warka 26 - Porter angielski #4

Oj coś ja wyraźnie do tego portera czuję :) Sklepowego nie lubię (chodzi mi o te portery z 8% alk.), a tymczasem z tą warką porter staje się statystycznie moim piwem nr. 1

W recepturze nic nie mieszam. Tak jak ostatnio, używam gęstwy - tylko nie wiadomo, czy to gęstwa po no.24 czy no.25, bo była w obu... była w obu, dziwnie to brzmi.

Tak samo jak w warce 25 użyłem starych słodów, z radością wyczerpując tym samym zapasy. Nie lubię jak mi zostaje słód z którym nie wiadomo co zrobić. Za mało na całą warkę, za dużo jako dodatek - i trzeba zamawiać resztę, żeby zbudować zestaw.

Zaczynam ok. 12, kończę bardzo późno - nigdy więcej warzenia kiedy są goście!! Po pierwsze, goście mają pierwszeństwo i zawalam robotę (tak się tylko wydaje, że to samo się zaciera, samo filtruje, samo chmieli...), po drugie prawie żadnej dokumentacji - zarówno w notatkach jak i zdjęciowej, co odbija się potem na opisie.
Ok, były wyjątki ale to już nie do powtórzenia :)

Do 14 litrów wody (tradycyjnie już filtrowanej) dodaję słody. Woda ma 72 stopnie, tak, żeby po kontakcie z ziarnami otrzymać 67.

Choć w przepisiwe nie ma o tym mowy, słody zacieram w pewnych odstępach:

13:30 - pilzneński
13:35 - caraaroma
14:10 - carafa

Nie ma to większego wpływu na finalny produkt; słody barwiące nie wnoszą bowiem do zacieru swojego enzymatycznego jestestwa. A skoro mogę sobie to sprawdzić, to dlaczego nie? To już czwarty porter, porównam gotowe piwo i zobaczę, czy faktycznie dodawanie tych słodów na koniec wpływa jedynie na kolor. Zresztą takie działanie jest zalecane - ze wzgląd na próbę jodową.
Której, jak już wszyscy doskonale wiedzą, nie robię.

Pierwsze 6 litrów zwrot, do wysładzania używam 11 litrów wody.
Filtrowanie zajmuje mi dwie i pół godziny... O tyle dobrze, że spieszyć się na tym etapie nie muszę - wręcz nie powinienem. W końcu w nagrodę mam 21 litrów brzeczki. Mierzę blg - wychodzi 12.5.

Widzę w tym pewną zależność [pewnie Ameryki (kogoś jeszcze poza mną irytuje wyrażenie hameryka?...) nie odkrywam, ale mam satysfakcję z dochodzenia do pewnych wniosków po swojemu, jedynie na podstawie własnych obserwacji] - po filtrowaniu i wysładzaniu objętość wraz z gęstością odpowiadają mniej więcej stanowi na koniec warzenia. Jeśli mam 21 litrów 12.5 blg, to zakładam, że po chmieleniu i rozcieńczeniu brzeczki też uzyskam takie same proporcje (20/12).

Pomieszały mi się chmiele. Troszkę się zagadałem i nie jestem pewny, co sypałem, wiem tylko ile i że to były na pewno chmiele (to nie były odmierzone granulaty z zestawu tylko stare zapasy). Mało tego, podczas zasysania znad chmielin wężyk wpadł mi do środka... spoko, nic się nie stało...

Do fermentacji dałem 190 g gęstwy - w końcu mam co szczepić, wyszło 20 litrów o książkowym (12) blg :)

FERMENTACJA BURZLIWA

- 18 dni w temp. pokojowej
- pokrywa luzem bez rurki - ciężko powiedzieć, co działo się w środku.

FERMENTACJA CICHA

- no właśnie o cichej zapomniałem....

