warka 23 - Bitter

Cóż mogę powiedzieć o bitterze... niewiele :) Wcześniej nie robiłem, rzadko pijam sklepowe (bo nie ma za wiele bitterów w PSS Społem), ale smakują mi ostatnio obficie chmielone produkty więc biedy nie będzie.
Robimy, zawsze coś nowego.

Zaczynam późno. 15:45 to nie jest najlepsza pora na zaczynanie warzenia, 15:45 to w ogóle nie jest jakaś fajna pora na cokolwiek związanego z zaczynaniem czegokolwiek.

Dopisać do doświadczenia: nowy rodzaj chmielu (East Kent Goldings)
Reszta w sumie rutynowa.

Warzyć wg przepisu należy w gęstym zacierze. Nie ma sprawy, podgrzewam do 70 stopni, wsypuję słody jasne i nastawiam się na 60 minutową przerwę. Jedyną zresztą. Zapowiada się kolejne bezkonfliktowe piwo.

Leci też słód ciemny, trzeba cały czas sprawdzać temperaturę i mieszać bo przy tak gęstym zacierze łatwo przypalić garnek.

Na górze 60, na dole 70 stopni. Mieszam (już przy wyłączonych palnikach) co kilka minut, w połowie przerwy podgrzewam nieco bo temperatura spadła do 61 stopni.

W tym samym czasie stawiam 5 litrów wody na 82 stopnie. Tak sobie myślę, że chyba zainwestuję w jakiś najtańszy czajnik elektryczny, przyda się do dekokcji i do wysładzania - podgrzewanie na palnikach jest dość długotrwałe i zazwyczaj robię to na ostatnią chwilę co jest dość stresujące.

Zauważyłem, że te charakterystyczne bąbelki zaczynają pojawiać się przy temp. ok. 70 stopni, wystarczy więc potem tylko zerknąć i już wiadomo czy panikować czy jeszcze mamy czas.

Po dolaniu wody parę minut podgrzewam. Ambitnie dążę do 76 stopni.

To jest podzielność uwagi! Mieszać i sprawdzać temperaturę. Jednocześnie!

Tak jak w przepisie: podnieść do 76 stopni i filtrować. Sprzęt już przygotowany.
Filtrowanie zaczynam o 17.00 a po 20 minutach zeszło tylko 6 litrów.

Pierwsze kilka litrów zwyczajowo z powrotem w obieg, chociaż coraz mniej ochoczo ten zabieg wykonuję. Powody?
Teoretycznie ma to służyć "czystszej" brzeczce, bardziej klarownej. Moim zdaniem jednak, jeśli w większości robi się gatunki ciemne / pszeniczne, to powinno się wręcz unikać klarowności... osad który spływa z pierwszymi litrami i tak będzie się wygotowywał razem z chmielem, więc nie ma sensu go oddzielać dla samej klarowności. To raz. Druga rzecz, przecież w tych pierwszych paru litrach powinno być jak najwięcej potrzebnych nam cukrów... niby do nas wrócą ale jakoś... sprawdzę na innych warkach jak to jest - jeśli wzrośnie wydajność przy zachowaniu dobrego smaku piwa to wchodzę w ten temat...

Podczas gdy brzeczka się filtruje nastawiam wodę na wysłodziny - 10 litrów. Dawkuję ją w partiach: 3 litry (85') + 5 litrów (85') + 2 litry (80'). W sumie mam ok. 16 litrów, które stawiam na palniki żeby się podgrzewało, a reszta jeszcze sobie stoi, może coś zleci.

Zawsze szkoda mi słodu, wiem, że sporo się go marnuje w dolnych partiach - czasem wyciskam dodatkowy litr pokrywką od garnka, czasem radzę sobie grzebiąc łychą.

Dzisiaj chmiel daję w woreczkach. Dość mam mułu, odcedzania sitkiem i wyciskania przez zaparzacz do kawy.
W przepisie jest też wzmianka o mchu irlandzkim - miałem, ale... śmierdział kocim moczem i go wyrzuciłem. Jeśli miał służyć jedynie klarowności to ja podziękuję.

Chmielenie bez zakłóceń. Doprowadzenie do wrzątku - ok. 30 minut.

