3), proces trwa 50-60 minut.
    Robię po swojemu: klarowną filtrację zaczynam, gdy mam zagrzaną całą wodę do wysładzania, a tej wraz ze wzrostem wydajności przybywało, zamiast zwiększać litraż w zacieraniu. Do niedawna robiłem tak: (wydajność już mam na stałym poziomie)na 25l nastawu 12*Blg 4,3kg słodu zatarte w 15l wody. Do wysładzania grzałem 20-23l wody, przez ten czas układało się złoże. Jestem spokojny mając naddatek, czasem robiłem trochę podpiwku. Wodę dolewam od chwili ok 1cm płynu na młótem do momentu zakładanego litrażu +3l, w powyższym przykładzie 28-29l, bez mierzenia cukru. Zwykle i tak muszę dolewać już do fermentora, rzadko trafiam z wyparowaniem, tylko raz miałem za dużo. Dwa dni temu zmieniłem zacieranie z 1:3,5 na 1:4 zatem wody do płukania będzie mniej - ok 15l. Rzecz jasna efekty sprawdzę wiosną, lecz piwa wysładzane dużą ilością wody są dobre. Żadnych (raczej nieciekawych) smaków charakterystycznych dla wspomnianego podpiwku, a przynajmniej są niewyczuwalne. Z tym, że im więcej ciemniejszych słodów tym więcej tych posmaków, np. podpiwek po zacierze na schwarzbier wylałem, a w wysłodkowym piwie po porterze 22* już dało się je wyczuć. Więcej wody to jak wyciskanie pokrywką mniejszej jej ilości; notabene ciekawy pomysł, chyba wypróbuję.
    Druga sprawa to typ słodu: pale ale, monachijski jako bazowe i/lub ich mieszanka dawały niższą wydajność niż pilzneński, który mile mnie zaskoczył. Z pszenicą >5% zacznę dopiero na wiosnę, ale nie zawaham się śrutować jak do tej pory. Raz natomiast (na 21x) poczułem koszmar wolnej filtracji, przyspieszyłem ją mieszaniem kosztem klarowności.
    Kadzie, w których filtrat kapie w dół (jak ta z BA) są bardziej sprawne od naciętych rurek czy innych wężyków, jednak amatorskie konstrukcje mają ograniczenia, ja na oplot nie narzekam.
    Podsumowując: drobne śrutowanie z zachowaniem łuski (trzeba wypracować swój poziom), moc enzymatyczna tj. rodzaj słodu bazowego i chyba wolny odpływ filtratu czyli filtracja bez pośpiechu to prawdopodobne klucze do poprawy wydajności. No dzięki za cierpliwość ;)

    OdpowiedzUsuń
  8. A ta warka w ogóle Ci wyszła? Tzn fermentacja poszła bez problemu na lagerach? Jeśli tak to jakieś dziwne ejlowe posmaki dostałeś?

    OdpowiedzUsuń
  9. Powiem szczerze - nie pamiętam już tej warki w smaku. Rozeszła się dość szybko, i miałem inne równocześnie do picia - ale nie było takie kiepskie... jasne, że nie wyszedł z tego klasyczny pszeniczniak, wyszło takie niewiadomoco ale jak najbardziej do picia, ba, dla niektórych nawet do smakowania... Dość długo leżakowało zanim potraciło nieprzyjemne posmaki, ale w końcu się ułożyło. Użycie lagerowych drożdży i fermentacja w wysokiej temperaturze nie namieszały tak jak się obawiałem.

    Niemniej nie będę eksperymentu powtarzać...

    OdpowiedzUsuń
  10. Ważne że w ogóle przefermentowało. Zresztą, to chyba tylko w drugą stronę jest problem (czyli "górniaki" w 10 stopniach dają słabo radę).

    OdpowiedzUsuń
  11. Zgadza się. Niepotrzebnie wpadłem w panikę, bo ruszyły jak zwykłe górne i pracowały normalnie. Także, jeśli ktoś ma nóż na gardle - zapomniał kupić, zepsuła się gęstwa itp a ma tylko dolne i jest lato... nie ma co się bać.

    OdpowiedzUsuń

Zdecydowałeś/aś się na wpis? Super.
Niewielu to robi, więc doceniam każdą uwagę.
Dziękuję za komentarz.

(Z powodu natłoku spamu muszę wprowadzić moderowanie komentarzy. Takie czasy. Sorry!)