warka 24 - Dry Stout

Porządkując zapasy trafiłem na zapomniany zestaw Dry Stouta i zatęskniłem za smakami Czarnobyliny... pierwsza warka w tym roku, jedziemy w ciemno!

Wnikliwy porównywacz, jeśli tylko ma przed sobą recepturę z Dry stouta i Stouta owsianego od razu zwróci uwagę, że są praktycznie takie same. Drobne różnice w ilościach, przerwach i temperaturach.

Jak to przekłada się w praktyce, na warunki domowe? Czasem robiąc jeden styl dwa razy z rzędu mam zupełnie różne wyniki, więc co mówić o zasypach które się różnią, lekko czy nie, ale różnią... Czy różnica w smaku wyniknie z receptury, czy z warunków warzenia? 

Warkę zacząłem w południe (najlepsza pora to 11-12, wtedy przy prostym zacieraniu kończymy pracę w granicach 17-18 i jeszcze można gdzieś wyskoczyć). Godzinę zajęło mi filtrowanie i podgrzewanie 12 litrów wody, więc przed "właściwym" rozpoczęciem warzenia warto o tym pomyśleć.

Mając taką wodę w rurach jaką mam ja prędzej czy później trzeba zainwestować w filtr do wody. Zobaczymy, czy wpłynie to na jakość - w końcu metale ciężkie nie będą jednym ze składników piwa.

Parę słów o filtrowaniu - decydując się na podróbki filtrów woda o wiele szybciej się filtruje ale jest w smaku wyraźnie gorsza niż w przypadku stosowania oryginalnych wkładów. Wybiegając nieco w przyszłość - raz czy dwa do warki używałem podróbek, jakby nie było dwukrotnie tańszych. Po kilku podróbkach przestałem i ponownie kupiłem firmowe. Jasne, że oryginały kranówki w wino nie zamienią, a w przypadku warek chodzi głównie o zatrzymanie metali ciężkich, co potrafią oba wkłady. Inna sprawa, że poza warzeniem piwa ja z tej wody korzystam na co dzień - i tutaj już jest różnica. Z czasem wyrobiłem sobie taki nawyk, że kupuje tylko oryginały a jak już kończy się ich "moc" to filtruję na potęgę wodę na warkę (30 litrów spokojnie na warkę przecież idzie). Eksploatuję je więc na tyle, że względy ekonomiczne schodzą na drugi plan i generalnie gorzej bym wychodził na kupowaniu podróbek. Tyle na marginesie :)

Godzina 13:00 - 13:45 pierwsza przerwa (67'C). Lecą słody jasne i płatki owsiane. Tutaj na jakiś czas się zapomniałem i warka lekko zeszła poniżej wymaganej temperatury o 3-4 stopnie. Mam nadzieję, że bez wpływu.

13:50 - dosypuję ciemne słody i podgrzewam do 72'C. Trzymam w niepewności przez 10 minut.

W przepisie nie było o tym żadnej wzmianki, ale całość nabrała drapieżnego, tygrysiego wyglądu.

Po podgrzaniu zacieru do 76 stopni wyłączam palniki, ściągam kocioł i partiami przelewam tygrysa do filtratora.

Pierwsze parę litrów i robię zwrot (tekst jak ze spotkania z kumplami po imprezie...) co jednak okazuje się działaniem bez sensu, bo dalej leci mętne. 40 minut i mam 7 litrów, kranik na minimalny przepływ.

Zamiast zrobić to od razu gdy tylko zacząłem filtrować, dopiero po zejściu tych 7 litrów nastawiam wodę na wysłodziny. Pewnie dlatego zaczynam warzyć coraz wcześniej, żeby jeszcze zdążyć z czymkolwiek ;)

Po wysładzaniu 12 litrami wody (80-84'C) mam 19 litrów brzeczki. Pobrałem próbkę, schłodziłem i zmierzyłem blg - wyszło 12.5. Hmm.

Młóto wywalam, jak zwykle z żalem, na śmieci. Wystawiałem to kilka razy na balkon, w nadziei, że może ptaki to zjedzą ale nie wykazywały zainteresowania (w odróżnieniu od sąsiadów)

Brzeczkę o temp. 60 stopni wstawiam na palniki - do wrzątku, z zamkniętą pokrywą, na pełnym gazie dochodzi średnio w 30-40 minut.

