warka 24 - Dry Stout

Porządkując zapasy trafiłem na zapomniany zestaw Dry Stouta i zatęskniłem za smakami Czarnobyliny... pierwsza warka w tym roku, jedziemy w ciemno!

Wnikliwy porównywacz, jeśli tylko ma przed sobą recepturę z Dry stouta i Stouta owsianego od razu zwróci uwagę, że są praktycznie takie same. Drobne różnice w ilościach, przerwach i temperaturach.

Jak to przekłada się w praktyce, na warunki domowe? Czasem robiąc jeden styl dwa razy z rzędu mam zupełnie różne wyniki, więc co mówić o zasypach które się różnią, lekko czy nie, ale różnią... Czy różnica w smaku wyniknie z receptury, czy z warunków warzenia? 

Warkę zacząłem w południe (najlepsza pora to 11-12, wtedy przy prostym zacieraniu kończymy pracę w granicach 17-18 i jeszcze można gdzieś wyskoczyć). Godzinę zajęło mi filtrowanie i podgrzewanie 12 litrów wody, więc przed "właściwym" rozpoczęciem warzenia warto o tym pomyśleć.

Mając taką wodę w rurach jaką mam ja prędzej czy później trzeba zainwestować w filtr do wody. Zobaczymy, czy wpłynie to na jakość - w końcu metale ciężkie nie będą jednym ze składników piwa.

Parę słów o filtrowaniu - decydując się na podróbki filtrów woda o wiele szybciej się filtruje ale jest w smaku wyraźnie gorsza niż w przypadku stosowania oryginalnych wkładów. Wybiegając nieco w przyszłość - raz czy dwa do warki używałem podróbek, jakby nie było dwukrotnie tańszych. Po kilku podróbkach przestałem i ponownie kupiłem firmowe. Jasne, że oryginały kranówki w wino nie zamienią, a w przypadku warek chodzi głównie o zatrzymanie metali ciężkich, co potrafią oba wkłady. Inna sprawa, że poza warzeniem piwa ja z tej wody korzystam na co dzień - i tutaj już jest różnica. Z czasem wyrobiłem sobie taki nawyk, że kupuje tylko oryginały a jak już kończy się ich "moc" to filtruję na potęgę wodę na warkę (30 litrów spokojnie na warkę przecież idzie). Eksploatuję je więc na tyle, że względy ekonomiczne schodzą na drugi plan i generalnie gorzej bym wychodził na kupowaniu podróbek. Tyle na marginesie :)

Godzina 13:00 - 13:45 pierwsza przerwa (67'C). Lecą słody jasne i płatki owsiane. Tutaj na jakiś czas się zapomniałem i warka lekko zeszła poniżej wymaganej temperatury o 3-4 stopnie. Mam nadzieję, że bez wpływu.

13:50 - dosypuję ciemne słody i podgrzewam do 72'C. Trzymam w niepewności przez 10 minut.

W przepisie nie było o tym żadnej wzmianki, ale całość nabrała drapieżnego, tygrysiego wyglądu.

Po podgrzaniu zacieru do 76 stopni wyłączam palniki, ściągam kocioł i partiami przelewam tygrysa do filtratora.

Pierwsze parę litrów i robię zwrot (tekst jak ze spotkania z kumplami po imprezie...) co jednak okazuje się działaniem bez sensu, bo dalej leci mętne. 40 minut i mam 7 litrów, kranik na minimalny przepływ.

Zamiast zrobić to od razu gdy tylko zacząłem filtrować, dopiero po zejściu tych 7 litrów nastawiam wodę na wysłodziny. Pewnie dlatego zaczynam warzyć coraz wcześniej, żeby jeszcze zdążyć z czymkolwiek ;)

Po wysładzaniu 12 litrami wody (80-84'C) mam 19 litrów brzeczki. Pobrałem próbkę, schłodziłem i zmierzyłem blg - wyszło 12.5. Hmm.

Młóto wywalam, jak zwykle z żalem, na śmieci. Wystawiałem to kilka razy na balkon, w nadziei, że może ptaki to zjedzą ale nie wykazywały zainteresowania (w odróżnieniu od sąsiadów)

Brzeczkę o temp. 60 stopni wstawiam na palniki - do wrzątku, z zamkniętą pokrywą, na pełnym gazie dochodzi średnio w 30-40 minut.

Elektroniczna waga, 20 g chmielu, dzień jak co dzień. O ile lekarz nie zaleci inaczej.

