warka 24 - Dry Stout

Porządkując zapasy trafiłem na zapomniany zestaw Dry Stouta i zatęskniłem za smakami Czarnobyliny... pierwsza warka w tym roku, jedziemy w ciemno!

Wnikliwy porównywacz, jeśli tylko ma przed sobą recepturę z Dry stouta i Stouta owsianego od razu zwróci uwagę, że są praktycznie takie same. Drobne różnice w ilościach, przerwach i temperaturach.

Jak to przekłada się w praktyce, na warunki domowe? Czasem robiąc jeden styl dwa razy z rzędu mam zupełnie różne wyniki, więc co mówić o zasypach które się różnią, lekko czy nie, ale różnią... Czy różnica w smaku wyniknie z receptury, czy z warunków warzenia? 

Warkę zacząłem w południe (najlepsza pora to 11-12, wtedy przy prostym zacieraniu kończymy pracę w granicach 17-18 i jeszcze można gdzieś wyskoczyć). Godzinę zajęło mi filtrowanie i podgrzewanie 12 litrów wody, więc przed "właściwym" rozpoczęciem warzenia warto o tym pomyśleć.

Mając taką wodę w rurach jaką mam ja prędzej czy później trzeba zainwestować w filtr do wody. Zobaczymy, czy wpłynie to na jakość - w końcu metale ciężkie nie będą jednym ze składników piwa.

Parę słów o filtrowaniu - decydując się na podróbki filtrów woda o wiele szybciej się filtruje ale jest w smaku wyraźnie gorsza niż w przypadku stosowania oryginalnych wkładów. Wybiegając nieco w przyszłość - raz czy dwa do warki używałem podróbek, jakby nie było dwukrotnie tańszych. Po kilku podróbkach przestałem i ponownie kupiłem firmowe. Jasne, że oryginały kranówki w wino nie zamienią, a w przypadku warek chodzi głównie o zatrzymanie metali ciężkich, co potrafią oba wkłady. Inna sprawa, że poza warzeniem piwa ja z tej wody korzystam na co dzień - i tutaj już jest różnica. Z czasem wyrobiłem sobie taki nawyk, że kupuje tylko oryginały a jak już kończy się ich "moc" to filtruję na potęgę wodę na warkę (30 litrów spokojnie na warkę przecież idzie). Eksploatuję je więc na tyle, że względy ekonomiczne schodzą na drugi plan i generalnie gorzej bym wychodził na kupowaniu podróbek. Tyle na marginesie :)

Godzina 13:00 - 13:45 pierwsza przerwa (67'C). Lecą słody jasne i płatki owsiane. Tutaj na jakiś czas się zapomniałem i warka lekko zeszła poniżej wymaganej temperatury o 3-4 stopnie. Mam nadzieję, że bez wpływu.

13:50 - dosypuję ciemne słody i podgrzewam do 72'C. Trzymam w niepewności przez 10 minut.

W przepisie nie było o tym żadnej wzmianki, ale całość nabrała drapieżnego, tygrysiego wyglądu.

Po podgrzaniu zacieru do 76 stopni wyłączam palniki, ściągam kocioł i partiami przelewam tygrysa do filtratora.

Pierwsze parę litrów i robię zwrot (tekst jak ze spotkania z kumplami po imprezie...) co jednak okazuje się działaniem bez sensu, bo dalej leci mętne. 40 minut i mam 7 litrów, kranik na minimalny przepływ.

Zamiast zrobić to od razu gdy tylko zacząłem filtrować, dopiero po zejściu tych 7 litrów nastawiam wodę na wysłodziny. Pewnie dlatego zaczynam warzyć coraz wcześniej, żeby jeszcze zdążyć z czymkolwiek ;)

Po wysładzaniu 12 litrami wody (80-84'C) mam 19 litrów brzeczki. Pobrałem próbkę, schłodziłem i zmierzyłem blg - wyszło 12.5. Hmm.

Młóto wywalam, jak zwykle z żalem, na śmieci. Wystawiałem to kilka razy na balkon, w nadziei, że może ptaki to zjedzą ale nie wykazywały zainteresowania (w odróżnieniu od sąsiadów)

Brzeczkę o temp. 60 stopni wstawiam na palniki - do wrzątku, z zamkniętą pokrywą, na pełnym gazie dochodzi średnio w 30-40 minut.

Elektroniczna waga, 20 g chmielu, dzień jak co dzień. O ile lekarz nie zaleci inaczej.

Chmielenie w dwóch partiach, po 5-ciu i po 40 minutach gotowania.

Chłodzenie - trochę zbyt mocno do serca wzięte, bo pootwierane wszystkie okna i włączony nawiew. Nie chcę z warki zrobić lambica, ale przy warzeniu jest taka wilgoć że aż ściska i okna otworzyć muszę. Albo grzyb albo ja.