Elektroniczna waga, 20 g chmielu, dzień jak co dzień. O ile lekarz nie zaleci inaczej.

Chmielenie w dwóch partiach, po 5-ciu i po 40 minutach gotowania.

Chłodzenie - trochę zbyt mocno do serca wzięte, bo pootwierane wszystkie okna i włączony nawiew. Nie chcę z warki zrobić lambica, ale przy warzeniu jest taka wilgoć że aż ściska i okna otworzyć muszę. Albo grzyb albo ja.

Z tej warki uzyskuję 20 litrów o gęstości 12 blg. Książkowo :)

No a jak inaczej.

Drożdże zadane (temp. 23 stopnie), można zamykać.

FERMENTACJA BURZLIWA

- 7 dni w temp. 20-21 stopni
- cicho i bez bąbla, ale pracuje bo pojawia się osad na ściankach.

FERMENTACJA CICHA

- początkowa gęstość 5 blg
- 3 i 1/2 tyg. w temp. 21 stopni
- gęstość końcowa 4 blg

BUTELKOWANIE

- glukoza, 125 g
- 36 butelek 0.5 litra (+ 2 butelki z zapięciem patentowym)
- 1 butelka 0.66 litra
- 1 butelka 1 litr (zapięcie patentowe)
- 1 butelka 0.3 litra PET (jako tester nagazowania - ściskam co jakiś czas i sprawdzam w jakim są stanie)
 - zawartość alkoholu 4.1%
- butelki wyjątkowo wymyte samym ludwikiem, wodą, bez wyprażania w 200 stopniach

DEGUSTACJA

- po burzliwej: brak danych...
- po cichej: zapach wytrawny. Smak głęboki, mocny, końcówka kwaskowata.
- po 10 dniach leżakowania: bardzo dobre, orzeźwiające, taki "strzał", bo porter ma "długi" posmak, a tutaj ten szybko zanika. Gaz słabiutko jeszcze, kwasek lekki (zelżał wyraźnie), przede wszystkim lekkość i orzeźwienie.

warka 20 - Porter (diabelski)

15 maja 2012 - premiera Diablo III...
Jako, że "dwójkę" cenię sobie niezmiernie, oczekiwania miałem wysokie (70% mojego uwielbienia opierało się na fantastycznych kompozycjach Matt'a Uelman'a, których mogłem słuchać w nieskończoność stojąc w strugach deszczu w Obozowisku Łotrzyc). Chciałem ten wyjątkowy dzień jakoś podkreślić, żeby nie było tak po prostu. Grę odebrać, zainstalować, otworzyć schłodzone piwo uwarzone specjalnie na tą okazję. Prawda?
Ciemniejszy odcień czerni, Trunek Pana Zniszczenia - Porter Diabelski.

Diabelski właściwie tylko z nazwy, mocą nie miał wybiegać zbytnio ponad osiągi "zwykłego", angielskiego, zamierzałem jedynie nadać mu czarciego uroku poprzez mroczny kolor i ciężkie aromaty palonej kawy.

Przepis autorski, bazujący na sprawdzonym porterze angielskim plus modyfikacje... modyfikacji dość sporo.

- jęczmień palony 0.3 kg
- pilzneński 3 kg
- monachijski 1 kg
- pszeniczny ciemny 0.5 kg
- carafa II - 0.1 kg

- chmiel goryczkowy 30 g
- chmiel aromatyczny - 13 g

- gęstwa z warki no.18 (Porter pejota, S-04) - pobrana i zużyta tego samego dnia 
 

Pracę zaczynam dość wcześnie - o 13:30. Jak już pewnie wcześniej zauważyłem, to dobra pora, picie alkoholu przed 13:00 jest mało praktyczne.
Pół godziny czekania i woda (ile jej, moje notatki milczą. Zakładam, że było klasycznie, 3:1) osiąga 70 stopni.

Wrzucam słody - poza barwiącymi. Temperatura spada do 66.8 stopni (ach, te krnąbrne 0.2 stopnia).
Dogrzewam trochę i przez godzinę staram się utrzymać 68 stopni. Nie mam z tym żadnych problemów, zacier jest gęsty i ładnie trzyma ciepło.