Chmielenie w dwóch partiach, po 5-ciu i po 40 minutach gotowania.

Chłodzenie - trochę zbyt mocno do serca wzięte, bo pootwierane wszystkie okna i włączony nawiew. Nie chcę z warki zrobić lambica, ale przy warzeniu jest taka wilgoć że aż ściska i okna otworzyć muszę. Albo grzyb albo ja.

Z tej warki uzyskuję 20 litrów o gęstości 12 blg. Książkowo :)

No a jak inaczej.

Drożdże zadane (temp. 23 stopnie), można zamykać.

FERMENTACJA BURZLIWA

- 7 dni w temp. 20-21 stopni
- cicho i bez bąbla, ale pracuje bo pojawia się osad na ściankach.

FERMENTACJA CICHA

- początkowa gęstość 5 blg
- 3 i 1/2 tyg. w temp. 21 stopni
- gęstość końcowa 4 blg

BUTELKOWANIE

- glukoza, 125 g
- 36 butelek 0.5 litra (+ 2 butelki z zapięciem patentowym)
- 1 butelka 0.66 litra
- 1 butelka 1 litr (zapięcie patentowe)
- 1 butelka 0.3 litra PET (jako tester nagazowania - ściskam co jakiś czas i sprawdzam w jakim są stanie)
 - zawartość alkoholu 4.1%
- butelki wyjątkowo wymyte samym ludwikiem, wodą, bez wyprażania w 200 stopniach

DEGUSTACJA

- po burzliwej: brak danych...
- po cichej: zapach wytrawny. Smak głęboki, mocny, końcówka kwaskowata.
- po 10 dniach leżakowania: bardzo dobre, orzeźwiające, taki "strzał", bo porter ma "długi" posmak, a tutaj ten szybko zanika. Gaz słabiutko jeszcze, kwasek lekki (zelżał wyraźnie), przede wszystkim lekkość i orzeźwienie.

warka no.4 - Stout

Korzystając z chwili wolnego czasu i faktu, że jest deszczowo - kolejna warka. Stout.
Start o 17:18, koniec ok. północy.

Tym razem nieskromnie przyznam, że poszło bezbłędnie. Temperatury, czasy, filtrowanie, wysładzanie i chmielenie - bez żadnego miotania się, zaglądania do notatek, wszystko na luzie i bez nerwówki.

 Z doświadczenia wyniesionego podczas warzenia RIA, słody palone i ciemne zostawiłem na koniec zacierania. Podgrzanie z temp. pokojowej do 35'c 12.3 litra wody (standardowo - nisko mineralizowana, filtrowana kranówka) zajęło mi niecałe 10 minut. Dodałem jasne słody, podgrzanie do 67'c trwało 15 minut. Temperaturę tą utrzymywałem przez 45 minut - bez problemu. Raz na 10 minut zaglądałem do gara, zamieszać i podgrzać brzeczkę - wystarczą dwa palniki na maksa przez kilka, kilkanaście sekund. Na gar pokrywa, i można się zająć czym innym - np. myciem i przygotowywaniem reszty sprzętu.

Tak jak poprzednio, także i teraz odpuściłem sobie laboratoryjną higienę - wychodzę z założenia, że na tym etapie szlag brzeczki trafić nie może - przecież czeka ją jeszcze godzinne gotowanie. Co się zalęgnie, pójdzie won, a co przeżyje... to i tak bym tego nie usunął :)

 Zapach taki sam jak w pozostałych warkach - boski! Sąsiedzi nie mogą mieć absolutnie żadnych pretensji. Pisałem już, że aromat ten kojarzy mi się z latem? Spaniem na sianie? Wakacjami, dzieciństwem? Ano tak.

Próba jodowa negatywna za pierwszym podejściem. Można sypać resztę.

Po dodaniu palonego jęczmienia i słodu Carafa (typ II)...

... i po dokładnym wymieszaniu.

Dogrzałem do temp. 72'c i utrzymałem przez 10 minut.W tak zwanym międzyczasie podgrzewałem wodę do wysładzania żeby potem nie czekać aż będzie odpowiednio gorąca - i takie spostrzeżenie, że to bez sensu :) Woda zdąży się podgrzać w czasie gdy młóto będzie się układać na filtrze, nie ma potrzeby cisnąć się na tak małej kuchence z tyloma garami.

Wszystko ląduje w fermentatorze zaopatrzonym w filtrator z oplotu. Jak zwykle, zapominam sprawdzić jaką objętość ma całość po zacieraniu (chociaż dane i tak nie byłby precyzyjne - podziałka na wiadrze nie poda mi przecież masy).

