warka 13 - Pszeniczne (Hefe-Weizen) #2

Po wielokroć szczególna warka. Jedną mam tylko nadzieję, że nie okaże się pechowa - bo jak to się mawia w domach spokojnej starości: popuściłem troszkę.

Bez obaw - nie było braku higieny, były po prostu głupie błędy które musiały mieć miejsce przy jednoczesnym warzeniu pszenicznego, zlewaniu na cichą / chmieleniu na zimno India Pale Ale i butelkowaniu Portera. Ale dwóch dzielnych pomocników przyszło z odsieczą i wszystko poszło w miarę gładko - za co jestem im bardzo wdzięczny.

Zastanawiam się tylko, dlaczego na pierwsze towarzyskie warzenie zdecydowałem się na ten gatunek. Nie jest najłatwiejszy. Do dziś w pamięci mam te długie godziny spędzone na filtrowaniu poprzedniego pszeniczniaka.

Stosunek jak zwykle udany - woda / słody - 3:1. (Woda wcześniej doprowadzona do temperatury 47 stopni). Słody wrzucam wszystkie jeden po drugim, nienaturalnie się przy tym prężąc. Leci więc pszeniczny, leci pilzneński, leci, lekko się ociągając, carahell (był troszkę zaskoczony propozycją wspólnego występu z takimi gwiazdami)

Przerwa pierwsza, 45'c - ferulikowa. Mieliśmy z kolegą Mariuszem (zwanym dalej Mario) małe przegrzanie do 50'c ale w 10 minut bez palników zeszło do 48'c.

Dogrzanie do 53'c rozpoczyna przerwę białkową. Dr Dukan pokiwałby pewnie z politowaniem głową, bowiem utrzymaliśmy ten stan jedynie przez 15 minut.

62'c przez 30 minut - przerwa maltozowa. Wyglądało to podobnie jak w poprzednich warkach - mierzę temperaturę, dotkliwie mieszam zacier, przykrywam pokrywką i nastawiam timer na 5 minut. Mam czas na rozmowę ze znajomymi, wypicie piwa, zrozumienie żartu usłyszanego poprzedniego wieczoru i wizytę w sklepie mięsnym. Następnie cykl się powtarza - sprawdzenie gorączki, pokrywa, the final countdown.

Może na szybko wyjaśnię o co chodzi z tymi przerwami. Dobra okazja, bo podczas zacierania piwa pszenicznego występuje ich sporo:

- przerwa zakwaszająca (ok. 31'c) - jeśli utrzymamy ją przez parę godzin uzyskamy lekkie zakwaszenie brzeczki (powiedzmy, pożądane), ale nie wydaje mi się żeby to był najlepszy sposób na osiągnięcie tego efektu. Ja nigdy tego nie robiłem.

- przerwa ferulikowa (ok 45'c) - dzięki niej będziemy mieli w piwie goździkowe aromaty (piwa pszeniczne). Jednak różne źródła różnie podają - niektóre utrzymują, że aby efekt był wyczuwalny trzeba by utrzymać tą przerwę przez ok 2 godziny... Ja przy piwach pszenicznych stosuję tą przerwę tylko przez 10 minut...

- przerwa beta-glukanowa (45-50'c) - Dzięki temu zmniejsza się lepkość zacieru i brzeczki, co może mieć znaczenie przy zacieraniu piwa z udziałem żyta. Wydłużenie tej przerwy może jednak negatywnie wpłynąć na pełnię smakową i pianę piwa (cytat z wiki.piwo.org - wcześniej nie wiedziałem zbyt dużo o tej przerwie bo nigdy jej nie stosowałem, a jeśli już to niechcący)

- przerwa białkowa (ok 53'c) - ponoć wpływa na stabilność i pienistość gotowego piwa. Ponoć, bo co pienistości, nie zauważyłem większej różnicy - każde moje piwo pieniło się rewelacyjnie i długo trzymało czapę, tak samo z trwałością - stosowanie, bądź nie, tej przerwy nie wniosło większych zmian do moich warek.

- przerwa maltozowa (ok 63'c) - przerwa scukrzająca, uzyskujemy sporo cukru (maltozy), który poważnie zainteresuje nasze drożdże. Im dłuższa przerwa, tym bardziej alkoholowe piwo... kosztem głębi smaku.

- przerwa scukrzająca dekstrynująca (68-74'c) - powstające na tym etapie cukry maja podnieść treściwość piwa i jego słodycz. Są to cukry nie fermentowalne, więc działają jedynie smakowo.

Coś, co początkowo wygląda na odpalanie piły spalinowej w kuchennym zlewie to nic innego jak mycie niewinnego gumowego węża, nie mającego nic wspólnego z teksańską masakrą. Przy okazji dochodzę do wniosku, że praca zespołowa jest całkiem przyjemna. Może nie jestem takim socjopatą za jakiego się uważałem...