15 minut przed końcem dodaję słody barwiące. Wnętrze kotła wypełnił mrok...

Zgodnie z procedurą warzenia portera angielskiego podgrzewam do 77 stopni i trzymam w niepewności przez 10 minut.

15:15 - zaczynam filtrowanie. Za pomocą miarki kucharskiej bardzo wygodnie przenosi się zacier, na koniec wystarczy tylko przechylić pusty już prawie gar i poprosić pomocnika o wyskrobanie resztek (nie ma wtedy komu robić zdjęć więc raczej nie prędko doczekacie się dokumentacji tego zjawiska :))

Zwrot pierwszych mętnych litrów - chociaż w tym wypadku ciężko mówić o jakiejkolwiek przejrzystości, zakładam, że pierwsze litry były mętne.

Wysładzanie w odstępach 10-15 minutowych, w trzech partiach:

- 2 litry 80'
- 8 litrów 80'
- 3 litry 80'

Podczas gdy wysłodziny leniwie się sączą do wiaderka, ok 15 litrów już odfiltrowanych nastawiam do grzania, niedługo potem dołącza reszta ekipy. Pierwszą porcję chmielu daję na samym początku gotowania, drugą 15 minut przed końcem (gotowanie godzina i 10 minut) - czyli kolejny wzorzec z portera angielskiego.

Chłodzenie standardowo, bez niespodzianek. Zdejmuję gar z kuchenki i stawiam na drewnianej desce, tak szybciej odprowadzę ciepło. Pamiętam, jak raz zapomniałem zdjąć z palników - mało tego, wyłączyć gazu... Dziwiłem się, dlaczego tak wolno temperatura spada. To, że spadała w ogóle uważam za sukces i kolejne punkty do doświadczenia.

Przemywam co się da wrzątkiem.
Nie, nie chodzi o wieczorną kąpiel, ani o jakieś dziwne hobby - zbliża się przykry etap zwiększonego ryzyka zakażenia brzeczki, które to, niestety, rośnie wprost proporcjonalnie do zmęczenia. Zazwyczaj podstawowe, czyli minimalne środki, zapobiegają infekcjom. Dłonie myję bardzo często, praktycznie po każdej czynności i nie mam kontaktu z rurką do zasysania bo stosuję "przedłużkę". Staram się też nie otwierać okien w kuchni i nie skakać nad warką, żeby nie wleciały tam jakieś małe obce istoty.

Odmierzam potrzebną ilość gęstwy - tak, to gęstwa - 190 gramów. Gęstwa jest świeżutka, bo pobrana tego samego dnia i nie zdążyłem jej nawet nadać imienia.

Sprawdzam gęstość brzeczki. Pewnie wygodniej by mi było gdybym kucnął, ale już to przerabiałem - zaraz potem trzeba wstawać i tylko kręci się w głowie. Kolega mówi, że to problemy z ciśnieniem, ale nie do końca mu wierzę - pamiętam jak kiedyś umawialiśmy się na 18.00 a przyszedł dużo później.

Po gotowaniu i odsączeniu chmielin mam 15 litrów o gęstości 19'blg. Dobry wynik, bardzo dobry - ale przecież nie z kosmosu. Zamiast standardowych 4 kg zasypu dałem prawie 5, chciałem uzyskać mocniejsze piwo więc mam. Nie mówię, że kosmos nie ma tu nic do rzeczy, bo ma wiele, ale mimo wszystko w większości to moja zasługa.

Po agresywnej konfrontacji woda - brzeczka uzyskuję ok 21 litrów diabelskiego nasienia.
Silnie napowietrzam - po części z faktu, że tak powinno się robić - po części ze względu na frajdę jaką to wywołuje. Szczerze, poza wizytą w wc po wielogodzinnym pobycie w pubie, kiedy możemy pozwolić sobie na taki strumień?

Cieplutka gęstwa ląduje w skotłowanej, wymęczonej brzeczce. Stosuję kubeczki jednorazowe, wydaje mi się to dobrym, taktycznym posunięciem ponieważ nie trzeba nic myć ani przed ani po - chyba sprzedają je czyste, prawda?...

