warka 28 - A'la Grodziskie #3

Szampan wśród piw powraca!

Słody z datą do końca stycznia, czyli do użycia w ciągu najbliższego roku. Od poprzedniej warki minął tydzień, kończy się powolutku sezon więc nie ma co się dłużej zastanawiać. Ładna pogoda, warzymy.

Tradycyjnie grom czasu zajmuje mi przedwarkowe przygotowanie stanowiska. Ogarnąć kuchnię, naszykować wystarczającą ilość filtrowanej wody, przygotować sprzęt - spokojnie godzina do dwóch. Ale ładnie wszystko mi idzie i punktualnie w południe zaczynam podgrzewać 5 litrów wody.

Mam 40', wsypuję słody. Pomyśleć, że jest ich zaledwie 2.5 kg - w porównaniu do standardowego zasypu gdzie mamy 4 kg wydaje się, że wyjdzie z tego niezły popłuczyn. A jednak...

Zacier ma 30 minut przerwy, właściwie nie trzeba nic robić, temperatura trzyma się bardzo ładnie sama. Przy okazji mogę porównać wskazania termometrów - mam na wszelki wypadek dwa. Jak widać między elektronicznym a alkoholowym jest różnica 1 stopnia. Raczej nie biorę do głowy, nie róbmy z tego globalnego ocieplenia.

10 minut przed końcem przerwy podgrzewam 2 litry wody. Gdy nabiera zawrotnych 60' dolewam do gara i jednocześnie podgrzewając w mig uzyskuję 50'. Trzymam przez 20 minut.

Dość długie przerwy, zacier który wymaga zamieszania co 5-10 minut i podgrzania co 15 - nie dziwne, że czas jest i na kaweczkę, i na zdjęcia, i na niezbędne w tym hobby notatki.

W moim odczuciu to równie ważna część procesu jak i samo warzenie - stanąć z boku, poobserwować, wypić kawę, piwo otworzyć, ulubionej muzyki posłuchać. Cały dzień poświęcam na warzenie, więc nigdzie się nie spieszę. Staram się, żeby ten dzień miał dla mnie głębsze znaczenie niż tylko produkcja alkoholu :) Z muzyką jestem bardzo mocno związany, więc ważne jest dla mnie odpowiednie dobieranie tła do warzenia - poza słodami filtrują się do brzeczki również dźwięki!

 Dodane 3 litry wody, przerwa III

2 litry wody, 75', przerwa IV. Zacier już wyraźnie rzadszy.

Filtrowanie klasycznie, tj. zwrot pierwszych paru litrów i przepustowość jak przy problemach z prostatą. Znaczy się strumyczek ledwo co.

Filtruję dwie godziny, użyłem 13 litrów wody do wysładzania i mam w ten sposób 20 litrów brzeczki.

Chmielenie spokojnie i bez niespodzianek. Zacier do wrzątku doprowadzony w 30 minut. Chmiel leci w dwóch partiach zgodnie z recepturą.

Tak się składa, że muszę dzisiaj zlewać Koelscha na cichą. W Grodziskim są te same drożdże, więc z przyjemnością pobiorę organ.

Z chłodzeniem miałem małe przeboje, co prawda udało mi się zejść do 19' w szybkim tempie, ale popuścił zacisk na jednym z wężyków i zalałem kuchnię. Na szczęście szybko opanowałem sytuację...

... niestety wydajność tragiczna - w okolicach 15 litrów.

Całkiem niepotrzebnie biorę się w takich sytuacjach za wyciskanie tych cholernych chmielin - jasne, odzyskanie dodatkowego litra zacieru z pewnością jest miłe i tak dalej, ale roboty z tym jest tyle, że najzwyczajniej na świecie lepiej odpuścić. Głównym powodem za tym przemawiającym niech będzie choćby silne narażenie na infekcję. Dziś jednak ryzykuję i co się da przeciskam przez sitka walcząc o każdą kropelkę klarownej brzeczki.

Gęstwa ma temperaturę pokojową, więc odważone 170 g zadaję na brzeczkę, na całe 17 litrów brzeczki (8 blg)...
Zamykam, sprzątanie, można odsapnąć - całość zajęła mi (ze sprzątaniem) 7 i pół godziny. Sporo, zważywszy że miałem już czasy w okolicach 4-5 godzin... no, ale jak już pisałem - ma być dobrze, miło i długo - jeśli trzeba.