W tym momencie ma miejsce mała odskocznia - trzeba zabutelkować poprzednią warkę, Czarnobylinę. Próbka pobrana, szybka degustacja, w między czasie przygotowania do filtrowania pszenicznego.

Dobry moment, żeby zdradzić czytelnikom mały sekret. Od kilku warek nie bawię się już w dezynfekcję sprzętu. Chlor stoi bezpiecznie zapakowany w rogu szafki, OXI wala się po szufladzie, Ludwik utrzymuje kontakty jedynie z naczyniami codziennego użytku.

Widoczny na zdjęciu filtrator ani razu nie był wyparzany (jedynie dokładnie przemywany wodą) - na etapie filtrowania nie muszę zbytnio dbać o sterylność, zaraz potem następuje przecież godzinne chmielenie, co jak wiadomo, nierozerwalnie łączy się z wrzątkiem.

Do czego dążę? Nie miałem wpadki.
Całość myję dokładnie miękką gąbką przed i po użyciu, przepłukuję obficie pod bieżącą wodą, kiedy tylko się da myję ręce i zmieniam bieliznę. I to działa.

Przestałem wyparzać również kapsle i nie stwierdziłem, żeby to jakoś negatywnie wpływało na przyszłe piwo (może mieć jakieś znaczenie fakt, że piwo zawsze i bezwzględnie przechowuję w pozycji pionowej). Poza tym, niewykorzystane, wyparzone kapsle mają tendencję do szybkiego rdzewienia, jeśli ich się bardzo dokładnie nie wysuszy.

Na fotografii (wykonanej techniką cyfrową) przygotowuję się właśnie do butelkowania Czarnobyliny, a Mario walczy z zacierem. Z jego miny można wyczytać zniecierpliwienie - nie codziennie się filtruje zacier, a ja skutecznie blokuję proces.

Za firmę spedycyjną robią dziś goście, więc transportem zacieru do fermentatora pozwoliłem zająć się koledze. Kranik niebezpiecznie zwrócony otworem w jego kierunku, ale chyba zbagatelizował zagrożenie.
Chyba, że to była okazja, to w takim razie ją przegapił.

Wiem, że to wygląda tak, jakby nic się nie mogło się zmarnować, choćbym z emalią zrywał. Zależy mi jednak na wydajności i nie chcę przy okazji zapchać zlewu wypłukując resztki.

Delikatna skrobanka gara i zacier pozostawiony samemu sobie na 20 minut, ponieważ tyle zajmuje nam opieka nad poprzednimi warkami: Czarnobyliną oraz India Pale Ale.

Może zestresowany władczą postawą Maria, może z pragnienia zmieszczenia się w kadrze, może z szacunku do woskowych figur - wyglądam tak jak wyglądam. Nie czuję się gorszym człowiekiem tylko i wyłącznie dlatego, że każda moja część ciała wygląda, jakby należała do innej osoby. Nauczyłem się z tym żyć.

Początki filtrowania jak zwykle wypadają nieco mętnie.
Tym razem, dla odmiany, nawet nie ma czego zwracać, ponieważ pierwsze 5 mętnych litrów było ostatnimi litrami. Po prostu - zacier ostygł (mimo, że był przykryty pokrywą), poza tym - to w większości słód pszeniczny, który nie jest zbyt skory do współpracy na tym etapie warzenia.

Sytuację próbuje ratować Mario, wysładzając ziarna 10 litrami wody o temperaturze 78'c.
Jako, że moi towarzysze zaczynają już się lekko niecierpliwić (posiadają psa z agresywnym układem moczowym), po bardzo szybkim uzyskaniu 15.5 litra brzeczki decydujemy się na chmielenie.

Osobną kwestią pozostaje jakich metod, poza 10 litrami gorącej wody, do tego użyliśmy :)

Pomijając najprostsze, czyli przekleństwa, były to: kompulsywne targanie zacieru łychą (dlaczego warzenie nie miałoby jednocześnie dostarczać przyjemności?), wyciskanie pokrywą (przerabiane już niejednokrotnie wcześniej), chaotyczne sterowanie kranikiem (jak się okazało, Mario nie miał z nim kontaktu) i ogólne rozbawienie (wolałem usunąć się w cień, uśmieszek Maria jest naprawdę zaraźliwy).

Z przerażającą lekkością mój gorzej widzący kolega robi kopiuj wklej (poprawka, wytnij wklej, gdyby to było naprawdę kopiuj wklej byłbym już bogaty), i praca zaczyna nabierać tempa - za rogiem czai się chłodnica, a zimne piwko w szklance tylko czeka aż skończę nadzór nad efektywnością pracy.

Po odmierzeniu porcji chmielu przystąpiliśmy do chmielenia (15 + 10 + 10 = 35 gramów, w dołączonym pojemniczku do zestawu było 50 gramów, co mnie nieco zmyliło, ale o tym później).