Rocco, sei geloso?...

Więc tak: porter pejota (no.18), alt (no.19) i porter diabelski (no.20). Sporo bulgotania jak na jeden pokój.
Patrzysz, rośniesz, puchniesz z dumy, odbija ci się niedyskretnie satysfakcją. To wszystko twoje. Dzieci twojej cierpliwości, twojej pasji, wynik elementarnych praw fizyki i chemii, które udało się ujarzmić do tego stopnia, żeby w ciągu miesiąca przyniosły ci przynajmniej dwie namacalne korzyści: radość i kaca.

31 marca 2012

Burzliwa spokojnie. 21 stopni, nikt fermentatora nie kopał, nie przestawiał, ale i on sam zachowywał się normalnie więc nie było powodów atakować.
Po burzliwej 5'blg, smak... bardzo przeciętny. Lekko powiedziane. Kwaskowate, mocno palone. Zapach "typowy", może nie ma się czym przejmować?

7 kwietnia 2012

Zeszliśmy do... 5'blg. Nic nie zeżarło więcej? Podejrzane... ale, przed samym butelkowaniem próba smaku: dobre, cierpkie, kawowe i raczej delikatne, o co akurat Diablo w płynnej postaci bym nie posądzał.
Poszły precz kwaskowate posmaki, bardzo się cieszę...

24 listopada 2012

Właśnie opisuję tą warkę.
Jakby to powiedzieć... nie wyszła.

Nie udało się wyciągnąć jej na światło dzienne w dzień premiery Diablo. Nie udało, bo próbowałem jej wcześniej, i była tak paskudna w smaku, że kupiłem sobie piwo w sklepie.
Kryła się więc w mrokach piwnicy, gdzie jej miejsce. Ciasne, mroczne, pokryte kocimi feromonami i pajęczymi wyziewami. Sporadycznie, jakby z nudów, eksplodowały dwie lub trzy jednostki. Warka nie doczekała się nawet etykiety (są jedynie szkice...), popadła w zapomnienie... coś, co miało być świetnym dodatkiem do ważnego wydarzenia, okazało się niesmacznym problemem.

Oczywiście, jako istota głęboko myśląca, wyciągam wnioski. Po pierwsze: eksperymentować można wtedy, gdy ma się wiedzę. Po drugie: tworzyć przegrody w piwnicy, tak, aby szkło nie leciało do sąsiadów. Po trzecie: nie nastawiać się na nic w 100% - co ma być to będzie. Nie musi to dotyczyć tylko i wyłącznie warek :) Wszechświat i tak jest totalnie obojętny na nasze działania, nie istotne co robimy i z jakim zapałem.

PS Dzięki Seba za pomoc w warzeniu i za dokumentację foto, łobuzie ;)

warka 14 - Stout owsiany

Dlaczego by nie owies?
Był stout zwykły, był porter angielski, pora na kolejne ciemne piwo. Takie wychodzą mi najlepiej, takie bardzo mi smakują - więcej argumentów nie trzeba.
Więc owies.

Urocza mnogość słodów, przez chwilę można się poczuć jak w poligamicznym związku.
Ciężko potem się znów przestawić na zacieranie tylko jednego ziarna na raz...

Nowością w moim skromnym browarze są płatki owsiane. Jak można łatwo dowiedzieć się z ogólnodostępnych witryn w sieci Internet, mają za zadanie dodać naszemu piwu aksamitności. Mam nadzieję, że wiedza ta będzie poparta również wrażeniami bardziej namacalnymi.

Na zdjęciu powyżej - 8/10 osoby, z którą się silnie identyfikuję, przygotowuje wodę do zacierania - 13.5 litra podgrzane do temperatury 70'c.
Można powiedzieć - jak zawsze, ale te 0.5 dodatkowego litra tworzy jednak swego rodzaju wisienkę na torcie.

Tak zwaną metodą "na dwa baty" - lecą jasne słody do zacieru. Zacieram klasycznie, tj. nie wrzucam wszystkich słodów na raz, te ciemne zostawiam na później - mimo, że próby jodowej nie robię.

Gatunek zdecydowanie nie dla rasistów - przewaga słodów ciemnych.
Poprawnie politycznie, bądź nie, ale i tak lądują w kotle - 50 minut po Pale Ale i płatkach owsianych.