FERMENTACJA BURZLIWA

- 7 dni (zamiast przepisowych 5) w temp. 20-21 stopni

FERMENTACJA CICHA

- początkowa gęstość 3,5 blg
- 5 dni w temp. 22 stopni
- gęstość końcowa 3,5 blg

BUTELKOWANIE

- glukoza, 135 g / 16 l.

DEGUSTACJA

- po burzliwej: wodnisto-wędzone, zupełny brak owoców (wina gęstwy po Koelschu?), na koniec lekko gorzkie. Zapach mało przyjemny, ale w smaku bardzo mi pasuje. Zielony kolor brzeczki w fermentatorze, po przelaniu do menzurki żółty... Będzie ciekawe.
- butelkowanie: smak spoko. Czuć drożdże po Koelschu, ale to nie jest wadą. Wędzonka wysuwa się na pierwszy plan.
- tydzień po butelkowaniu: gaz tak na 70% wymaganej mocy, smak bardzo wyraźny, mocno wędzony. Końcówka kwaskowata. Dobre, rześkie.

warka 26 - Porter angielski #4

Oj coś ja wyraźnie do tego portera czuję :) Sklepowego nie lubię (chodzi mi o te portery z 8% alk.), a tymczasem z tą warką porter staje się statystycznie moim piwem nr. 1

W recepturze nic nie mieszam. Tak jak ostatnio, używam gęstwy - tylko nie wiadomo, czy to gęstwa po no.24 czy no.25, bo była w obu... była w obu, dziwnie to brzmi.

Tak samo jak w warce 25 użyłem starych słodów, z radością wyczerpując tym samym zapasy. Nie lubię jak mi zostaje słód z którym nie wiadomo co zrobić. Za mało na całą warkę, za dużo jako dodatek - i trzeba zamawiać resztę, żeby zbudować zestaw.

Zaczynam ok. 12, kończę bardzo późno - nigdy więcej warzenia kiedy są goście!! Po pierwsze, goście mają pierwszeństwo i zawalam robotę (tak się tylko wydaje, że to samo się zaciera, samo filtruje, samo chmieli...), po drugie prawie żadnej dokumentacji - zarówno w notatkach jak i zdjęciowej, co odbija się potem na opisie.
Ok, były wyjątki ale to już nie do powtórzenia :)

Do 14 litrów wody (tradycyjnie już filtrowanej) dodaję słody. Woda ma 72 stopnie, tak, żeby po kontakcie z ziarnami otrzymać 67.

Choć w przepisiwe nie ma o tym mowy, słody zacieram w pewnych odstępach:

13:30 - pilzneński
13:35 - caraaroma
14:10 - carafa

Nie ma to większego wpływu na finalny produkt; słody barwiące nie wnoszą bowiem do zacieru swojego enzymatycznego jestestwa. A skoro mogę sobie to sprawdzić, to dlaczego nie? To już czwarty porter, porównam gotowe piwo i zobaczę, czy faktycznie dodawanie tych słodów na koniec wpływa jedynie na kolor. Zresztą takie działanie jest zalecane - ze wzgląd na próbę jodową.
Której, jak już wszyscy doskonale wiedzą, nie robię.

Pierwsze 6 litrów zwrot, do wysładzania używam 11 litrów wody.
Filtrowanie zajmuje mi dwie i pół godziny... O tyle dobrze, że spieszyć się na tym etapie nie muszę - wręcz nie powinienem. W końcu w nagrodę mam 21 litrów brzeczki. Mierzę blg - wychodzi 12.5.

Widzę w tym pewną zależność [pewnie Ameryki (kogoś jeszcze poza mną irytuje wyrażenie hameryka?...) nie odkrywam, ale mam satysfakcję z dochodzenia do pewnych wniosków po swojemu, jedynie na podstawie własnych obserwacji] - po filtrowaniu i wysładzaniu objętość wraz z gęstością odpowiadają mniej więcej stanowi na koniec warzenia. Jeśli mam 21 litrów 12.5 blg, to zakładam, że po chmieleniu i rozcieńczeniu brzeczki też uzyskam takie same proporcje (20/12).

Pomieszały mi się chmiele. Troszkę się zagadałem i nie jestem pewny, co sypałem, wiem tylko ile i że to były na pewno chmiele (to nie były odmierzone granulaty z zestawu tylko stare zapasy). Mało tego, podczas zasysania znad chmielin wężyk wpadł mi do środka... spoko, nic się nie stało...

Do fermentacji dałem 190 g gęstwy - w końcu mam co szczepić, wyszło 20 litrów o książkowym (12) blg :)

FERMENTACJA BURZLIWA

- 18 dni w temp. pokojowej
- pokrywa luzem bez rurki - ciężko powiedzieć, co działo się w środku.