BUTELKOWANIE

- glukoza, 180 g
- 1 butelka PET 0.5 litra (tester ciśnienia)
- 33 butelki 0.5 litra
- 5 butelek 0.33 litra
- 2 butelki patent. 0.5 litra
- 1 butelka patent. 1 litr - zawartość alkoholu 3.6%
- butelki wyparzane (pewnie wyrzuty sumienia że bez cichej i ten wężyk w brzeczce po chmieleniu).

DEGUSTACJA

- po burzliwej i cichej... jabłkowo i maślanie. Nie odpycha, ale zdecydowanie nie zachęca.
- po miesiącu od warzenia - smakuje przyzwoicie, dość mocno nagazowane, złe posmaki zniknęły (co nie znaczy że można wrzucać przedmioty do brzeczki i pomijać cichą :)), jest szczypta kwasku, ale tyle ile trzeba.

warka 25 - Porter angielski #3

Porter angielski.
Pierwsza warka w tym stylu bardzo udana, co cały czas przyciąga mnie do tego gatunku. Piwo warzy się bardzo szybko, zacieranie jedne z prostszych.

W ciągu tych kilku prób nie udało mi się powtórzyć sukcesu Czarnobyliny, ale zawsze robiąc ten styl mam w pamięci smak pionierskiej warki - a to wystarczająca zachęta by próbować smak odtworzyć. Nie wiem tylko na ile to w warunkach domowych jest realne...

Jedyną zmianą w stosunku do receptury będzie użycie gęstwy zamiast świeżych drożdży (gęstwa po warce 24)

Słody nie pierwszej świeżości, ale też nie dwuletnie, imprezę zaczynam o 12:00

Przygotowania jak pod Czarnobylinę, z tym, że sobie utrudniam i najpierw 14 litrów wody przepuszczam przez filtr.

A to trwa!! Dlatego trzeba będzie na przyszłość pamiętać o tym wcześniej i już od rana zbierać przefiltrowaną wodę do większego pojemnika (np. fermentator), tak, żeby na starcie mieć gotowe przynajmniej te 12 litrów do zacierania.

Słody miałem luzem, więc trzeba je odmierzyć. Nowe style zawsze kupuję jako zestawy, ale te które już znam wolę składać z osobno kupowanych składników - wychodzi taniej. Inna sprawa, że czasem po prostu nie mam czasu / chęci na dobieranie, więc zamawiam na szybko po kilka kartonów naraz, żeby mieć na cały sezon. Kurde namieszałem, w końcu nie wiadomo jak wolę.

Po niecałej godzinie woda ma 70 stopni, więc można zaczynać.

Słody mam jak zwykle przygotowane. Dobra organizacja to podstawa, pamiętam jak spinałem się na początku  mojej przygody z warzeniem - gdzie, co jak, panika i na szybko. Teraz wszystko robi się praktycznie samo i bez nerwów, a trzeba brać pod uwagę, że jednocześnie robię zdjęcia i każdy krok notuję w dzienniku...

Pilzneński, temp. spada do 68 stopni.

Caraaroma leci 5 minut później.

35 minut po Caraaromie wchodzi Carafa. W końcu impreza, prawdaż?

Podgrzewam zacier do 77 stopni i trzymam pod przykryciem przez 10 minut.

Ok. 14.00 zaczynam filtrację, czyli dwie godziny zeszły mi na zacieranie. Połowa to szykowanie wody - naprawdę trzeba będzie się tym zająć wcześniej...

Zwracam pierwsze 5 litrów i nastawiam kranik na minimalny bieg.

Nie wiem czy wcześniej prezentowałem, ale to dość dobry sposób na czystą podłogę - podczas gdy zabieram fermentator ze zwrotem pierwszych kilku litrów filtratu, nie zostawiam wężyka luzem, bo albo kapie z niego na podłogę (nie muszę mówić chyba jak to się potem klei) albo uderza gdzieś o coś i wpędza nas tym samym w zupełnie niepotrzebną w tej sytuacji zadumę.
Ja rozwiązałem to w ten sposób - wężyk jest dość krótki, a na czas zlewania mętnego filtratu blokuję go kurkiem w pozycji OFF. Nie macha mi się na boki, nie chlapie na ziemię, a dzięki jego krótkości (tak tak, Wasza Wysokość) końcówka nie pływa w odfiltrowanej brzeczce tylko podaje filtrat ładnie po ściankach wiadra.