Nasz uroczy mulat zostaje podgrzany do 72'c. Receptura podaje, żeby utrzymać ten stan przez 10 minut. Postanawiam zaszaleć - w końcu nie codziennie podgrzewamy cokolwiek do tej temperatury - i zarządzam 15 minutową przerwę. Jestem przy okazji tak podekscytowany, że lekko drży mi dłoń trzymająca termometr - czego na szczęście na zdjęciach nie widać.

Równo po 1.5h od wlania zimnej wody do gara kończę zacieranie. Krab z mojej koszulki naprawdę się cieszy, że to nie jego wyciągam z gorącej wody.

Lekko smutny spuszczam 2 pierwsze litry, zwracam je do zacieru i nastawiam kranik na minimalną przepustowość. Na filtrowanie przeznaczam przynajmniej godzinę z mojego życia - nie ma co się spieszyć, jeśli chodzi o wydajność. Zawsze to dodatkowe 3 butelki, które pewnie i tak zapomnę wyjąć z zamrażalnika i będą na straty.

Wysładzanie 10 litrami gorącej (80'c) wody - uzyskuję 16 litrów brzeczki. Prawdę mówiąc, mogło być lepiej.

Ale mogło też być gorzej, mógłbym np. zbierać znaczki zamiast zajmować się piwowarstwem i nie miałbym wtedy nawet litra.
Uśmiech wraca na moją twarz.

Ważną, niedocenianą kwestią jest fakt napowietrzania brzeczki. Nie powinno się tego robić na żadnym etapie warzenia piwa - wyjątkiem może być moment zadania drożdży, które, jak wiadomo, potrzebują cukru i tlenu właśnie. Jasne, czasem naprawdę trudno tego uniknąć - zwłaszcza, jak trzyma się tyle litrów gorącego zacieru i próbuje spokojnie przelać do gara.

Ale o tym później - tutaj przykład niepotrzebnego natleniania. Od warki 15 zwracam na to już szczególną uwagę - a efekty z pewnością opiszę (w momencie, gdy piszę te słowa trwają już przygotowania do 16 warki - warzę teraz często, a niestety, czasu na opisy mam coraz mniej).

Jeden z kilkunastu ulubionych momentów podczas warzenia - oczekiwanie, aż brzeczka zacznie wrzeć. Z reguły zajmuje to 40-45 minut, w zależności od tego, czy przykrywam gar pokrywą, czy nie, i rzecz jasna od objętości.
W tym wypadku doprowadzenie do wrzenia zajmuje mi jedynie 25 minut (wywołanie tego stanu u niektórych bliskich mi osób zajmuje mniej czasu) - zacier miał 60 stopni i albo widział nad sobą kuchenny okap, albo pokrywę.
Nie zapominam o DMS, który wydziela się podczas gotowania, i staram się raczej utrzymywać całość bez pokrywy. Gotowane warzywa zawsze można podać jako przystawkę do piwa, a nie jako jeden z jego składników.

Po 5 minutach od rozpoczęcia wrzenia tajemnicza dłoń (na zdjęciu pierwsza od lewej, bez kciuka) inicjuje pierwszy wrzut chmielu - 15 g goryczkowego. W tym stylu mamy do czynienia jedynie z goryczą, więc po 35 minutach od tego zabiegu ta sama dłoń zbliży się do gara z drugą porcją - 10 g.

O ile zazwyczaj czekam przynajmniej do godz. 12.00 z pierwszym piwem, to zawartość tego gara bym sobie nalał zaraz po przebudzeniu. Jak tego nie wypić?! Piękna, beżowa, kremowa pianka. Czerń nieprzenikniona, zapach taki, że trzeba na balkon wychodzić żeby nie zwariować z zachwytu.

Chłodnica wymyta dokładnie pod bieżącą wodą i wrzucona do gara 10 min. przed końcem chmielenia. Patrzę na nią z zazdrością, bo chociaż jest cała z miedzi, może się w nim zanurzyć. Ja składam się z węgla i białka, a nie mogę. Ot, zagadka.