FERMENTACJA CICHA

- no właśnie o cichej zapomniałem....

BUTELKOWANIE

- glukoza, 180 g
- 1 butelka PET 0.5 litra (tester ciśnienia)
- 33 butelki 0.5 litra
- 5 butelek 0.33 litra
- 2 butelki patent. 0.5 litra
- 1 butelka patent. 1 litr - zawartość alkoholu 3.6%
- butelki wyparzane (pewnie wyrzuty sumienia że bez cichej i ten wężyk w brzeczce po chmieleniu).

DEGUSTACJA

- po burzliwej i cichej... jabłkowo i maślanie. Nie odpycha, ale zdecydowanie nie zachęca.
- po miesiącu od warzenia - smakuje przyzwoicie, dość mocno nagazowane, złe posmaki zniknęły (co nie znaczy że można wrzucać przedmioty do brzeczki i pomijać cichą :)), jest szczypta kwasku, ale tyle ile trzeba.

warka 25 - Porter angielski #3

Porter angielski.
Pierwsza warka w tym stylu bardzo udana, co cały czas przyciąga mnie do tego gatunku. Piwo warzy się bardzo szybko, zacieranie jedne z prostszych.

W ciągu tych kilku prób nie udało mi się powtórzyć sukcesu Czarnobyliny, ale zawsze robiąc ten styl mam w pamięci smak pionierskiej warki - a to wystarczająca zachęta by próbować smak odtworzyć. Nie wiem tylko na ile to w warunkach domowych jest realne...

Jedyną zmianą w stosunku do receptury będzie użycie gęstwy zamiast świeżych drożdży (gęstwa po warce 24)

Słody nie pierwszej świeżości, ale też nie dwuletnie, imprezę zaczynam o 12:00

Przygotowania jak pod Czarnobylinę, z tym, że sobie utrudniam i najpierw 14 litrów wody przepuszczam przez filtr.

A to trwa!! Dlatego trzeba będzie na przyszłość pamiętać o tym wcześniej i już od rana zbierać przefiltrowaną wodę do większego pojemnika (np. fermentator), tak, żeby na starcie mieć gotowe przynajmniej te 12 litrów do zacierania.

Słody miałem luzem, więc trzeba je odmierzyć. Nowe style zawsze kupuję jako zestawy, ale te które już znam wolę składać z osobno kupowanych składników - wychodzi taniej. Inna sprawa, że czasem po prostu nie mam czasu / chęci na dobieranie, więc zamawiam na szybko po kilka kartonów naraz, żeby mieć na cały sezon. Kurde namieszałem, w końcu nie wiadomo jak wolę.

Po niecałej godzinie woda ma 70 stopni, więc można zaczynać.

Słody mam jak zwykle przygotowane. Dobra organizacja to podstawa, pamiętam jak spinałem się na początku  mojej przygody z warzeniem - gdzie, co jak, panika i na szybko. Teraz wszystko robi się praktycznie samo i bez nerwów, a trzeba brać pod uwagę, że jednocześnie robię zdjęcia i każdy krok notuję w dzienniku...

Pilzneński, temp. spada do 68 stopni.

Caraaroma leci 5 minut później.

35 minut po Caraaromie wchodzi Carafa. W końcu impreza, prawdaż?

Podgrzewam zacier do 77 stopni i trzymam pod przykryciem przez 10 minut.

Ok. 14.00 zaczynam filtrację, czyli dwie godziny zeszły mi na zacieranie. Połowa to szykowanie wody - naprawdę trzeba będzie się tym zająć wcześniej...

Zwracam pierwsze 5 litrów i nastawiam kranik na minimalny bieg.

Nie wiem czy wcześniej prezentowałem, ale to dość dobry sposób na czystą podłogę - podczas gdy zabieram fermentator ze zwrotem pierwszych kilku litrów filtratu, nie zostawiam wężyka luzem, bo albo kapie z niego na podłogę (nie muszę mówić chyba jak to się potem klei) albo uderza gdzieś o coś i wpędza nas tym samym w zupełnie niepotrzebną w tej sytuacji zadumę.
Ja rozwiązałem to w ten sposób - wężyk jest dość krótki, a na czas zlewania mętnego filtratu blokuję go kurkiem w pozycji OFF. Nie macha mi się na boki, nie chlapie na ziemię, a dzięki jego krótkości (tak tak, Wasza Wysokość) końcówka nie pływa w odfiltrowanej brzeczce tylko podaje filtrat ładnie po ściankach wiadra.