Z tej warki uzyskuję 20 litrów o gęstości 12 blg. Książkowo :)

No a jak inaczej.

Drożdże zadane (temp. 23 stopnie), można zamykać.

FERMENTACJA BURZLIWA

- 7 dni w temp. 20-21 stopni
- cicho i bez bąbla, ale pracuje bo pojawia się osad na ściankach.

FERMENTACJA CICHA

- początkowa gęstość 5 blg
- 3 i 1/2 tyg. w temp. 21 stopni
- gęstość końcowa 4 blg

BUTELKOWANIE

- glukoza, 125 g
- 36 butelek 0.5 litra (+ 2 butelki z zapięciem patentowym)
- 1 butelka 0.66 litra
- 1 butelka 1 litr (zapięcie patentowe)
- 1 butelka 0.3 litra PET (jako tester nagazowania - ściskam co jakiś czas i sprawdzam w jakim są stanie)
 - zawartość alkoholu 4.1%
- butelki wyjątkowo wymyte samym ludwikiem, wodą, bez wyprażania w 200 stopniach

DEGUSTACJA

- po burzliwej: brak danych...
- po cichej: zapach wytrawny. Smak głęboki, mocny, końcówka kwaskowata.
- po 10 dniach leżakowania: bardzo dobre, orzeźwiające, taki "strzał", bo porter ma "długi" posmak, a tutaj ten szybko zanika. Gaz słabiutko jeszcze, kwasek lekki (zelżał wyraźnie), przede wszystkim lekkość i orzeźwienie.

warka 23 - Bitter

Cóż mogę powiedzieć o bitterze... niewiele :) Wcześniej nie robiłem, rzadko pijam sklepowe (bo nie ma za wiele bitterów w PSS Społem), ale smakują mi ostatnio obficie chmielone produkty więc biedy nie będzie.
Robimy, zawsze coś nowego.

Zaczynam późno. 15:45 to nie jest najlepsza pora na zaczynanie warzenia, 15:45 to w ogóle nie jest jakaś fajna pora na cokolwiek związanego z zaczynaniem czegokolwiek.

Dopisać do doświadczenia: nowy rodzaj chmielu (East Kent Goldings)
Reszta w sumie rutynowa.

Warzyć wg przepisu należy w gęstym zacierze. Nie ma sprawy, podgrzewam do 70 stopni, wsypuję słody jasne i nastawiam się na 60 minutową przerwę. Jedyną zresztą. Zapowiada się kolejne bezkonfliktowe piwo.

Leci też słód ciemny, trzeba cały czas sprawdzać temperaturę i mieszać bo przy tak gęstym zacierze łatwo przypalić garnek.

Na górze 60, na dole 70 stopni. Mieszam (już przy wyłączonych palnikach) co kilka minut, w połowie przerwy podgrzewam nieco bo temperatura spadła do 61 stopni.

W tym samym czasie stawiam 5 litrów wody na 82 stopnie. Tak sobie myślę, że chyba zainwestuję w jakiś najtańszy czajnik elektryczny, przyda się do dekokcji i do wysładzania - podgrzewanie na palnikach jest dość długotrwałe i zazwyczaj robię to na ostatnią chwilę co jest dość stresujące.

Zauważyłem, że te charakterystyczne bąbelki zaczynają pojawiać się przy temp. ok. 70 stopni, wystarczy więc potem tylko zerknąć i już wiadomo czy panikować czy jeszcze mamy czas.

Po dolaniu wody parę minut podgrzewam. Ambitnie dążę do 76 stopni.

To jest podzielność uwagi! Mieszać i sprawdzać temperaturę. Jednocześnie!

Tak jak w przepisie: podnieść do 76 stopni i filtrować. Sprzęt już przygotowany.
Filtrowanie zaczynam o 17.00 a po 20 minutach zeszło tylko 6 litrów.

Pierwsze kilka litrów zwyczajowo z powrotem w obieg, chociaż coraz mniej ochoczo ten zabieg wykonuję. Powody?
Teoretycznie ma to służyć "czystszej" brzeczce, bardziej klarownej. Moim zdaniem jednak, jeśli w większości robi się gatunki ciemne / pszeniczne, to powinno się wręcz unikać klarowności... osad który spływa z pierwszymi litrami i tak będzie się wygotowywał razem z chmielem, więc nie ma sensu go oddzielać dla samej klarowności. To raz. Druga rzecz, przecież w tych pierwszych paru litrach powinno być jak najwięcej potrzebnych nam cukrów... niby do nas wrócą ale jakoś... sprawdzę na innych warkach jak to jest - jeśli wzrośnie wydajność przy zachowaniu dobrego smaku piwa to wchodzę w ten temat...