Przed wysładzaniem zeszło 8 litrów, pora na wejście wody. To najlepszy sposób na wypłukanie słodu i pozbawienie mnie szyi.

Tak namieszałem w notatkach, że pojęcia nie mam ile wody użyłem. Tak bywa jak w trakcie warzenia wpadają goście. Wiem, że filtrowanie zajęło mi prawie półtorej godziny...

...oraz że uzyskałem 20 litrów brzeczki, które jednym, opracowanym do perfekcji ruchem, przelewam do gara.

Doprowadzenie do wrzenia - 35 minut, co przy takiej ilości brzeczki jest zadziwiająco dobrym (szybkim) wynikiem. Reszta jak w przepisie, tj. chmiel kiedy trzeba i ile trzeba.

Odmierzam 180 g świeżutkiej gęstwy (po warce 24). Tak zsynchronizowałem warki, żeby nie trzymać gęstwy w lodówce tylko pobierać ją od razu podczas zlewania piwa na cichą. Drożdże zadane w temperaturze 22 stopni.

Po chmieleniu i schłodzeniu kolejne dobre wyniki - 15 litrów brzeczki 17'blg. Dopełniając do objętości 20 litrów mam zakładane 12.5'blg, więc nawet troszkę więcej niż trzeba. Zostawiam to jednak tak jak jest, nie rozcieńczając.
Warka z powodu wizyty przeciągnęła się do 8 godzin, więc bardzo długo przy tak prostym zacieraniu, niemniej wyszło to tylko na plus - dokładna filtracja dała wyniki w postaci wydajności.

FERMENTACJA BURZLIWA

- 7 dni w temp. ok. 20 stopni
- przez cały pierwszy dzień mocno buszowało, potem ucichło.

FERMENTACJA CICHA

- początkowa gęstość 5.5 blg
- 8 dni w temp. 21 stopni
- gęstość końcowa 4.5 blg

BUTELKOWANIE

- glukoza, 165 g
- 39 butelek 0.5 litra
 - zawartość alkoholu 4.1% 
- podczas kapslowania pękło mi 6 butelek, jakieś dziwne kapsle... połowa butelek myta tylko wodą z płynem, połowa wyprażana. W gotowym piwie nic złego się nie stało w żadnej butelce.

DEGUSTACJA

- po burzliwej: brak danych...
- po cichej: dobre, ale kwaskowate. Ładna czekoladowa barwa. Nie czuć różnicy w wodzie (że z filtra).
- po tygodniu: bardzo słaby gaz ale już bardzo dobre. Mocny aromat kawy i czekolady.
- po trzech tygodniach: gaz lepszy, jeszcze dwa tygodnie i będzie ok. Smak bardzo dobry, dość płytki, co uważam jednak za sukces, bo jest przez to klarowne i zbliżone w smaku do ciemnego Krusovice.

warka 24 - Dry Stout

Porządkując zapasy trafiłem na zapomniany zestaw Dry Stouta i zatęskniłem za smakami Czarnobyliny... pierwsza warka w tym roku, jedziemy w ciemno!

Wnikliwy porównywacz, jeśli tylko ma przed sobą recepturę z Dry stouta i Stouta owsianego od razu zwróci uwagę, że są praktycznie takie same. Drobne różnice w ilościach, przerwach i temperaturach.

Jak to przekłada się w praktyce, na warunki domowe? Czasem robiąc jeden styl dwa razy z rzędu mam zupełnie różne wyniki, więc co mówić o zasypach które się różnią, lekko czy nie, ale różnią... Czy różnica w smaku wyniknie z receptury, czy z warunków warzenia? 