Przed wysładzaniem zeszło 8 litrów, pora na wejście wody. To najlepszy sposób na wypłukanie słodu i pozbawienie mnie szyi.

Tak namieszałem w notatkach, że pojęcia nie mam ile wody użyłem. Tak bywa jak w trakcie warzenia wpadają goście. Wiem, że filtrowanie zajęło mi prawie półtorej godziny...

...oraz że uzyskałem 20 litrów brzeczki, które jednym, opracowanym do perfekcji ruchem, przelewam do gara.

Doprowadzenie do wrzenia - 35 minut, co przy takiej ilości brzeczki jest zadziwiająco dobrym (szybkim) wynikiem. Reszta jak w przepisie, tj. chmiel kiedy trzeba i ile trzeba.

Odmierzam 180 g świeżutkiej gęstwy (po warce 24). Tak zsynchronizowałem warki, żeby nie trzymać gęstwy w lodówce tylko pobierać ją od razu podczas zlewania piwa na cichą. Drożdże zadane w temperaturze 22 stopni.

Po chmieleniu i schłodzeniu kolejne dobre wyniki - 15 litrów brzeczki 17'blg. Dopełniając do objętości 20 litrów mam zakładane 12.5'blg, więc nawet troszkę więcej niż trzeba. Zostawiam to jednak tak jak jest, nie rozcieńczając.
Warka z powodu wizyty przeciągnęła się do 8 godzin, więc bardzo długo przy tak prostym zacieraniu, niemniej wyszło to tylko na plus - dokładna filtracja dała wyniki w postaci wydajności.

FERMENTACJA BURZLIWA

- 7 dni w temp. ok. 20 stopni
- przez cały pierwszy dzień mocno buszowało, potem ucichło.

FERMENTACJA CICHA

- początkowa gęstość 5.5 blg
- 8 dni w temp. 21 stopni
- gęstość końcowa 4.5 blg

BUTELKOWANIE

- glukoza, 165 g
- 39 butelek 0.5 litra
 - zawartość alkoholu 4.1% 
- podczas kapslowania pękło mi 6 butelek, jakieś dziwne kapsle... połowa butelek myta tylko wodą z płynem, połowa wyprażana. W gotowym piwie nic złego się nie stało w żadnej butelce.

DEGUSTACJA

- po burzliwej: brak danych...
- po cichej: dobre, ale kwaskowate. Ładna czekoladowa barwa. Nie czuć różnicy w wodzie (że z filtra).
- po tygodniu: bardzo słaby gaz ale już bardzo dobre. Mocny aromat kawy i czekolady.
- po trzech tygodniach: gaz lepszy, jeszcze dwa tygodnie i będzie ok. Smak bardzo dobry, dość płytki, co uważam jednak za sukces, bo jest przez to klarowne i zbliżone w smaku do ciemnego Krusovice.

warka 21 - Pejotowe #2

W szafce końcówka słodu pszenicznego, w lodówce alkoholowe pustki, w sklepie nic godnego uwagi. Pora na własne wyroby.
Robiłem już autorskie piwo. Pejotowe, ostatni porter diabelski też był silnie kombinowany, coś tam jeszcze zdarzało mi się od siebie dosypać do innych - żadne mi nie wyszło jak planowałem. Oczywiście to kwestia braku doświadczenia, ale też, jak sądzę, braku eksperymentów właśnie... Więc - wracam z rowerowego spacerku i biorę się za robotę, nie przejmując się że jest 18:40 i pewnie skończę po północy. 

Na początek szybkie rozeznanie - co mam, czego mi brakuje. Okazało się, że poza starym pszenicznym nie mam praktycznie nic, więc pożyczyłem z zestawu Dry Stouta słód pale ale oraz chmiel. Drożdży też nie miałem, więc użyłem gęstwy po porterze pejota (warka 18).

Zanim 12 litrów wody podgrzałem do 72 stopni minęło 40 minut. Słody wrzucam jak leci, zresztą nie mam żadnych barwiących więc to bez znaczenia. 66 stopni na liczniku, zaczynamy zacieranie. Tak jak nienawidzę wyrzucać jedzenia, tak cały czas chodził mi po głowie ten niezużyty, marniejący słód. Wsypując go do gara poczułem się euforycznie (na tyle, na ile pozwala dana sytuacja) i głęboko westchnąłem, wciągając przecudną woń oszczędności i polskiej wsi.