Podczas gdy brzeczka się filtruje nastawiam wodę na wysłodziny - 10 litrów. Dawkuję ją w partiach: 3 litry (85') + 5 litrów (85') + 2 litry (80'). W sumie mam ok. 16 litrów, które stawiam na palniki żeby się podgrzewało, a reszta jeszcze sobie stoi, może coś zleci.

Zawsze szkoda mi słodu, wiem, że sporo się go marnuje w dolnych partiach - czasem wyciskam dodatkowy litr pokrywką od garnka, czasem radzę sobie grzebiąc łychą.

Dzisiaj chmiel daję w woreczkach. Dość mam mułu, odcedzania sitkiem i wyciskania przez zaparzacz do kawy.
W przepisie jest też wzmianka o mchu irlandzkim - miałem, ale... śmierdział kocim moczem i go wyrzuciłem. Jeśli miał służyć jedynie klarowności to ja podziękuję.

Chmielenie bez zakłóceń. Doprowadzenie do wrzątku - ok. 30 minut.

10 minut przed końcem wyparzam chłodnicę. Zimną wodę ciągnę z łazienki, gorącą odprowadzam na bieżąco do zlewu. Jak ktoś lubi oszczędzać zawsze można cofać ją z powrotem do wanny i gorąca kąpiel gotowa :)

Jeszcze tylko ostatnia porcja chmielu (wyjątkowo w tej recepturze dawki rozbite na trzy etapy).

Po lekkim schłodzeniu pojawia się przełom (czasem zastanawiam się, czy to nie chmieliny, ale tym razem chmiel miałem w woreczkach więc mogę to wykluczyć).

Drożdże przygotowane. Zawsze jakoś o nich zapominam i robię to na ostatnią chwilę.

Godzina 20:16 - po chmieleniu, po chłodzeniu, zlewam i napowietrzam.
Czystej brzeczki mam 11 litrów, 17 blg.
+ 4 litry = 13 blg
+ 2 litry = 11.5 blg
+ 2 litry = 10.5 blg

Do pełnych 20 litrów zabrakło niecałego litra, więc śmiało go dolewam i mam tym samym przy zakładanej ilości optymalne 10 blg.

Na koniec drożdże (rehydratacja 25', zadane na brzeczkę 23'), pokrywa, rurka i można zamykać.

FERMENTACJA BURZLIWA

- 7 dni w temp. 20-21 stopni
- start po niecałej dobie, niezbyt burzliwie (zapewne wina nieszczelnej pokrywy)

FERMENTACJA CICHA

- początkowa gęstość 3.5 blg
- 7 dni w temp. 20 stopni
- gęstość końcowa 3 blg

BUTELKOWANIE

- glukoza, 150 g
- 13 butelek PET 1.5 litra (wiem że plastik... sytuacja awaryjna...)
- 3 butelki 0.5 litra
- zawartość alkoholu 4%

DEGUSTACJA

- po burzliwej: świetny zapach, jakby whisky, zapach kory i desek, smak rewelacja
- po cichej: brak danych...
- butelkowanie: w sumie ok, gorzkawe, chmielowe, rzeźkie.
- po leżakowaniu: brak danych...

warka 21 - Pejotowe #2

W szafce końcówka słodu pszenicznego, w lodówce alkoholowe pustki, w sklepie nic godnego uwagi. Pora na własne wyroby.
Robiłem już autorskie piwo. Pejotowe, ostatni porter diabelski też był silnie kombinowany, coś tam jeszcze zdarzało mi się od siebie dosypać do innych - żadne mi nie wyszło jak planowałem. Oczywiście to kwestia braku doświadczenia, ale też, jak sądzę, braku eksperymentów właśnie... Więc - wracam z rowerowego spacerku i biorę się za robotę, nie przejmując się że jest 18:40 i pewnie skończę po północy. 

Na początek szybkie rozeznanie - co mam, czego mi brakuje. Okazało się, że poza starym pszenicznym nie mam praktycznie nic, więc pożyczyłem z zestawu Dry Stouta słód pale ale oraz chmiel. Drożdży też nie miałem, więc użyłem gęstwy po porterze pejota (warka 18).

Zanim 12 litrów wody podgrzałem do 72 stopni minęło 40 minut. Słody wrzucam jak leci, zresztą nie mam żadnych barwiących więc to bez znaczenia. 66 stopni na liczniku, zaczynamy zacieranie. Tak jak nienawidzę wyrzucać jedzenia, tak cały czas chodził mi po głowie ten niezużyty, marniejący słód. Wsypując go do gara poczułem się euforycznie (na tyle, na ile pozwala dana sytuacja) i głęboko westchnąłem, wciągając przecudną woń oszczędności i polskiej wsi.