Warkę zacząłem w południe (najlepsza pora to 11-12, wtedy przy prostym zacieraniu kończymy pracę w granicach 17-18 i jeszcze można gdzieś wyskoczyć). Godzinę zajęło mi filtrowanie i podgrzewanie 12 litrów wody, więc przed "właściwym" rozpoczęciem warzenia warto o tym pomyśleć.

Mając taką wodę w rurach jaką mam ja prędzej czy później trzeba zainwestować w filtr do wody. Zobaczymy, czy wpłynie to na jakość - w końcu metale ciężkie nie będą jednym ze składników piwa.

Parę słów o filtrowaniu - decydując się na podróbki filtrów woda o wiele szybciej się filtruje ale jest w smaku wyraźnie gorsza niż w przypadku stosowania oryginalnych wkładów. Wybiegając nieco w przyszłość - raz czy dwa do warki używałem podróbek, jakby nie było dwukrotnie tańszych. Po kilku podróbkach przestałem i ponownie kupiłem firmowe. Jasne, że oryginały kranówki w wino nie zamienią, a w przypadku warek chodzi głównie o zatrzymanie metali ciężkich, co potrafią oba wkłady. Inna sprawa, że poza warzeniem piwa ja z tej wody korzystam na co dzień - i tutaj już jest różnica. Z czasem wyrobiłem sobie taki nawyk, że kupuje tylko oryginały a jak już kończy się ich "moc" to filtruję na potęgę wodę na warkę (30 litrów spokojnie na warkę przecież idzie). Eksploatuję je więc na tyle, że względy ekonomiczne schodzą na drugi plan i generalnie gorzej bym wychodził na kupowaniu podróbek. Tyle na marginesie :)

Godzina 13:00 - 13:45 pierwsza przerwa (67'C). Lecą słody jasne i płatki owsiane. Tutaj na jakiś czas się zapomniałem i warka lekko zeszła poniżej wymaganej temperatury o 3-4 stopnie. Mam nadzieję, że bez wpływu.

13:50 - dosypuję ciemne słody i podgrzewam do 72'C. Trzymam w niepewności przez 10 minut.

W przepisie nie było o tym żadnej wzmianki, ale całość nabrała drapieżnego, tygrysiego wyglądu.

Po podgrzaniu zacieru do 76 stopni wyłączam palniki, ściągam kocioł i partiami przelewam tygrysa do filtratora.

Pierwsze parę litrów i robię zwrot (tekst jak ze spotkania z kumplami po imprezie...) co jednak okazuje się działaniem bez sensu, bo dalej leci mętne. 40 minut i mam 7 litrów, kranik na minimalny przepływ.

Zamiast zrobić to od razu gdy tylko zacząłem filtrować, dopiero po zejściu tych 7 litrów nastawiam wodę na wysłodziny. Pewnie dlatego zaczynam warzyć coraz wcześniej, żeby jeszcze zdążyć z czymkolwiek ;)

Po wysładzaniu 12 litrami wody (80-84'C) mam 19 litrów brzeczki. Pobrałem próbkę, schłodziłem i zmierzyłem blg - wyszło 12.5. Hmm.

Młóto wywalam, jak zwykle z żalem, na śmieci. Wystawiałem to kilka razy na balkon, w nadziei, że może ptaki to zjedzą ale nie wykazywały zainteresowania (w odróżnieniu od sąsiadów)

Brzeczkę o temp. 60 stopni wstawiam na palniki - do wrzątku, z zamkniętą pokrywą, na pełnym gazie dochodzi średnio w 30-40 minut.

Elektroniczna waga, 20 g chmielu, dzień jak co dzień. O ile lekarz nie zaleci inaczej.

Chmielenie w dwóch partiach, po 5-ciu i po 40 minutach gotowania.

Chłodzenie - trochę zbyt mocno do serca wzięte, bo pootwierane wszystkie okna i włączony nawiew. Nie chcę z warki zrobić lambica, ale przy warzeniu jest taka wilgoć że aż ściska i okna otworzyć muszę. Albo grzyb albo ja.