Co do receptury, wygląda następująco:

- Pale Ale - 3.2 kg
- Pszeniczny ciemny - 2.5 kg

- Chmiel Marynka - 20 g
- Chmiel Challenger - 30 g

- Curacao - 20 g

- Drożdże Safale S-04 (jako gęstwa) - 150 g

Po godzinie dogrzewam do 77 stopni, przetrzymuję 10 minut i zdejmuję z palników.

Filtrowanie ze względu na porę postanowiłem nieco przyspieszyć, ale nie wpływając na wydajność. Pierwsze 10 litrów bez zwracania pierwszej mętnej partii poszło do gara żeby już się podgrzewało. Skoro mam słody pszeniczne, nie ma sensu oczekiwać klarowności.

Reszta w tym czasie będzie się normalnie filtrować i wysładzać, ale dzięki temu przyspieszę proces o dobrą godzinę. Od początku do końca filtrowanie zajęło mi ok 70 minut (wraz z doprowadzeniem filtratu do wrzenia, co uważam za naprawdę rekordowe tempo)

Dłoń nie należąca do mnie ale mająca moją pełną akceptację wsypuje chmiel - Marynka w 15 minucie gotowania. W 30 minucie misja Challenger.

Składnik "a po co to?!" dodaję od sam koniec gotowania. Nie zrobiłem tego zbyt świadomie, po prostu byłem ciekaw jak to wpłynie na smak. Założenia były oczywiste - jeśli słody pszeniczne są w zasypie to wyjdzie coś mętnego. Może zrobić jakąś ciekawą wariację na ten temat? Posmak skórki pomarańczy będzie jak najbardziej na miejscu, chociaż nie mam drożdży pszenicznych to może uda mi się uzyskać jakąś interesującą hybrydę.

Curacao niezbyt chętnie nurkuje. Nie pomagają liberalne zasady korzystania z brzeczki, na nic ulotki propagandowe. Mają swoje zasady, koniec i kropka. A wpuść ludzi do takiego gara, nawet spodni do końca nie zdejmą a już będzie pełne zanurzenie...

Jakby jednak nie patrzeć, mamy piękną mgławicę podczas chłodzenia i takie rzeczy zawsze cieszą. Chmielenie zakończone o 22:50. Szybkie zbicie temperatury i można przystąpić do ostatniego etapu...

... a właściwie półetapu. Strasznie dużo chmielin mi się narobiło i szkoda było je wyrzucać. Nie patrząc na infekcję (kto patrzy na infekcję o 23:00?!) rozpocząłem mozolny proces oddzielania - oczywiście sitko i garnek wyparzone. W ten sposób odzyskuję 2 litry gęstej brzeczki!

Po schłodzeniu, odchmieleniu, powtórnym odchmieleniu i rozrobieniu do 15.5 blg uzyskuję fantastyczne 22.2 litra. Jasna sprawa, że swoje zrobił zasyp - prawie 6 kg zamiast 4 kg oraz wnikliwa postprodukcja chmielowa na koniec warzenia.

Po zadaniu gęstwy (niestety zimnej, nie zdążyłem jej ocieplić - miała ok 12 stopni a brzeczka ok 20) zamknąłem wszystko szczelnie i odstawiłem - czekamy.

31 marca 2012

Fermentacja burzliwa przebiegła spokojnie. Praktycznie cały czas 21 stopni, więc jeśli gdzieś spieprzyłem to na pewno nie na etapie utrzymywania stałej temperatury podczas fermentacji.

Po zlaniu na cichą mam 4.5 blg, a piwo w smaku jest świetne - orzeźwiające, z bardzo wyraźnym, słodkawym, pomarańczowym tłem. Mało goryczy, barwa pomarańczy z brzoskwinią, czyli ładniejszy odcień mułu błotnego.

7 kwietnia 2012

Blg nie spadło ani trochę poniżej 4.5, czyli jest dokładnie tak samo jak po burzliwej. Zlewam, skoro nie spadło nic przez tydzień, to i przez następny nic się nie ruszy, prawda? A stracę tylko te subtelne posmaki.

Do butelkowania użyłem 180 g glukozy (trochę niebezpiecznie - blg 4.5, 180 g refermentu...) na 20.5 litra brzeczki. Mam nadzieję, że piwo szybko dojdzie i nie będzie trzeba czekać na eksplozje. W planach mam osuszenie wszystkich buteleczek w ciągu 2 miesięcy.

W smaku nie jest już tak zajebiste jak tydzień wcześniej... mniej czuć owoce. Zrobiło się jakieś takie... klasyczne...