Chłodzenie starym zwyczajem - zimna woda podciągnięta z łazienki w której od sierpnia trwa remont. Nie ma to oczywiście większego wpływu na przyszły smak piwa.
Zejście z 96 do 26 stopni w 15 minut, co traktuję jako sukces - słyszałem o dłuższych, nieco boleśniejszych zejściach.

Rehydratyzacja.

Kolega aTrex w komentarzu pod warką 13 zadał pytanie o ten proces - postaram się go opisać tak szczegółowo jak się da.

- Do czystego pojemnika (w moim wypadku jest to kubek z Tatą Muminkiem, postać czystego serca i dobrych zamiarów, więc kwestię sterylności mam z głowy) wlewam wodę o temp. nie przekraczającej 26 stopni, i nie mniejszej niż 23. Woda pochodzi z kranu i ma objętość 200 ml.

- Otwieram saszetkę i bez wahania wsypuję zawartość.

- Macham na boki kubkiem, na tyle energicznie, żeby drożdże pokryły się wodą, ale na tyle delikatnie, żeby nie zbierać ich z podłogi (całość się nie zamoczy).

- Zakrywam kawałkiem folii aluminiowej (nie ma znaczenia czy szczelnie czy nie - chodzi o to, żeby nie powpadały tam muchy).

- Po 10 minutach powtarzam machanie, coraz więcej drożdży jest pod wodą.

- Folia, oczekiwanie - w tym momencie i tak zajmujemy się dekantacją po chmieleniu.

- 30 minut namaczania - to jak dla mnie - zupełnie wystarczająco. Drożdże są wesołe, uśmiechnięte, i wytworzyły już uroczą piankę. Znaczy się, imprezują. Ale impreza na dobre zacznie się dopiero jak...

... ale chwila, ja dopiero dekantuję!

Nowy sposób - po konsultacjach z kolegami Cinkiem i Anonimowym (piszcie proszę swoje imiona przy komentarzach!) wybrałem metodę zasysania przez mniejszy kawałek rurki włożony w otwór o większej średnicy. Sprawdza się wyśmienicie, chociaż mile widziana jest tu osoba do pomocy - ktoś musi trzymać końcówkę węża w brzeczce. Zasysacz włożony bardzo delikatnie, tak, żeby można go było wyjąć bez problemu, i zaciągamy. W odpowiednim momencie, niczym w stosunku przerywanym, wycofujemy się ze swoim mini wężykiem i pozwalamy zacierowi wypełnić nowe miejsce zamieszkania. Proste, bezbolesne, higieniczne, tanie i efektywne. Po mojej sugestii niewykluczone, że zarazem podniecające.

Kwestia pomocnika - można zastąpić go takim... jak to nazwać... kawałkiem plastiku od pralki, do przekładania rury z odpływem przez wannę. Pokażę przy najbliższej okazji. Szczerze mówiąc, sam nie wiem, jak to się będzie sprawdzać, póki co zaadaptowałem i wysterylizowałem. Czeka na debiut. Jest brzydszy ode mnie, więc może poczekać.


Po dekantacji mam 12 litrów czystej brzeczki. Chmiel ładnie się oddzielił, a dopełniając wodą (kran) do docelowego 13 blg uzyskałem 19 litrów. Dobry wynik.

Drożdże zadane. Impreza w toku. Pozostaje jedynie zasklepić szczelnie pokrywę, dopić piwo, otworzyć następne i umieścić fermentator przy lekko uchylonym oknie - niech ma te swoje 19-20 stopni. Spać będę gdzie indziej.

Aha, trzeba jeszcze to wszystko wymyć. Jak zawsze - bezwzględnie i dokładnie, tak, żeby zaczynając nową warkę nie musieć niczego skrobać.
Skrobanki nie są ani fajne ani tanie.

22 marca 2012

Etykieta, jeszcze gorąca. Zrobiłem ją troszkę na przekór wszystkim i wszystkiemu, warka już dawno pochłonięta, ostatnie jej egzemplarze rozeszły się podczas świąt w grudniu ubiegłego roku. Miały nawet etykietę, zaktualizowaną wersję Stouta, warki 4.

Ale wiadomo. Nie dawały mi spokoju zaległości i opcja pójścia na łatwiznę. Musiałem coś zmienić, namieszać.