10 minut przed końcem wyparzam chłodnicę. Zimną wodę ciągnę z łazienki, gorącą odprowadzam na bieżąco do zlewu. Jak ktoś lubi oszczędzać zawsze można cofać ją z powrotem do wanny i gorąca kąpiel gotowa :)

Jeszcze tylko ostatnia porcja chmielu (wyjątkowo w tej recepturze dawki rozbite na trzy etapy).

Po lekkim schłodzeniu pojawia się przełom (czasem zastanawiam się, czy to nie chmieliny, ale tym razem chmiel miałem w woreczkach więc mogę to wykluczyć).

Drożdże przygotowane. Zawsze jakoś o nich zapominam i robię to na ostatnią chwilę.

Godzina 20:16 - po chmieleniu, po chłodzeniu, zlewam i napowietrzam.
Czystej brzeczki mam 11 litrów, 17 blg.
+ 4 litry = 13 blg
+ 2 litry = 11.5 blg
+ 2 litry = 10.5 blg

Do pełnych 20 litrów zabrakło niecałego litra, więc śmiało go dolewam i mam tym samym przy zakładanej ilości optymalne 10 blg.

Na koniec drożdże (rehydratacja 25', zadane na brzeczkę 23'), pokrywa, rurka i można zamykać.

FERMENTACJA BURZLIWA

- 7 dni w temp. 20-21 stopni
- start po niecałej dobie, niezbyt burzliwie (zapewne wina nieszczelnej pokrywy)

FERMENTACJA CICHA

- początkowa gęstość 3.5 blg
- 7 dni w temp. 20 stopni
- gęstość końcowa 3 blg

BUTELKOWANIE

- glukoza, 150 g
- 13 butelek PET 1.5 litra (wiem że plastik... sytuacja awaryjna...)
- 3 butelki 0.5 litra
- zawartość alkoholu 4%

DEGUSTACJA

- po burzliwej: świetny zapach, jakby whisky, zapach kory i desek, smak rewelacja
- po cichej: brak danych...
- butelkowanie: w sumie ok, gorzkawe, chmielowe, rzeźkie.
- po leżakowaniu: brak danych...

warka 16 - Monachijskie ciemne

Pierwsze piwo z drożdżami dolnej fermentacji. Mam w domu lodówkę, więc nie widzę problemu. Bierzemy się do roboty :)

Generalnie lepiej wychodzą mi piwa ciemne. Organizując domowy browar marzyły mi się pszeniczne ala Paulaner, szybko jednak się okazało, że daleko jeszcze moim wyrobom do tej jakości. Poprzez jasne klarowne i jasne mętne (plus przerwa na stouta po drodze) dotarłem do warki 11, portera angielskiego. Od tej pory wyraźnie skłaniam się ku piwom ciemnym.

Początek warki o 14.00, pół godziny później 14 litrów wody ma już 70' i można wrzucać słody. Robię tak ze wszystkimi, ciemne, jasne, jak leci. Temperatura spada i utrzymuje się na 66-67'.

Tak naprawdę to na tym kończą się "schody" zacierania w jednej przerwie. Wystarczy dobrze poznać swoją kuchenkę i gar, żeby wyrobić sobie wygodny schemat: w moim wypadku jest to timer na 10 minut i po upływie tego czasu mieszanie, podgrzewając palnikami przez ok 1 min. Temperatura ładnie się utrzymuje przez całą godzinę. Raz tylko spadła mi do 63 bo się zapomniałem. Raczej nie ma też problemu z gorętszym spodem i chłodniejszą górą, zacier jest za gęsty żeby po solidnym zamieszaniu były jakieś znaczące różnice.

Po godzinie i pięciu minutach kończę zacieranie. Nie podgrzewam do 77 stopni.

15:40 - zaczynam filtrowanie, pierwsze 10 litrów do zwrotu.
15:45 - nastawiam na minimalną przepustowość.
16:15 - I wysładzanie - 5 litrów wody (72'c)
16:35 - II wysładzanie - 5 litrów wody (80'c)

16:52 - 17 litrów odfiltrowanej brzeczki przelewam do kotła i nastawiam do podgrzewania - resztę doleję później.
17:45 - koniec wysładzania, zleciało dodatkowe 4.5 litra. Po dwóch wysłodzeniach brzeczka ma 12' blg.

