warka 11 - Porter angielski

Porter nie jest gatunkiem, który bym kupował najczęściej - raczej unikam. Kiedyś wypiłem na szybko, na ciepło - nie podchodzę od tej pory zbyt blisko. Jedni nazywają to traumą, ja po prostu innym gustem.
Jednak zestaw który dziś warzyłem, porterem zapowiada się tylko z nazwy. Przy docelowym blg 12 nastawiam się na palone, ciemne, lekkie piwo. Takie, które i na szybko, i na ciepło.

Porter w stylu angielskim, jednym słowem.


Dzisiejsza warka lekko odbiegała od poprzednich. Wprowadziłem sporo zmian, nie miałem też tak komfortowych warunków jak zawsze - remont łazienki = brak wanny. Poza tym - nowy gatunek, nowe wyzwania.


Bazą jest słód pilzneński, właściwie można powiedzieć, że stanowi 100% zasypu - karmelowego jest raptem 200 gramów, a palonego, obojętnego enzymatycznie (nie rozkłada się na cukry podczas zacierania tak jak inne słody), nie liczę. To dobrze się składa, bo jeśli coś z tego fajnego wyjdzie, mam jeszcze w zapasach nieco pilzneńskiego - zastanawiałem się, co z nim zrobić, teraz już będę przynajmniej wiedział - dokupię słody barwiące i, bez obrazy, będę wchodzić w ciemne.


Do łask wraca termometr klasyczny, alkoholowy. Chyba najlepsza opcja. Elektronice nie można ufać. W obecnych czasach zbyt narażeni jesteśmy na bunt maszyn. Alkohol co innego. Jemu można ufać - robimy to od tysiącleci.


Pisałem o zmianach. Mamy do czynienia z pierwszą - zawsze, gdy przygotowywałem wodę do zacieru, nie ważne, w jakiej temp. miała być pierwsza przerwa, wodę podgrzewałem do ok. 35'c i dodawałem słody. Teraz mała poprawka - skoro przerwa (jedyna zresztą) miała być w 68'c, wodę (z kranu) podgrzałem do 70'c - i dosypałem słód pilzneński. Temperatura całości spadła do 66'c, więc dogrzanie do pożądanych 67-68 zajęło jedynie 2-3 minuty.


Parę słów na temat wody. Rozważałem dwie opcje - wodę z filtra węglowego (domowe filtratory, odwrócona osmoza) oraz zakup kilku 6 litrowych baniaków z wodą mineralną w sklepie. Pierwsza opcja niewygodna - musiałbym zdobyć puste baniaki, jechać z nimi na koniec miasta (tam mam darmowe źródło filtrowanej wody) i z nimi wracać. Druga też mi się nie uśmiechała - baniak po ok. 3-4 zł, a potrzebowałbym ok. 30 litrów. Moim zdaniem nieopłacalna sprawa.

Po raz kolejny użyłem więc wody z kranu - przynajmniej na tym etapie warzenia. Zmieniłem jedynie proporcje - zamiast 3:1 zastosowałem 3.5:1, co dało nam 14 litrów wody na 4 kg zasypu (inaczej byłoby 12 litrów).


Słód karmelowy dodałem po 5 minutach - wcześniej, z ciekawości, zrobiłem próbę jodową. Ku mojemu zdziwieniu, próba nie wykazała zupełnie niczego. Spodziewałem się silnej zmiany koloru, nie stało się nic. Dla pewności próbę powtórzyłem, tym razem schładzając próbkę. Bez zmian. W ten oto sposób definitywnie pożegnałem się z próbą jodową, za którą zresztą jakoś nigdy nie przepadałem. Jak się okazuje, ze wzajemnością.


Utrzymanie temperatury bajecznie proste- wystarczy silnie zamieszać, podgrzać, zamknąć pokrywę i oddalić się na 10 minut. Temperatura bez problemu sama się utrzyma. A tak wygląda dwu słodowy zacier nie mieszany przez parę minut. Wygląda na rozmarzony.


40 minut po słodzie karmelowym w garze ląduje słód barwiący. Zaczynam podgrzewanie do 77'c - zajmuje mi to 10 minut, po czym przykrywam całość pokrywą i zostawiam na kolejne 10 minut. Słód barwiący pachnie troszkę jak prażone na patelni pestki słonecznika. Moje dzieciństwo.