10-15 minut aż całość się ułoży. W moim wypadku wyglądało to mniej więcej tak.

Pierwsze 2-3 litry w obieg zamknięty. Wlewam je może zbyt chaotycznie, napowietrzając, czy też burząc ułożoną strukturę słodów, ale... ok, jak ktoś napisze mi, jak mam to robić, to tak zrobię :)

Dobrze, że blat kuchenny jest zazwyczaj wyżej niż podłoga. Ciekawe, jakbym przelewał, gdybym mieszkał na jednopoziomowej klepce.

A tak, wtedy mógłbym postawić to na taborecie.
Ale to nie to samo co blat.
 Blat to blat.

Młóto powolutku oddaje swoje cenne soki. Do wysładzania użyłem 9 litrów wody (średnia temp. 75'c). Na koniec całość troszkę wycisnąłem łyżką piwowarską. Ok, jeden błąd jednak popełniłem - właśnie przy tym - połamała się w dwóch miejscach. na drugi raz coś trzeba wymyślić nowego.

Do wymytego gara (aha, kwestia higieny, tak jak już pisałem w dezynfekcję / deratyzację się nie bawiłem, warka testowo obsłużona jedynie przez płyn Ludwik) przelałem 16.5 litra ekstraktu (dobrze to nazywam?). Jest godzina 20:07, więc zacieranie zajęło mi lekko ponad dwie godziny.

Podgrzanie do temperatury wrzenia zajęło mi tradycyjnie ok. godziny. Jeśli dobrze pamiętam. A może 40 minut?

Chmielenie dwuetapowe - w 5 i 40 minucie gotowania (15 i 10 gramów). Samo gotowanie zaś - 60 minut.

15-20 minut przed końcem chmielenia wrzuciłem do gara chłodnicę celem wyparzenia. Miałem to zrobić 10 minut przed końcem, ale pomyliłem się w obliczeniach. Dobrze, że nie pracuję w NASA :)

Muminek dzielnie zniósł kolejną porcję drożdży. Szczep Safale S-04, woda o temp. 23'c. Przykryłem jak zwykle folią aluminiową, i zająłem się innymi rzeczami - trochę się przestraszyłem, jak zdjąłem folię:

Zapewne wszystko przez to, że robię warkę praktycznie po sezonie - jest za gorąco. Urosły jak na drożdżach.

Zaczynamy odsysać - połamałem zatrzask od pompki. Nie wiem co to teraz za rzeczy produkują. Jakbym kupił taką 20 lat temu, służyłaby mi jeszcze przez 40 lat, a i syn by jeszcze z niej korzystał (do warzenia).

Napowietrzam. Przy kolejnej warce zrobię zdjęcie tak, żeby wyglądało jakbym oddawał mocz - może kogoś to śmieszy, to będzie wesoło.

Chmieliny odzyskałem, a jakże. Kilkukrotnie przecedzone przez różnej gęstości sitka, choć były mocno mętne, powędrowały do fermentatora. Bo tak sobie myślę - przecież podczas fermentacji i tak będę jeszcze znad osadu zlewał, i to dwa razy - a po prostu szkoda mi słodu. Chyba, że te resztki chmielu nie są pożądane podczas fermentacji? Jakieś posmaki zostawiają? Proszę doświadczonych piwowarów o komentarz.

Tak jak poprzednio odkryłem - moja kuchnia to tak naprawdę wyspecjalizowany browar! Wszystko zaprojektowane pod warzenie. Ale prędzej czy później będę musiał wykonać taki statyw specjalnie pod gar, i wiadro, żeby mogło stać pod kątem 45' - przydatne podczas filtrowania i oddzielania chmielin.

Wyszło 13 litrów o blg 19.
Małymi skokami, dodając wody, uzyskałem 21.5 litra warki o blg równym 12.

Oto, jak przedstawiało się "rozwadnianie":

19 blg -> 2 litry wody -> 16.5 blg
16.5blg -> 2 litry wody -> 15.5 blg
15.5 blg -> 2 litry wody -> 13.5 blg
13.5 blg -> 1 litr wody -> 13 blg
13 blg -> 1 litr wody -> 12.5 blg
12.5 blg -> 1 litr wody -> 12 blg

Drożdże zadane na 21'c. Jako, że były tak silnie spienione, zamieszałem nimi żeby lepiej się rozłożyły w brzeczce, a nie tylko pływały po wierzchu jak głupie.