Pierwszy wrzut był jeszcze zespołowy, ale jak już pisałem, moczowód pieska... Pożegnałem pomocników i się zamyśliłem, popełniając od tego momentu sporo błędów.

Chmielenie zgodnie z planem, bo tu niewiele da się tak naprawdę zepsuć. Czyżby?...
W pewnej chwili zobaczyłem, że mam jeszcze jakiś chmiel w pojemniku - o czymś zapomniałem? Ale kiedy, jak... Na wszelki wypadek wsypałem go (15 nadprogramowych gramów o których pisałem wcześniej) na ostatnie 6 minut gotowania.

Schody zaczęły się wraz z chłodzeniem - bardzo szybko poradziłem sobie ze zmuszeniem chłodniczej rurki do kontaktu trwałego z rurką od spłuczki, po czym zanurzyłem całość z lubieżnym uśmieszkiem na 10 minut przed końcem chmielenia, i...

... usiadłem do notatek.
Wiadomo - wypełnianie rubryk, notowanie jedynych w swoim rodzaju ulotnych spostrzeżeń, szybkie kombinerki, szybki gin z tonikiem, szybki papieros i człowiek zaczyna się gubić.

Puszczam wodę w chłodnicy i zaczynam namaczanie drożdży. Do tej pory nie wiem, czy to przez widoczny na zdjęciu śrubokręt, czy przez wcześniejszy drink z ginem, ale jednocześnie chłodząc, podgrzewam brzeczkę. Tak, zapomniałem wyłączyć palniki podgrzewające mój ukochany gar. Ot, gapa.
Dopiero po 10 minutach, gdy temperatura spadła jedynie o 10 stopni, zorientowałem się, że coś jest nie tak...

W końcu udało mi się schłodzić brzeczkę do 26'c.
Po dekantacji mam całe 9.5 litra 20'blg. Do akcji wkracza woda primavera, oraz jej mniej szlachetna koleżanka z wodociągów.

20'blg -> 1.2 litra primavery
16'blg -> 2 litra wody z kranu (primavera się nagle skończyła)
14.5'blg -> 1 litr kranówki =
13'blg, 15 litrów...

Bardzo, bardzo słaby wynik. Oczywiście za głównego winowajcę uważam nieefektywne filtrowanie, ale też i błędy przy dekantacji znad chmielin - być może jednoczesne grzanie i chłodzenie źle wpłynęły na konsystencję brzeczki, czego skutkiem była spora ilość piwa które po prostu musiałem sobie darować (chociaż i tak na parę litrów pełnych chmielin przymknąłem jedno ze swych pięknych oczu).

Drożdże zadane, zostało tylko całość zamknąć szczelnie pokrywą z rurką fermentacyjną i modlić się, żeby coś z tego wyszło.

Jeśli nie ilość, to może chociaż jakość...

14 listopada 2011

Zanim dopiszę moment zlewania na cichą i butelkowania, pozwolę sobie zaprezentować etykietę, która jutro idzie do druku. Butelki w piwnicy już czekają...

warka 12 - India Pale Ale

India Pale Ale jest szczególnym gatunkiem, do którego trzeba się troszkę przygotować. "Początkowo India Pale Ale było warzone dla brytyjskich wojsk kolonialnych. W czasie transportu do indyjskich kolonii było narażone na ekstremalnie wysokie temperatury i silne kołysanie na pełnym morzu, dlatego aby zabezpieczyć je i w naturalny sposób zakonserwować silnie je chmielono. Z podobnych przyczyn zawierało też dużą dawkę alkoholu."

Czytałem też, że wodę do IPA trzeba wcześniej odpowiednio przyszykować - obniżyć jej PH poprzez dodanie gipsu piwowarskiego. Mam, kupiłem, ale nie użyłem.
Nie użyłem, bo warzenie IPA spadło na mnie jak żółty jesienny liść - niespodziewanie, za kołnierz, bez ostrzeżenia.


Oczywiście, nic się strasznego nie stało. Oficjalna instrukcja warzenia nawet o gipsie nie wspomina. Jeśli te będzie pijalne (ok, umówmy się - pijalne są WSZYSTKIE moje warki), pokuszę się o kupienie kolejnego takiego zestawu, tym razem dodając gips. Różnica powie sama, czy warka skórka wytrawnego gipsu (oj coś nie tak z tym przysłowiem)

Pierwszy raz robię na takiej ilości słodu Pale Ale (praktycznie 100% zasypu). Objętościowo również jest nieco wyżej - 4.7 kg zamiast tradycyjnych 4, do których przyzwyczaiły mnie już zestawy z Browamatora.
Mamy też nieco ciekawych odmian chmielu - Challenger i Fuggles. Dodatkowo chmielenie na zimno - uwielbiam, rozpływam się, kocham, jeśli mogę spróbować czegoś nowego i zdobywać w ten sposób doświadczenie. Uczucie nie do opisania - naprawdę serce rośnie.