Tutaj dokładnie widać, na jak małej powierzchni powstają moje warki. Naprawdę nie trzeba mieć dużej i świetnie wyposażonej kuchni, żeby swobodnie zajmować się tym pięknym, alchemicznym hobby.


Temperatura zacieru spadła do 74'c, możemy filtrować. Zacieranie zajęło równo godzinę, a samo podgrzanie wody do temperatury 70'c ok. 30 minut - więc minimum półtorej godziny zawsze trzeba na to przeznaczyć.

Garnek przenoszę blisko fermentatora, żeby nie zachlapać całej kuchni i zaczynam przenoszenie zacieru. Filtrator z oplotu oczywiście zamontowany. Lekko mi się powyginał, ale taki już jego urok. Węże takie już bywają, pogodziłem się z tym.


Ostatnie litry przelewam wprost z gara. Trzeba trochę przy tym uważać, łatwo bowiem zapomnieć, że to ma ponad 70 stopni. Poza tym, brzydko wygląda, więc lepiej na ten czas wyprowadzić dzieci do innego pokoju.
Po skończeniu mam 15 litrów gorącego zacieru gotowego do filtrowania.


Wprowadzam kolejne subtelne zmiany: odczekuję 15 minut, niech łuski ułożą się w naturalny filtr - wcześniej nie czekałem tak długo, poruszam kilkukrotnie kranikiem w pozycjach "otwarte na max" / "zamknięte na max", po czym puszczam delikatnym strumyczkiem.


Dość istotną zmianą przyzwyczajeń jest na tym etapie NIE zwracanie pierwszych kilku litrów filtratu - skoro dodaję słody barwiące, zależy mi na tym, żeby całość, nawet ta mętna, przedostała się do brzeczki.


W między czasie myję garnek przygotowując się do chmielenia. Jak się okazuje, brak wanny (dotychczas robiłem to w łazience) wcale nie utrudnia procesu. Nie są to zresztą zabiegi, które wymagały by użycia płynu do mycia, bądź wody pod ciśnieniem - nic nie jest tłuste, a jak się nie dopuści do zaschnięcia słodów, wszystko elegancko schodzi pod miękką myjką z dodatkiem gorącej wody (do każdej warki zawsze używam nowej myjki).

PS Wybrzuszenie w kroku powstało w sposób naturalnego odkształcenia materiału spodenek i nie ma nic wspólnego ze wzwodem, który na tym etapie warzenia nie występuje.


50 minut od rozpoczęcia filtrowania zaczynam wysładzanie - 5 litrów wody (z kranu) podgrzanej do 78 stopni. Wysłodziny kapią wesolutko z wężyka 20 minut, po czym zalewam całość kolejną porcją o tej samej objętości i temperaturze. Odfiltrowało mi się już 13 litrów.


Kolejna, trzecia tura - po prawie godzinnym filtrowaniu i półgodzinnym wysładzaniu otrzymuję 22 litry czystej, gorącej i pachnącej brzeczki. Wcześniej do takiej ilości nie dążyłem - ale postanowiłem wysładzać maksymalnie, zobaczymy, czy będzie jakoś istotnie wpływać to na wydajność.


Po wyciśnięciu ostatnich soków za pomocą pokrywki od garnka, przelewam brzeczkę do wcześniej umytego gara. Sam gar waży z 10 kilo, więc po przelaniu do niego 22 litrów gorącego filtratu mamy kupę radości z przenoszeniem tego na palnik.


Doprowadzenie do wrzenia 22 l. brzeczki o temp. 60'c zajmuje 45 minut.
W tym czasie sprzątam, opróżniam filtrator, myję węże i pokrywy.
Wspominam też minione lato i uśmiecham się pod wąsem.


Mam chwilę dla siebie - przeglądam notatki, otwieram kolejne piwo, siadam wygodnie i rozkoszuję się ciepłymi zapachami które otaczają mnie w ten szczególny dzień.

Pomysł na portera wypłyną mniej więcej miesiąc temu. Siedzieliśmy z przyjacielem w pubie, wspominaliśmy nasz wyjazd do Czarnobyla. W pewnej chwili zaproponował mi, żebym wypuścił specjalną, limitowaną wersję piwa, która by ten wyjazd upamiętniała.


Pomysł podchwyciłem i rozwinąłem - zrobię piwo ciemne, najlepiej takie, do którego będzie można dodać jakieś przyprawy. Wybór padł na portera - słód pilzneński jako 100% zasypu nie będzie przeszkodą dla dodatków, przykład wziąłem z piwa Miodnego, gdzie jest taki sam zasyp (popijałem je podczas tej warki i tylko utwierdziłem się w przekonaniu, że to jedne z najlepszych piw miodowych na rynku).