18:06 początek gotowania - leci Marynka, 15 minut przed końcem chmielenia dorzucam Lubelski.

Chłodziłem ponad pół godziny i zeszło do 17 stopni. Na swoje usprawiedliwienie dodam, że byłem w tym czasie w sklepie i była kolejka.

Przy dekantacji rurkę trzymam najwyżej jak się da, żeby napowietrzyć brzeczkę.
Po chmieleniu miałem nieco ponad 17 litrów o blg 13.5.

Chmieliny dość silnie związały się z brzeczką, szkoda mi było wylewać tyle słodu - nabierałem ostrożnie chochlą i przelewałem do naczynka od parzenia kawy. Jak wiadomo ma ono tłoczek, który zatrzymuje fusy - skoro zatrzyma fusy, oddzieli też sporą część chmielin.

Po dolaniu 2 litrów wody wskaźnik blg zatrzymał się na docelowych 12 - przy 19.5 litrach. Jeszcze tylko trzeba tchnąć trochę powietrza w wiaderko i dodać wcześniej namoczone drożdże (z uwagi na fakt, że trochę przechłodziłem brzeczkę, rehydratuję je w 18'c)

Lodówkę przygotowałem bez problemu - powyciągałem co się da z dołu, jedzenia nie mam za wiele więc nawet się tego nie odczuje jakoś boleśnie.

Wcześniej tak nastawiłem termostat w lodówce, żeby mieć idealne 9 stopni. Będzie to pierwsza warka, gdzie przez cały okres fermentacja przebiegać będzie w stałej, ściśle określonej temperaturze... mam nadzieję, że przełoży się to na późniejszy jej smak.

Fermentację burzliwą planuję na 3 tygodnie, cichą tak samo.
Półtora miesiąca z wiadrem zajmującym połowę lodówki :)

Troszkę zamarudziłem podczas filtrowania, więc warka nieco się przeciągnęła. Zaczynałem o 14.00, pokrywę zatrzasnąłem o 21.10.

Oczywiście jeszcze dodatkowo pół godziny na sprzątanie.

22 marca 2012

Etykieta. Jak widać, olałem początkowy styl i bardziej skłaniam się ku spontanicznej typografii.

warka 10 - Żytnie (Roggenbier)

Aromat
Lekki do umiarkowanego przyprawowy żytni aromat pomieszany z lekkim do umiarkowanym aromatem drożdży weizen (przyprawowe goździki i owocowe estry, oraz banan i cytrusy). Lekkie aromaty szlachetnych chmieli są akceptowalne. Może mieć troszeczkę kwaskowaty aromat pochodzący od drożdży i żyta. Brak dwuacetylu.

Wygląd
Jasny miedziano-pomarańczowy do bardzo ciemno czerwonego, albo miedziano-brązowego koloru. Wysoka kremowa piana koloru od złamanej bieli do żółtobrązowej piany, całkiem zbita i długo utrzymująca się (często gęsta i górzysta). Mglisty nie klarowny wygląd.

Smak
Zbożowy, umiarkowanie lekki do umiarkowanie mocny przyprawowy żytni smak, często zawierający bogaty posmak żytni, albo chleba pumpernikiel. Średnie do średnio lekkiej goryczki chmielowej pozwala na wstępną słodkość słodową (czasami z odrobiną karmelu), która jest odczuwana przed tym jak zajmie miejsce charakter żyta i drożdży. Niski do umiarkowanego cechy drożdży weizen (banan, goździk i czasami cytrusowy), ale balans może być różny. Umiarkowanie wytrawne, zbożowy finisz wraz z intensywnym, lekko gorzkim (od żyta) posmak. Niski do umiarkowany smak chmieli szlachetnych jest akceptowalny i może się utrzymywać do posmaku. Brak dwuacetylu.

Historia
Piwo specjalne pochodzące z Regensburga w Bawarii, może być traktowane jako odmienny wariant dunkelweizena z zawartością słodu żytniego zamiast słodowanej pszenicy.