Tak jak poprzednio najpierw podgrzałem wodę do 70'c. Spodobała mi się ta opcja, będę już ją stosował przy każdej warce. Jest to o wiele skuteczniejsze niż podgrzewanie w sposób ciągły wody ze słodami.

Stosunek woda : słody ustaliłem początkowo na 3:1, ale po 20 minutach musiałem dolać gorącej wody - zacier wydał mi się zbyt gęsty, a nie chciałem mieć problemów z filtrowaniem - zdecydowałem się zmienić proporcje z 3:1 na 3.5:1 (czyli początkowe 14 l wody zmieniło się w 16.5 l)

Raz niechcący się zamyśliłem i przegrzałem zacier do 72'c (ale warto było, myśli takie że jaaaa). Bez paniki wymieszałem solidnie w garze i zdjąłem z palników. Pomogło.
W ogóle, te miejscowe przegrzania zacieru to już nie pierwszy raz. Nie lubię!


Robiłem też próbę jodową. Słowo daję, po raz ostatni... Tak wygląda zacier PRZED dodaniem jodyny.


A tak wygląda PO (nie mylić z partią). Naprawdę, nie widzę sensu. Brudzenie spodka i nic więcej.
Po upływie godziny dogrzewam całość do 72 stopni, czekam 10 minut, dobijam do 78 stopni i kończę zacieranie.
W między czasie zastanawiam się, co bym zrobił, gdyby w rurach zabrakło gazu. Wiecie, jak drogi jest prąd?...


Przelewanie do filtratora.
Ujęcie doskonale pokazuje, że moja prawa ręka stworzona jest do filtracji. Ponoć, gdy odbierali poród ze mną w roli głównej, lekarz po zobaczeniu mojej ręki tylko się zaśmiał, popił łyczka z butelki i z niedowierzaniem pokiwał głową. Tak było...


Pierwsze 10 litrów mętnego filtratu w dwóch porcjach zlałem ponownie do obiegu. Jednak bez żadnej poprawy - a nie mam doświadczenia w tym gatunku słodu - więc pozwalam reszcie wypływać tak jak sobie chce.


Wysładzanie 10 litrami wody (78/80'c). Filtrowanie zajmuje mi godzinę.


Ponownie wyciskam słody pokrywą od garnka. Na tyle skutecznie, że uzyskuję 19 litrów filtratu i na tyle zaciekle, że odpada gałka. Zawsze powtarzałem, że nie można ufać pokrywkom. A już zwłaszcza jesienią.


Czas na chmielenie! Brzeczka jak zwykle wejście w gar robi z wielką pompą. Ja w swoich kapciach i skarpetkach mogę jedynie patrzeć z zazdrością. Boże mój, być jak brzeczka... może kiedyś...


W 5 minucie gotowania leci Marynka.
Pa pa, Marynko, jak będziesz na miejscu napisz smsa albo po prostu puść strzałkę.
I w ogóle, odzywaj się.


W 35 minucie Challenger - to dopiero wyzwanie! A to co widać na obrazku, to nie zdjęcie satelitarne naszej zielonej planety (ok, ponoć błękitna) tylko efekt wsypania chmielu i powstrzymanie się od wymieszania z brzeczką.


Na ostatnie 3 minuty gotowania wchodzi chmiel Fuggles. Podzieliłem go na dwie części - 10 g teraz, 20 g dodam podczas fermentacji cichej (tak po cichu).


A teraz chcę pokazać chłodnicę. Przed chwilą ją wymyłem, i zaraz wyląduje we wrzątku celem wyparzenia. Robię tak zawsze na ok 10 minut przed końcem chmielenia.
Cholernie ją lubię, bo jest z miedzi, zrobiłem ją sam, i działa idealnie. Poza tym, w odróżnieniu od niektórych ludzi, ma dużo zwojów.


Chłodzenie w toku. Łazienki jak nie miałem, tak nie mam, więc nadal korzystam z mało apetycznie brzmiącego połączenia - kibel -> warka -> zlew.
Do 26 stopni schodzę w 20-25 minut.


Szykuję drożdże - woda do rehydratyzacji ma 24'c.
Ja lekko ponad 36.6, ale nie powinno to znacząco wpłynąć na ich rozmnażanie. Jednak na wszelki wypadek staram się nie zbliżać za bardzo do porodówki.


Zdjęcie +18, bo przedstawia człowieka przepłukującego usta czystym spirytusem. Wierzcie mi, lubię alkohol, ale to jest najgorszy etap całego warzenia. Aż mnie skręca. Mam nadzieję, że to naprawdę coś daje i ginie w ten sposób sporo bakterii, bo to paskudne uczucie.
Aha, robię tak przed zlewaniem brzeczki po chmieleniu - i wciąż myślę, jak zrobić, żeby nie zasysać rurki ustami.
Kurde, jakbym tego nie napisał źle brzmi.