Tak w umyśle powstała CZARNObyl'ina - zlepek skojarzeń z piwem ciemnym, dodatkiem ziół (byliny), tworzących razem nazwę miejscowości. W umyśle, bo w praktyce, poza uzyskaniem piwa ciemnego, nie mam doświadczenia w przyprawianiu. Czytałem, że rzeczy takie załatwia się pod koniec chmielenia, ale nie przygotowałem się do tego zbytnio (poza kilkoma butelkami Czarnobyliny chcę też mieć klasycznego portera bez modyfikacji). Jeśli wejdą jakieś przyprawy, to podczas butelkowania. Boje się myśleć, jakiego typu "zioła" powinienem użyć w tej edycji.


Tymczasem, brzeczka zaczyna wrzeć - cała kuchnia zaparowana, obiektywy ociekają wodą, sól zbryla się w solniczkach i zimne piwo szybko traci swe właściwości. Aparat powoli zaczyna widzieć tak jak piwowar. Zły znak. Bierzemy się do roboty.


Na pierwszy front idzie chmiel goryczkowy. Bez słowa zniknął pod powierzchnią. W sumie nawet nie wiem skąd takie zachowanie. Nie znaliśmy się dobrze, kilka razy jedynie go wąchałem, ale czułem że jest mi bliski. Mógł coś rzucić w locie. "Do zobaczenia w butelce" czy coś w tym stylu.


Utrzymanie stanu wrzenia problematycznością porównałbym do procesu oddychania - kwestia dobrze dobranego ustawienia mocy palników i zamieszania raz na parę minut łychą.

Niekorzystne ujęcie osoby warzącej jest efektem użycia obiektywu szerokokątnego. Proszę nie odpuszczać strony. Przypominam też, że system komentarzy na blogu nie służy do obrażania autora.

Chmielenie w tym przypadku trwa 70 minut, 15 minut przed końcem dorzucam garść chmielu Lubelskiego.


Złączka, którą kupiłem za 3 zł - miała, niczym złote pierścionki o których śpiewało przed laty Top One, połączyć serca dwa - kran kuchenny i chłodnicę.
O ile końcówka do chłodnicy pasowała idealnie...


... z kranem było gorzej.

Gorzej, k.wa, nie było gorzej - było źle zupełnie. Nie pasowało. A chmielaki stygną, i nerw bierze - infekcja za rogiem.


Na szczęście Ale Ale, Miodne, Tyskie, Franziskaner, Świeże i Irish beer nie pozwoliły mi wpaść w panikę. Wpadłem za to na pomysł, gdzie szukać rozwiązania. Tam, gdzie często musiałem po w.w. się udawać. Tak a propos infekcji... wierzcie mi, myję ręce non toper (szczególnie podczas warzenia)
Potem robię sobie kilkumiesięczną przerwę.

Po kilku słowach na "k" i jednym na "s" udało mi się spiąć w całość moją diabelską maszynę chłodzącą.


Sprawdzamy, jak w kalendarzyku małżeńskim, temperaturę - rehydratyzacja drożdży, czynność może mniej skomplikowana od prokreacji, wymaga jednak tych samych czynników - warunków do rozwoju.


Ideałem wydaje się 24'c - przynajmniej ja taką ciepłotę stosuję, nie słyszałem protestów, drożdże w pierwszym etapie ładnie rosły a w drugim łapczywie łykały cukier z brzeczki. Bezstresowe wychowanie.
Tradycyjnie, w kubeczku, pod kołderką z folii aluminiowej. Sam bym chciał tak się mnożyć.


Chłodnica niczym kotwica- wrzucona 10 minut przed cumowaniem (czekam na komentarze korygujące od marynarzy - dla mnie ten zwrot po prostu fajnie brzmi).
Wszystko działa jak powinno, odpływ wykombinowałem w zlewie kuchennym - przez chwilę, gdy spojrzałem na to z bliska, skojarzyło mi się z matrixem. Biologiczne ciepło, pochodzące od żywych słodów, spływające w bezdenną czeluść aluminium i tworzyw sztucznych. Kto mi powie, że warzenie nie może być twórcze?