Podstawowe informacje
Gęstość początkowa: 11,4 - 13,8°Blg
Goryczka: 10 – 20 IBU
Gęstość końcowa: 2,6 - 3,6°Blg
Kolor: 14 – 19 SRM
Alkohol objętościowo: 4.5 – 6%*

* informacje pochodzą stąd

Na jubileuszowa, 10-tą warkę chciałem wybrać coś nowego i trudnego zarazem. Wybór padł na Roggenbier, piwo żytnie. Słody leżały już w szafce od miesięcy, w końcu się doczekały.

Głównym słodem w zasypie jest, jak łatwo się domyślić, żyto. Pozostałe składniki i proporcje są w sumie takie jak w piwach pszenicznych. Łącznie z drożdżami.

Początek tradycyjnie - słody i woda w stosunku 1:3, woda z kranu, podgrzana do 35'c.

Na 4.8 kg zasypu (sporo, poprzednie warki miały mniej ziarna) wyszło 14.4 litra wody.

Zacieranie proste do bólu (ale to nie to miało być najtrudniejsze w tej warce) - około godziny w temp. 68'c. Utrzymanie jej nie było żadnym problemem. Mieszałem, włączając / wyłączając palniki co 10 minut, całość pod przykryciem - temperatura utrzymywała się bardzo ładnie. Przy tak gęstym zacierze przerwa robi się praktycznie sama.

Na 20 minut przed końcem zacierania dodałem do zacieru 3 litry gorącej (78'c) wody, 15 minut później kolejne 3 litry w tej samej temperaturze. Co dziwne, temperatura zacieru (68'c) nie podniosła się.

Była to moja pierwsza namiastka zacierania dekokcyjnego... troszkę nie mam na to warunków, za mała kuchenka, z przekładaniem wszystkiego z miejsca na miejsce i z całym tym ściskiem wiąże się sporo stresu, a to odbiera przyjemność warzenia... ścisk jest fajny, ale w łóżku, a nie w garach...

W międzyczasie próba jodowa - w instrukcji do warzenia nie było podanego czasu zacierania, jedynie wzmianka, żeby przestać po negatywnej próbie. Dawno przestałem ją w ogóle robić, więc nieco się nastroszyłem, bo doczytałem o tej próbie już podczas warzenia, a jakiś czas temu zapodziała mi się buteleczka z jodyną.
Na szczęście była tam gdzie się spodziewałem (w pokoju na buteleczki z jodyną) i mogłem zatracić się w kolejnym etapie produkcji.
Zacieranie trwało 1 godzinę i 26 minut. Razem z przerwą, dolewaniem wody, próbą i podgrzaniem do 73'c.

O filtrowaniu żytniego czytałem sporo. Że ciężko. Że długo. Że zatyka. Padały porównania do pszenicznego (tutaj racja - pszeniczne filtrowało mi się, delikatnie mówiąc, topornie). Znając życie, nie brałem za bardzo tych demonicznych opisów do siebie, po prostu liczyłem się z ewentualnymi problemami i byłem na nie przygotowany.

Zrobiłem zbliżenie, żeby pokazać Wam, że to naprawdę klejąca sprawa. Lepi się jak cygańska ręka w supermarkecie (bez obrazy, Don Wasyl), ale z pomocą przyszedł filtrator z oplotu. Prześwięcony wielokrotnie, sprawdzony w najtrudniejszych zasypach, raz nawet pogryziony (odciski wskazują na ślady po ludzkich zębach), wciąż na chodzie, wiecznie skory do współpracy.


Gdy tak rozmyślałem o tym z nieobecnym spojrzeniem, najwyraźniej jedno z urządzeń poczuło się zazdrosne - termometr oszalał. Na bunt maszyn nic nie poradzę, rozkręciłem i złożyłem ponownie (99% urządzeń zaczyna wtedy ponownie działać - nie wiem, ręce które leczą, czy jak?) ale nie udało mi się go ożywić. Trudno...


... użyłem więc malutkiego termometru z którego korzystam przy zaparzaniu yerby. Chyba nikt się nie obrazi. Problem tylko w tym, że ten nie daje się na dłuższą metę - jest bardzo nieprecyzyjny i lubi czasem wskazać zupełnie nierealną temperaturę wnętrze łatwo zachodzi wilgocią).