Chmieliny uwięziły sporo wartościowej brzeczki. Biorę więc sitko i przecedzam dwukrotnie, przecież całość i tak jest mętna, nie przeszkadza mi, że przedostają się jakieś drobiazgi - podczas fermentacji pójdzie to na dno.
Mała uwaga - zapomniałem wyparzyć sitko. I po co ten spirytus? :(


Mierzenie blg i dodawanie wody (primavera).
Początkowa wartość to 20'blg, przy kolejnych dawkach wody wygląda to następująco:

20 blg + 4 litry wody = 16 blg
16 blg + 2 litry wody = 15 blg
15 blg + 1 litry wody = 14,5 blg

Proszę Państwa, mam 20 litrów brzeczki wraz ze świetnym wynikiem 14,5 blg.


Wcześniej przygotowane drożdże maszerują do wiadra. Na tym etapie zawsze czuję się odprężony i zadowolony z siebie. Na zdjęciach tego może nie widać, bo zarost przykrywa 3/4 uśmiechu i jest ciemno, ale naprawdę się cieszę :) Jeszcze tylko szczelnie zamknąć pokrywę, zamontować rurkę fermentacyjną, termometr i można spokojnie planować kolejną warkę.

Tak, to zdecydowanie nałóg!

1 listopada 2011

Etykieta, tym razem, jako że w Indiach wszystko wydaje się być odmienne, w orientacji poziomej a nie pionowej.

warka 11 - Porter angielski

Porter nie jest gatunkiem, który bym kupował najczęściej - raczej unikam. Kiedyś wypiłem na szybko, na ciepło - nie podchodzę od tej pory zbyt blisko. Jedni nazywają to traumą, ja po prostu innym gustem.
Jednak zestaw który dziś warzyłem, porterem zapowiada się tylko z nazwy. Przy docelowym blg 12 nastawiam się na palone, ciemne, lekkie piwo. Takie, które i na szybko, i na ciepło.

Porter w stylu angielskim, jednym słowem.


Dzisiejsza warka lekko odbiegała od poprzednich. Wprowadziłem sporo zmian, nie miałem też tak komfortowych warunków jak zawsze - remont łazienki = brak wanny. Poza tym - nowy gatunek, nowe wyzwania.


Bazą jest słód pilzneński, właściwie można powiedzieć, że stanowi 100% zasypu - karmelowego jest raptem 200 gramów, a palonego, obojętnego enzymatycznie (nie rozkłada się na cukry podczas zacierania tak jak inne słody), nie liczę. To dobrze się składa, bo jeśli coś z tego fajnego wyjdzie, mam jeszcze w zapasach nieco pilzneńskiego - zastanawiałem się, co z nim zrobić, teraz już będę przynajmniej wiedział - dokupię słody barwiące i, bez obrazy, będę wchodzić w ciemne.


Do łask wraca termometr klasyczny, alkoholowy. Chyba najlepsza opcja. Elektronice nie można ufać. W obecnych czasach zbyt narażeni jesteśmy na bunt maszyn. Alkohol co innego. Jemu można ufać - robimy to od tysiącleci.


Pisałem o zmianach. Mamy do czynienia z pierwszą - zawsze, gdy przygotowywałem wodę do zacieru, nie ważne, w jakiej temp. miała być pierwsza przerwa, wodę podgrzewałem do ok. 35'c i dodawałem słody. Teraz mała poprawka - skoro przerwa (jedyna zresztą) miała być w 68'c, wodę (z kranu) podgrzałem do 70'c - i dosypałem słód pilzneński. Temperatura całości spadła do 66'c, więc dogrzanie do pożądanych 67-68 zajęło jedynie 2-3 minuty.


Parę słów na temat wody. Rozważałem dwie opcje - wodę z filtra węglowego (domowe filtratory, odwrócona osmoza) oraz zakup kilku 6 litrowych baniaków z wodą mineralną w sklepie. Pierwsza opcja niewygodna - musiałbym zdobyć puste baniaki, jechać z nimi na koniec miasta (tam mam darmowe źródło filtrowanej wody) i z nimi wracać. Druga też mi się nie uśmiechała - baniak po ok. 3-4 zł, a potrzebowałbym ok. 30 litrów. Moim zdaniem nieopłacalna sprawa.

Po raz kolejny użyłem więc wody z kranu - przynajmniej na tym etapie warzenia. Zmieniłem jedynie proporcje - zamiast 3:1 zastosowałem 3.5:1, co dało nam 14 litrów wody na 4 kg zasypu (inaczej byłoby 12 litrów).