Z tej warki uzyskuję 20 litrów o gęstości 12 blg. Książkowo :)

No a jak inaczej.

Drożdże zadane (temp. 23 stopnie), można zamykać.

FERMENTACJA BURZLIWA

- 7 dni w temp. 20-21 stopni
- cicho i bez bąbla, ale pracuje bo pojawia się osad na ściankach.

FERMENTACJA CICHA

- początkowa gęstość 5 blg
- 3 i 1/2 tyg. w temp. 21 stopni
- gęstość końcowa 4 blg

BUTELKOWANIE

- glukoza, 125 g
- 36 butelek 0.5 litra (+ 2 butelki z zapięciem patentowym)
- 1 butelka 0.66 litra
- 1 butelka 1 litr (zapięcie patentowe)
- 1 butelka 0.3 litra PET (jako tester nagazowania - ściskam co jakiś czas i sprawdzam w jakim są stanie)
 - zawartość alkoholu 4.1%
- butelki wyjątkowo wymyte samym ludwikiem, wodą, bez wyprażania w 200 stopniach

DEGUSTACJA

- po burzliwej: brak danych...
- po cichej: zapach wytrawny. Smak głęboki, mocny, końcówka kwaskowata.
- po 10 dniach leżakowania: bardzo dobre, orzeźwiające, taki "strzał", bo porter ma "długi" posmak, a tutaj ten szybko zanika. Gaz słabiutko jeszcze, kwasek lekki (zelżał wyraźnie), przede wszystkim lekkość i orzeźwienie.

warka 23 - Bitter

Cóż mogę powiedzieć o bitterze... niewiele :) Wcześniej nie robiłem, rzadko pijam sklepowe (bo nie ma za wiele bitterów w PSS Społem), ale smakują mi ostatnio obficie chmielone produkty więc biedy nie będzie.
Robimy, zawsze coś nowego.

Zaczynam późno. 15:45 to nie jest najlepsza pora na zaczynanie warzenia, 15:45 to w ogóle nie jest jakaś fajna pora na cokolwiek związanego z zaczynaniem czegokolwiek.

Dopisać do doświadczenia: nowy rodzaj chmielu (East Kent Goldings)
Reszta w sumie rutynowa.

Warzyć wg przepisu należy w gęstym zacierze. Nie ma sprawy, podgrzewam do 70 stopni, wsypuję słody jasne i nastawiam się na 60 minutową przerwę. Jedyną zresztą. Zapowiada się kolejne bezkonfliktowe piwo.

Leci też słód ciemny, trzeba cały czas sprawdzać temperaturę i mieszać bo przy tak gęstym zacierze łatwo przypalić garnek.

Na górze 60, na dole 70 stopni. Mieszam (już przy wyłączonych palnikach) co kilka minut, w połowie przerwy podgrzewam nieco bo temperatura spadła do 61 stopni.

W tym samym czasie stawiam 5 litrów wody na 82 stopnie. Tak sobie myślę, że chyba zainwestuję w jakiś najtańszy czajnik elektryczny, przyda się do dekokcji i do wysładzania - podgrzewanie na palnikach jest dość długotrwałe i zazwyczaj robię to na ostatnią chwilę co jest dość stresujące.

Zauważyłem, że te charakterystyczne bąbelki zaczynają pojawiać się przy temp. ok. 70 stopni, wystarczy więc potem tylko zerknąć i już wiadomo czy panikować czy jeszcze mamy czas.

Po dolaniu wody parę minut podgrzewam. Ambitnie dążę do 76 stopni.

To jest podzielność uwagi! Mieszać i sprawdzać temperaturę. Jednocześnie!

Tak jak w przepisie: podnieść do 76 stopni i filtrować. Sprzęt już przygotowany.
Filtrowanie zaczynam o 17.00 a po 20 minutach zeszło tylko 6 litrów.