Dobra, wrzucamy nasz kleik do fermentatora. Oklepane ujęcie, mam takie chyba przy każdej warce, ale przynajmniej widać, że ciężko pracuję, a nie tylko mieszam łychą.


Do przefiltrowania mam całkiem pokaźną ilość łusek - 23 l. Bierzemy łyczek Paulanera i bierzemy się do dzieła.


Tradycyjnie pierwsze kilka litrów mętnego filtratu ląduje z powrotem do wiadra.


Wysładzanie przebiegło następująco:

- pierwsze 11 litrów zeszło bez problemu, dodałem 3 litry wody,
- po 10 minutach, gdy filtrowanie się zatrzymało, dodałem kolejne 2 litry i po podniesieniu pokrywy filtrowanie znów ruszyło, i to bardzo szybko (przykrywam, ale niezbyt szczelnie, żeby żaden motyl czy chrząszcz mi tam nie wlazł, poza tym, zacier szybciej by wystygł, a lepiej się filtruje póki jest gorący),
- po 25 minutach od rozpoczęcia filtrowania dodaję znów 3 litry wody - w fermentatorze mam już 17.5 litra czystego filtratu.


Jak widać, ze słodu wycisnąłem praktycznie wszystko. Mógłbym go co prawda jeszcze pomęczyć kikanaście minut, ale odpuściłem z trzech powodów - wycisnąłbym może dodatkowe pół litra (nie warte poświęconego na to czasu), to, co bym wycisnął, byłoby już i tak solidnie wypłukane, + niebezpieczeństwo przepuszczenia do klarownego filtratu różnych niepożądanych treści, gorzkości i mętności.


Demontuję filtrator, wszystko jest mokre, gorące i się klei. Nie wiem, co Wy robicie z tymi resztkami, ja ładuję je w mocne worki na śmieci, solidnie związuję i cieszę się przez jakiś czas podgrzewanymi pufami do siedzenia.
Przy tej warce nie było inaczej; ale, że przy okazji niechcący się napiłem, worki skończyły w tragiczny, dość niecodzienny sposób. Może kiedyś zamieszczę zdjęcia. Na razie świat nie jest na to gotowy.

Chmielenie - 70 minut, dwie dawki chmielu (Lubelski) w 10-tej i 40-tej minucie (20 g i 10 g)


W ogóle, to bardzo lubię ten etap warzenia. Wiadomo, że zbliża się już finał, można się zrelaksować, wyjść na chwilę do sklepu, (powroty są boskie - jak wchodzi się do mieszkania zapach po prostu zniewala - zresztą, wystarczy wyjść na kilka minut na balkon) można też na spokojnie umyć wiadra i rurki.


Podczas pracy się tego nie czuje, ale cale te zacieranie, filtrowanie i chmielenie generuje naprawdę dużo ciepła - przecież palniki są praktycznie non stop włączone, a wilgotna i gorąca para rozłazi się po wszystkich kątach. Okien nie otwieram na oścież, bo: a) nie chcę żadnych dzikich drożdży czy innych pyłków, b) mam tak małą kuchnię, że wiatr wiejący przez otwarte okno zdmuchuje mi ogień spod gara.

Na pocieszenie, w całym tym zamieszaniu w ogóle się na tą temperaturę nie zwraca uwagi, niemniej, jeśli spodziewacie się gości warto uprzedzić, że mamy w domu tropikalną aurę.


Na 10 minut przed końcem chmielenia wrzucam, jak zwykle, chłodnicę do wyparzenia. To ostatnie chwile beztroski, gdy nie trzeba paranoicznie bać się zakażenia brzeczki (nie zwalnia nas to jednak z konieczności wymiotowania w innym, niż kuchnia, pomieszczeniu). Jeśli coś bakterynie ma pójść nie tak jak powinno - to właśnie zbliża się ten moment.