Słód karmelowy dodałem po 5 minutach - wcześniej, z ciekawości, zrobiłem próbę jodową. Ku mojemu zdziwieniu, próba nie wykazała zupełnie niczego. Spodziewałem się silnej zmiany koloru, nie stało się nic. Dla pewności próbę powtórzyłem, tym razem schładzając próbkę. Bez zmian. W ten oto sposób definitywnie pożegnałem się z próbą jodową, za którą zresztą jakoś nigdy nie przepadałem. Jak się okazuje, ze wzajemnością.


Utrzymanie temperatury bajecznie proste- wystarczy silnie zamieszać, podgrzać, zamknąć pokrywę i oddalić się na 10 minut. Temperatura bez problemu sama się utrzyma. A tak wygląda dwu słodowy zacier nie mieszany przez parę minut. Wygląda na rozmarzony.


40 minut po słodzie karmelowym w garze ląduje słód barwiący. Zaczynam podgrzewanie do 77'c - zajmuje mi to 10 minut, po czym przykrywam całość pokrywą i zostawiam na kolejne 10 minut. Słód barwiący pachnie troszkę jak prażone na patelni pestki słonecznika. Moje dzieciństwo.


Tutaj dokładnie widać, na jak małej powierzchni powstają moje warki. Naprawdę nie trzeba mieć dużej i świetnie wyposażonej kuchni, żeby swobodnie zajmować się tym pięknym, alchemicznym hobby.


Temperatura zacieru spadła do 74'c, możemy filtrować. Zacieranie zajęło równo godzinę, a samo podgrzanie wody do temperatury 70'c ok. 30 minut - więc minimum półtorej godziny zawsze trzeba na to przeznaczyć.

Garnek przenoszę blisko fermentatora, żeby nie zachlapać całej kuchni i zaczynam przenoszenie zacieru. Filtrator z oplotu oczywiście zamontowany. Lekko mi się powyginał, ale taki już jego urok. Węże takie już bywają, pogodziłem się z tym.


Ostatnie litry przelewam wprost z gara. Trzeba trochę przy tym uważać, łatwo bowiem zapomnieć, że to ma ponad 70 stopni. Poza tym, brzydko wygląda, więc lepiej na ten czas wyprowadzić dzieci do innego pokoju.
Po skończeniu mam 15 litrów gorącego zacieru gotowego do filtrowania.


Wprowadzam kolejne subtelne zmiany: odczekuję 15 minut, niech łuski ułożą się w naturalny filtr - wcześniej nie czekałem tak długo, poruszam kilkukrotnie kranikiem w pozycjach "otwarte na max" / "zamknięte na max", po czym puszczam delikatnym strumyczkiem.


Dość istotną zmianą przyzwyczajeń jest na tym etapie NIE zwracanie pierwszych kilku litrów filtratu - skoro dodaję słody barwiące, zależy mi na tym, żeby całość, nawet ta mętna, przedostała się do brzeczki.


W między czasie myję garnek przygotowując się do chmielenia. Jak się okazuje, brak wanny (dotychczas robiłem to w łazience) wcale nie utrudnia procesu. Nie są to zresztą zabiegi, które wymagały by użycia płynu do mycia, bądź wody pod ciśnieniem - nic nie jest tłuste, a jak się nie dopuści do zaschnięcia słodów, wszystko elegancko schodzi pod miękką myjką z dodatkiem gorącej wody (do każdej warki zawsze używam nowej myjki).

PS Wybrzuszenie w kroku powstało w sposób naturalnego odkształcenia materiału spodenek i nie ma nic wspólnego ze wzwodem, który na tym etapie warzenia nie występuje.


50 minut od rozpoczęcia filtrowania zaczynam wysładzanie - 5 litrów wody (z kranu) podgrzanej do 78 stopni. Wysłodziny kapią wesolutko z wężyka 20 minut, po czym zalewam całość kolejną porcją o tej samej objętości i temperaturze. Odfiltrowało mi się już 13 litrów.


Kolejna, trzecia tura - po prawie godzinnym filtrowaniu i półgodzinnym wysładzaniu otrzymuję 22 litry czystej, gorącej i pachnącej brzeczki. Wcześniej do takiej ilości nie dążyłem - ale postanowiłem wysładzać maksymalnie, zobaczymy, czy będzie jakoś istotnie wpływać to na wydajność.


Po wyciśnięciu ostatnich soków za pomocą pokrywki od garnka, przelewam brzeczkę do wcześniej umytego gara. Sam gar waży z 10 kilo, więc po przelaniu do niego 22 litrów gorącego filtratu mamy kupę radości z przenoszeniem tego na palnik.


Doprowadzenie do wrzenia 22 l. brzeczki o temp. 60'c zajmuje 45 minut.
W tym czasie sprzątam, opróżniam filtrator, myję węże i pokrywy.
Wspominam też minione lato i uśmiecham się pod wąsem.