18 maja 2010

Fermentacja ruszyła po ok. 10 godzinach - burzliwie! Akurat pogoda się popsuła, jak na życzenie. Mimo wszystko, jest za gorąco - w mieszkaniu 21-22'c, w brzeczce 23-24'c. Okna non stop pootwierane. Mam tylko nadzieję, że nie przyjdą w najbliższym czasie upalne dni, bo nie mam pojęcia, jak ja to schłodzę.

19 maja 2010

Fermentacja burzliwa ustała, już wczoraj wieczorem praktycznie bez bąbla się obeszło. Ciśnienie jest nadal, poziom w rurce nierówny, no ale przy takiej temperaturze nie dziwne, że to szybko przeszło. Zresztą, te dobre, drogie drożdże chyba tak właśnie pracują, bo przy poprzednich warkach też burzliwa nie trwała za długo.

Zrobiłem etykietę, troszkę odchodzę od poprzednich kształtów - po części dlatego, że w przypadku stouta ładniej mi się całość komponowała w prostokącie niż w owalu, po części z powodu wygody - nawet nie zdajecie sobie sprawy z tego, jak nudne było pieczołowite wycinanie owali.

Dane na etykiecie jeszcze nieaktualne, z poprzedniej warki - nie wiem, jakie będą terminy fermentacji ani nie znam daty butelkowania. Grafika jednak sama w sobie już się nie zmieni.

23 maja 2010

Zlałem na cichą, blg równe 4, w smaku zapowiada się niezłe piwo - wyraźnie czuć aromat kawy, lekko podpiwek zmieszany z hebanem / karmi. Zero kwasku. Kolor nieprzenikniony, po prostu kawa.

Starałem się nie zapowietrzyć, pierwszy raz też korzystam z systemu: wiadro z kranikiem - bez kranika - z powrotem do wiadra z kranikiem. Niewiele więcej roboty, a praktycznie nic już nie będę musiał robić - tylko podstawię butelki do rozlewu. Poprzednio zasysałem pompką, zapowietrzało - brałem zwykłą rurkę - musiał mi ktoś pomagać, teraz tylko odkręcę kurek i po sprawie.
W przyszłości zaopatrzę się w więcej fermentatorów z kranikiem.

Na dnie zostało wyjątkowo dużo osadu. Prawie na równi z reduktorem, który jest na wysokości ok. 2 cm! Szkoda było trochę to spuszczać do kibla (a możecie mi wierzyć, nie wyglądało to atrakcyjnie), ale nie znam się jeszcze na tyle na piwowarstwie, żeby odzyskiwać drożdże - zresztą, to i tak chyba nie na tym etapie.
Fermentacja cicha przebiega w temp. 23-24'c - myślę, że to górna granica dobrej kondycji drożdży, i raczej na kolejne warki przed latem już nie będę się porywał.

Planowane butelkowanie - pierwszy tydzień czerwca.

9 czerwca 2010

Butelkowałem 5 czerwca (dzięki mamo za pomoc!), dziś otworzyłem jedną butelkę, żeby sprawdzić czy nie ma infekcji. Tak jak się spodziewałem, nagazowanie praktycznie zerowe (na 20 litrów dałem 100gr glukozy - wiem, że niewiele, ale stouty w przyrodzie nie występują silnie nagazowane), smak ciekawy, treściwy - powiedziałbym 90% podpiwek, 9% kawa rozpuszczalna, 1% subtelności, które ciężko mi określić - palone, wędzone posmaki. Bardzo przyjemnie się całość zapowiada - myślę, że za minimum półtora miesiąca będzie dobre do picia.

Wyszło mi 42 butelki 0.5l, plus tradycyjnie 0.5l plastikowa - do okresowego sprawdzania stopnia nagazowania, więc można powiedzieć, w odróżnieniu od RIA, że to wydajna warka.

Tym samym kończę sezon 2009 / 2010.
Udało mi się z powodzeniem zrobić 3 warki, pszeniczne, irlandzkie i stout. Sprzęt wymyty i zniesiony do piwnicy; mam nadzieję na rychły koniec lata i chłodną jesień :) Na kolejny sezon planuję też dokupienie dodatkowych fermentatorów, więc będzie spory ruch.

Na blogu mało już będzie nowego się działo, będę jedynie sukcesywnie kontynuował i zamykał wątki z poszczególnymi warkami - aż do osuszenia ostatniej buteleczki :)