Chłodzenie bez większych zmian, ok. 25 minut i mamy temp. pokojową. Tym razem zrobiłem kilka notatek żeby pokazać, jak szybko spada temperatura:

17:40 - start chłodzenia (wrzątek)
17:48 - 59'c
17:55 - 42'c
17:58 - 35'c
18:18 - 24'c (osiągnięte dużo wcześniej, ale chciałem się przekonać, do jak niskiej wartości zejdę przy temperaturze otoczenia 32'c)


Rehydratyzacja przy 24'c, drożdże pszeniczne, czyli WB-06. To chyba moje ulubione zwierzęta.


Odsysanie - o dziwo - bez problemów. Nie było tego wszechobecnego mułu, który towarzyszył mi przez ostatnie warki, a do osadzenia się chmielin nie potrzebowałem dużo czasu - ledwie kilka minut. Przy tak gęstej brzeczce nastawiałem się na godzinną zabawę...


Po chmieleniu i dekantacji stałem się dumnym posiadaczem 16 litrów brzeczki. Wynika stąd, że podczas chmielenia wyparowuje nam prawie litr, a ponad pół litra zostaje w fermentatorze po oddzieleniu od chmielin.

Przyszłe piwo ma 16'blg. Zgodnie z instrukcją, staram się uzyskać 12,5'blg. Wygląda to mniej więcej tak:

16'blg - dodaję 2 litry wody
15'blg - dodaję 2 litry
14'blg - dodaje 2 litry = 12.5'blg

Uzyskuję w ten sposób ok. 22 l żytniej uciechy.

Godzinę od wyjęcia z brzeczki chłodnicy dodaję wyrośnięte drożdże. Całość przykrywam i stawiam blisko otwartego okna.

Czekamy na efekty...

13 sierpnia

Po fermentacji burzliwej, która przebiegła burzliwie i bez problemów (5 dni) przelewam na cichą. Zapach, smak - OK.

3'blg - drożdże wyjątkowo żarłoczne!

20 sierpnia

Po fermentacji cichej blg zeszło do 2'. Pora butelkować...
Tak, jak robię to od jakiegoś czasu, butelki dzień przed rozlewem moczę w wannie. Ładnie odchodzą etykiety, ewentualne dziwnie wyglądające formy życia dodatkowo traktuję szczotką do butelek (generalnie staram się podejrzanych szkieł nie używać).
Na tą warkę przygotowałem sporą ilość butelek 0.33 - ze względów praktyczno / estetycznych. Po pierwsze, co jakiś czas sprawdzam, jak piwo zmienia się w smaku. Nie zawsze jest super, a szkoda marnować całą 0.5l butelkę. Poza tym małe ładnie się prezentują. Można zaprojektować mniejsze etykiety, co też delikatnie obniży koszta. Można też, co jest bardzo interesujące, eksperymentować ze smakiem. Ewentualne straty będą liczone nie w, powiedzmy, 10 litrach, a tylko w 5...
Butelki wymyte, pora na wyparzanie - piekarnik rozgrzany do 200'c, partia butelek praży się ok 10 minut. Jeśli po tym cokolwiek jeszcze z bakterii przeżyje, to ja się poddaję.

Glukozy dałem 145 g na ok 21 litrów.

Przy rozlewie postanowiłem troszkę poeksperymentować. Do paru butelek, w różnych proporcjach, dodałem goździki (całe) oraz kardamon. Cała partia wygląda następująco:

Butelki 0.5l - 19 sztuk
Butelki 0.3l - 27 sztuk
Butelki 0.5l + 2 goździki / but. - 3 sztuki
Butelki 0.5l + 1 goździk / but. - 3 sztuki
Butelki 0.5l + 1/2 goździka / but. - 1 sztuka
Butelki 0.3l + szczypta kardamonu - 1 sztuka

Ogółem wyszło 26 butelek 0.5l i 28 butelek 0.3l. Nie oznacza to jednak, że mam ponad 22 l piwa - w każdej butelce zostawiam spory zapas wolnej przestrzeni, bynajmniej nie ze skąpstwa - musi być luka na ciśnienie powstające podczas refermentacji.

28 października 2011

Piwo już po kilku testach, których wyniki, jak wiadomo, albo się pojawią albo i nie :(
Roggenbier dostało taką właśnie etykietę (dzięki Anonimowy za przypomnienie).