Mam chwilę dla siebie - przeglądam notatki, otwieram kolejne piwo, siadam wygodnie i rozkoszuję się ciepłymi zapachami które otaczają mnie w ten szczególny dzień.

Pomysł na portera wypłyną mniej więcej miesiąc temu. Siedzieliśmy z przyjacielem w pubie, wspominaliśmy nasz wyjazd do Czarnobyla. W pewnej chwili zaproponował mi, żebym wypuścił specjalną, limitowaną wersję piwa, która by ten wyjazd upamiętniała.


Pomysł podchwyciłem i rozwinąłem - zrobię piwo ciemne, najlepiej takie, do którego będzie można dodać jakieś przyprawy. Wybór padł na portera - słód pilzneński jako 100% zasypu nie będzie przeszkodą dla dodatków, przykład wziąłem z piwa Miodnego, gdzie jest taki sam zasyp (popijałem je podczas tej warki i tylko utwierdziłem się w przekonaniu, że to jedne z najlepszych piw miodowych na rynku).


Tak w umyśle powstała CZARNObyl'ina - zlepek skojarzeń z piwem ciemnym, dodatkiem ziół (byliny), tworzących razem nazwę miejscowości. W umyśle, bo w praktyce, poza uzyskaniem piwa ciemnego, nie mam doświadczenia w przyprawianiu. Czytałem, że rzeczy takie załatwia się pod koniec chmielenia, ale nie przygotowałem się do tego zbytnio (poza kilkoma butelkami Czarnobyliny chcę też mieć klasycznego portera bez modyfikacji). Jeśli wejdą jakieś przyprawy, to podczas butelkowania. Boje się myśleć, jakiego typu "zioła" powinienem użyć w tej edycji.


Tymczasem, brzeczka zaczyna wrzeć - cała kuchnia zaparowana, obiektywy ociekają wodą, sól zbryla się w solniczkach i zimne piwo szybko traci swe właściwości. Aparat powoli zaczyna widzieć tak jak piwowar. Zły znak. Bierzemy się do roboty.


Na pierwszy front idzie chmiel goryczkowy. Bez słowa zniknął pod powierzchnią. W sumie nawet nie wiem skąd takie zachowanie. Nie znaliśmy się dobrze, kilka razy jedynie go wąchałem, ale czułem że jest mi bliski. Mógł coś rzucić w locie. "Do zobaczenia w butelce" czy coś w tym stylu.


Utrzymanie stanu wrzenia problematycznością porównałbym do procesu oddychania - kwestia dobrze dobranego ustawienia mocy palników i zamieszania raz na parę minut łychą.

Niekorzystne ujęcie osoby warzącej jest efektem użycia obiektywu szerokokątnego. Proszę nie odpuszczać strony. Przypominam też, że system komentarzy na blogu nie służy do obrażania autora.

Chmielenie w tym przypadku trwa 70 minut, 15 minut przed końcem dorzucam garść chmielu Lubelskiego.


Złączka, którą kupiłem za 3 zł - miała, niczym złote pierścionki o których śpiewało przed laty Top One, połączyć serca dwa - kran kuchenny i chłodnicę.
O ile końcówka do chłodnicy pasowała idealnie...


... z kranem było gorzej.

Gorzej, k.wa, nie było gorzej - było źle zupełnie. Nie pasowało. A chmielaki stygną, i nerw bierze - infekcja za rogiem.


Na szczęście Ale Ale, Miodne, Tyskie, Franziskaner, Świeże i Irish beer nie pozwoliły mi wpaść w panikę. Wpadłem za to na pomysł, gdzie szukać rozwiązania. Tam, gdzie często musiałem po w.w. się udawać. Tak a propos infekcji... wierzcie mi, myję ręce non toper (szczególnie podczas warzenia)
Potem robię sobie kilkumiesięczną przerwę.

Po kilku słowach na "k" i jednym na "s" udało mi się spiąć w całość moją diabelską maszynę chłodzącą.


Sprawdzamy, jak w kalendarzyku małżeńskim, temperaturę - rehydratyzacja drożdży, czynność może mniej skomplikowana od prokreacji, wymaga jednak tych samych czynników - warunków do rozwoju.


Ideałem wydaje się 24'c - przynajmniej ja taką ciepłotę stosuję, nie słyszałem protestów, drożdże w pierwszym etapie ładnie rosły a w drugim łapczywie łykały cukier z brzeczki. Bezstresowe wychowanie.
Tradycyjnie, w kubeczku, pod kołderką z folii aluminiowej. Sam bym chciał tak się mnożyć.