Pierwsze kilka litrów zwyczajowo z powrotem w obieg, chociaż coraz mniej ochoczo ten zabieg wykonuję. Powody?
Teoretycznie ma to służyć "czystszej" brzeczce, bardziej klarownej. Moim zdaniem jednak, jeśli w większości robi się gatunki ciemne / pszeniczne, to powinno się wręcz unikać klarowności... osad który spływa z pierwszymi litrami i tak będzie się wygotowywał razem z chmielem, więc nie ma sensu go oddzielać dla samej klarowności. To raz. Druga rzecz, przecież w tych pierwszych paru litrach powinno być jak najwięcej potrzebnych nam cukrów... niby do nas wrócą ale jakoś... sprawdzę na innych warkach jak to jest - jeśli wzrośnie wydajność przy zachowaniu dobrego smaku piwa to wchodzę w ten temat...

Podczas gdy brzeczka się filtruje nastawiam wodę na wysłodziny - 10 litrów. Dawkuję ją w partiach: 3 litry (85') + 5 litrów (85') + 2 litry (80'). W sumie mam ok. 16 litrów, które stawiam na palniki żeby się podgrzewało, a reszta jeszcze sobie stoi, może coś zleci.

Zawsze szkoda mi słodu, wiem, że sporo się go marnuje w dolnych partiach - czasem wyciskam dodatkowy litr pokrywką od garnka, czasem radzę sobie grzebiąc łychą.

Dzisiaj chmiel daję w woreczkach. Dość mam mułu, odcedzania sitkiem i wyciskania przez zaparzacz do kawy.
W przepisie jest też wzmianka o mchu irlandzkim - miałem, ale... śmierdział kocim moczem i go wyrzuciłem. Jeśli miał służyć jedynie klarowności to ja podziękuję.

Chmielenie bez zakłóceń. Doprowadzenie do wrzątku - ok. 30 minut.

10 minut przed końcem wyparzam chłodnicę. Zimną wodę ciągnę z łazienki, gorącą odprowadzam na bieżąco do zlewu. Jak ktoś lubi oszczędzać zawsze można cofać ją z powrotem do wanny i gorąca kąpiel gotowa :)

Jeszcze tylko ostatnia porcja chmielu (wyjątkowo w tej recepturze dawki rozbite na trzy etapy).

Po lekkim schłodzeniu pojawia się przełom (czasem zastanawiam się, czy to nie chmieliny, ale tym razem chmiel miałem w woreczkach więc mogę to wykluczyć).

Drożdże przygotowane. Zawsze jakoś o nich zapominam i robię to na ostatnią chwilę.

Godzina 20:16 - po chmieleniu, po chłodzeniu, zlewam i napowietrzam.
Czystej brzeczki mam 11 litrów, 17 blg.
+ 4 litry = 13 blg
+ 2 litry = 11.5 blg
+ 2 litry = 10.5 blg

Do pełnych 20 litrów zabrakło niecałego litra, więc śmiało go dolewam i mam tym samym przy zakładanej ilości optymalne 10 blg.

Na koniec drożdże (rehydratacja 25', zadane na brzeczkę 23'), pokrywa, rurka i można zamykać.

FERMENTACJA BURZLIWA

- 7 dni w temp. 20-21 stopni
- start po niecałej dobie, niezbyt burzliwie (zapewne wina nieszczelnej pokrywy)

FERMENTACJA CICHA

- początkowa gęstość 3.5 blg
- 7 dni w temp. 20 stopni
- gęstość końcowa 3 blg

BUTELKOWANIE

- glukoza, 150 g
- 13 butelek PET 1.5 litra (wiem że plastik... sytuacja awaryjna...)
- 3 butelki 0.5 litra
- zawartość alkoholu 4%

DEGUSTACJA

- po burzliwej: świetny zapach, jakby whisky, zapach kory i desek, smak rewelacja
- po cichej: brak danych...
- butelkowanie: w sumie ok, gorzkawe, chmielowe, rzeźkie.
- po leżakowaniu: brak danych...