Co do receptury, wygląda następująco:

- Pale Ale - 3.2 kg
- Pszeniczny ciemny - 2.5 kg

- Chmiel Marynka - 20 g
- Chmiel Challenger - 30 g

- Curacao - 20 g

- Drożdże Safale S-04 (jako gęstwa) - 150 g

Po godzinie dogrzewam do 77 stopni, przetrzymuję 10 minut i zdejmuję z palników.

Filtrowanie ze względu na porę postanowiłem nieco przyspieszyć, ale nie wpływając na wydajność. Pierwsze 10 litrów bez zwracania pierwszej mętnej partii poszło do gara żeby już się podgrzewało. Skoro mam słody pszeniczne, nie ma sensu oczekiwać klarowności.

Reszta w tym czasie będzie się normalnie filtrować i wysładzać, ale dzięki temu przyspieszę proces o dobrą godzinę. Od początku do końca filtrowanie zajęło mi ok 70 minut (wraz z doprowadzeniem filtratu do wrzenia, co uważam za naprawdę rekordowe tempo)

Dłoń nie należąca do mnie ale mająca moją pełną akceptację wsypuje chmiel - Marynka w 15 minucie gotowania. W 30 minucie misja Challenger.

Składnik "a po co to?!" dodaję od sam koniec gotowania. Nie zrobiłem tego zbyt świadomie, po prostu byłem ciekaw jak to wpłynie na smak. Założenia były oczywiste - jeśli słody pszeniczne są w zasypie to wyjdzie coś mętnego. Może zrobić jakąś ciekawą wariację na ten temat? Posmak skórki pomarańczy będzie jak najbardziej na miejscu, chociaż nie mam drożdży pszenicznych to może uda mi się uzyskać jakąś interesującą hybrydę.

Curacao niezbyt chętnie nurkuje. Nie pomagają liberalne zasady korzystania z brzeczki, na nic ulotki propagandowe. Mają swoje zasady, koniec i kropka. A wpuść ludzi do takiego gara, nawet spodni do końca nie zdejmą a już będzie pełne zanurzenie...

Jakby jednak nie patrzeć, mamy piękną mgławicę podczas chłodzenia i takie rzeczy zawsze cieszą. Chmielenie zakończone o 22:50. Szybkie zbicie temperatury i można przystąpić do ostatniego etapu...

... a właściwie półetapu. Strasznie dużo chmielin mi się narobiło i szkoda było je wyrzucać. Nie patrząc na infekcję (kto patrzy na infekcję o 23:00?!) rozpocząłem mozolny proces oddzielania - oczywiście sitko i garnek wyparzone. W ten sposób odzyskuję 2 litry gęstej brzeczki!

Po schłodzeniu, odchmieleniu, powtórnym odchmieleniu i rozrobieniu do 15.5 blg uzyskuję fantastyczne 22.2 litra. Jasna sprawa, że swoje zrobił zasyp - prawie 6 kg zamiast 4 kg oraz wnikliwa postprodukcja chmielowa na koniec warzenia.

Po zadaniu gęstwy (niestety zimnej, nie zdążyłem jej ocieplić - miała ok 12 stopni a brzeczka ok 20) zamknąłem wszystko szczelnie i odstawiłem - czekamy.

31 marca 2012

Fermentacja burzliwa przebiegła spokojnie. Praktycznie cały czas 21 stopni, więc jeśli gdzieś spieprzyłem to na pewno nie na etapie utrzymywania stałej temperatury podczas fermentacji.

Po zlaniu na cichą mam 4.5 blg, a piwo w smaku jest świetne - orzeźwiające, z bardzo wyraźnym, słodkawym, pomarańczowym tłem. Mało goryczy, barwa pomarańczy z brzoskwinią, czyli ładniejszy odcień mułu błotnego.

7 kwietnia 2012

Blg nie spadło ani trochę poniżej 4.5, czyli jest dokładnie tak samo jak po burzliwej. Zlewam, skoro nie spadło nic przez tydzień, to i przez następny nic się nie ruszy, prawda? A stracę tylko te subtelne posmaki.

Do butelkowania użyłem 180 g glukozy (trochę niebezpiecznie - blg 4.5, 180 g refermentu...) na 20.5 litra brzeczki. Mam nadzieję, że piwo szybko dojdzie i nie będzie trzeba czekać na eksplozje. W planach mam osuszenie wszystkich buteleczek w ciągu 2 miesięcy.

W smaku nie jest już tak zajebiste jak tydzień wcześniej... mniej czuć owoce. Zrobiło się jakieś takie... klasyczne...