Wersja zdarzeń dla piwowarów - chodnica wrzucona 10 minut przed końcem chmielenia, jak zwykle w celu odkażenia. Ok. 25 minut zajmuje zejście do pożądanych 25 stopni. Oczywiście, trzeba do tego doliczyć też czas na kombinowanie ze złączką, więc czas jest świetny - jak zawsze.


Po raz kolejny - mycie sprzętu.
Na swój chory sposób, jest to nawet przyjemne. Mamy coś brudnego, po chwili jest czyste.


Łyczek spirytusu (99%), przepłukanie ust, i wyplucie tego co po nich zostało. Wszystko, żeby tylko uniknąć infekcji brzeczki. Z takim oddechem to nawet świętych teraz całować mogę. Zero bakterii.


Odchmielanie przebiega rewelacyjnie. Nie ma zbitych, jak bywało w przeszłości, chmielowych kłaków, całość ładnie podzieliła się na dwa obozy i nie ma problemu z dekantacją czystego zielonego piwa.


Zaraz, a gdzie pejot?

Aha, no tak. Zostało trochę chmielin na dnie, a mi przyszło do głowy, żeby wtajemniczyć w naszą sekretną grę wodę mineralną. W końcu przestaliśmy mieć do czynienia z wodą która i tak będzie doprowadzona do wrzenia. Woda, dzięki której uzyskuję finalne, zamierzone blg brzeczki może mieć wpływ na smak... Ustawiam gar w pozycji oczekującej, po czym pędzę do sklepu po mineralną.


Po chmieleniu i dekantacji jestem dumnym posiadaczem 16 litrów brzeczki o blg równym 14.5.
Ochoczo dolewam mineralnej, której kupiłem 12 litrów.
Na początek 2 litry.
I na 2 litrach się kończy!

Trochę trudno mi w to uwierzyć, ale osiągam kiepską wydajność (naprawdę, w tych jeansach?!) i pozostaję, sam jak palec, ze smutną ilością 18 litrów brzeczki. Od niechcenia zadaję drożdże, notując temperaturę zadania - 22 stopnie.


Doprawdy... smutne to chwile, gdy wydajność spada poniżej 20 litrów (przecież mam dopiero 32 lata...)

Cóż, czekamy na efekty.

16 października 2011

Z rana wiadro nosiło ślady wewnętrznej walki - jednak burzliwą bym tego nie nazwał.
Temperatura pięknie trzyma się 22 kresek powyżej zera. Zamknięcie solidne, aczkolwiek pokrywa nie jest do końca szczelna.


Fermentować na burzliwej będę 5-6 dni, potem bez względu na blg przelewam na cichą. Przez cały ten czas nawet nie będę podnosić pokrywy (zawsze to robiłem, nawet nie w trosce o piwo, żeby sprawdzić czy nie ma infekcji, tylko po prostu, powąchać...)

Przykleiłem do fermentatora kawałek folii bąbelkowej i włożyłem zań termometr, żeby mieć cały czas w miarę realny pomiar.

22 października 2011

Przelewanie na cichą.
Burzliwa przebiegła bardzo spokojnie, nie zaglądałem do środka ani razu, a codzienne pomiary temperatury pokazały, że nie ma najmniejszego problemu o tej porze roku z utrzymaniem stałych 22'c.


Zapach, jak zwykle, zniewalający. Głęboki, lekko drożdżowy, mocny i niezwykle przyjemny.


Tym razem próbkę pobierałem przez kranik, nie musiałem wyparzać chochli. Pomiar - 5'blg. Próbka oczywiście nie poszła do zlewu. Prawdę mówiąc, jakby dało się na tym etapie zatrzymać smak... zrobiłbym to bez wahania! Mocno palone, aromatyczne, lekko cierpkie, bardzo w smaku zbliżone do Murphy's.

Przelałem na cichą, stoi w nieco chłodniejszych warunkach 21 zamias 22'c - najważniejsze, że bez silnych wahań. Teraz tylko czekać aż zamontują mi wannę - będę mógł na spokojnie wymoczyć butelki i przygotować się do rozlewu. Trzeba też zaprojektować etykiety...

1 listopada 2011

Do tego piwa podchodziłem w szczególny sposób - zasługuje więc na etykietę inną niż wszystkie. Poza podstawową wersją, bez przypraw, zabutelkowałem też sporo z dodatkami - łącznie 18 butelek.

Wśród przypraw znalazły się takie przysmaki jak:
kardamon - kminek - imbir - goździk - kakao - pieprz - kawa

Na etykiecie jedna z wersji smakowej.