Chłodnica niczym kotwica- wrzucona 10 minut przed cumowaniem (czekam na komentarze korygujące od marynarzy - dla mnie ten zwrot po prostu fajnie brzmi).
Wszystko działa jak powinno, odpływ wykombinowałem w zlewie kuchennym - przez chwilę, gdy spojrzałem na to z bliska, skojarzyło mi się z matrixem. Biologiczne ciepło, pochodzące od żywych słodów, spływające w bezdenną czeluść aluminium i tworzyw sztucznych. Kto mi powie, że warzenie nie może być twórcze?


Wersja zdarzeń dla piwowarów - chodnica wrzucona 10 minut przed końcem chmielenia, jak zwykle w celu odkażenia. Ok. 25 minut zajmuje zejście do pożądanych 25 stopni. Oczywiście, trzeba do tego doliczyć też czas na kombinowanie ze złączką, więc czas jest świetny - jak zawsze.


Po raz kolejny - mycie sprzętu.
Na swój chory sposób, jest to nawet przyjemne. Mamy coś brudnego, po chwili jest czyste.


Łyczek spirytusu (99%), przepłukanie ust, i wyplucie tego co po nich zostało. Wszystko, żeby tylko uniknąć infekcji brzeczki. Z takim oddechem to nawet świętych teraz całować mogę. Zero bakterii.


Odchmielanie przebiega rewelacyjnie. Nie ma zbitych, jak bywało w przeszłości, chmielowych kłaków, całość ładnie podzieliła się na dwa obozy i nie ma problemu z dekantacją czystego zielonego piwa.


Zaraz, a gdzie pejot?

Aha, no tak. Zostało trochę chmielin na dnie, a mi przyszło do głowy, żeby wtajemniczyć w naszą sekretną grę wodę mineralną. W końcu przestaliśmy mieć do czynienia z wodą która i tak będzie doprowadzona do wrzenia. Woda, dzięki której uzyskuję finalne, zamierzone blg brzeczki może mieć wpływ na smak... Ustawiam gar w pozycji oczekującej, po czym pędzę do sklepu po mineralną.


Po chmieleniu i dekantacji jestem dumnym posiadaczem 16 litrów brzeczki o blg równym 14.5.
Ochoczo dolewam mineralnej, której kupiłem 12 litrów.
Na początek 2 litry.
I na 2 litrach się kończy!

Trochę trudno mi w to uwierzyć, ale osiągam kiepską wydajność (naprawdę, w tych jeansach?!) i pozostaję, sam jak palec, ze smutną ilością 18 litrów brzeczki. Od niechcenia zadaję drożdże, notując temperaturę zadania - 22 stopnie.


Doprawdy... smutne to chwile, gdy wydajność spada poniżej 20 litrów (przecież mam dopiero 32 lata...)

Cóż, czekamy na efekty.

16 października 2011

Z rana wiadro nosiło ślady wewnętrznej walki - jednak burzliwą bym tego nie nazwał.
Temperatura pięknie trzyma się 22 kresek powyżej zera. Zamknięcie solidne, aczkolwiek pokrywa nie jest do końca szczelna.


Fermentować na burzliwej będę 5-6 dni, potem bez względu na blg przelewam na cichą. Przez cały ten czas nawet nie będę podnosić pokrywy (zawsze to robiłem, nawet nie w trosce o piwo, żeby sprawdzić czy nie ma infekcji, tylko po prostu, powąchać...)

Przykleiłem do fermentatora kawałek folii bąbelkowej i włożyłem zań termometr, żeby mieć cały czas w miarę realny pomiar.

22 października 2011

Przelewanie na cichą.
Burzliwa przebiegła bardzo spokojnie, nie zaglądałem do środka ani razu, a codzienne pomiary temperatury pokazały, że nie ma najmniejszego problemu o tej porze roku z utrzymaniem stałych 22'c.


Zapach, jak zwykle, zniewalający. Głęboki, lekko drożdżowy, mocny i niezwykle przyjemny.


Tym razem próbkę pobierałem przez kranik, nie musiałem wyparzać chochli. Pomiar - 5'blg. Próbka oczywiście nie poszła do zlewu. Prawdę mówiąc, jakby dało się na tym etapie zatrzymać smak... zrobiłbym to bez wahania! Mocno palone, aromatyczne, lekko cierpkie, bardzo w smaku zbliżone do Murphy's.

Przelałem na cichą, stoi w nieco chłodniejszych warunkach 21 zamias 22'c - najważniejsze, że bez silnych wahań. Teraz tylko czekać aż zamontują mi wannę - będę mógł na spokojnie wymoczyć butelki i przygotować się do rozlewu. Trzeba też zaprojektować etykiety...

1 listopada 2011

Do tego piwa podchodziłem w szczególny sposób - zasługuje więc na etykietę inną niż wszystkie. Poza podstawową wersją, bez przypraw, zabutelkowałem też sporo z dodatkami - łącznie 18 butelek.

Wśród przypraw znalazły się takie przysmaki jak:
kardamon - kminek - imbir - goździk - kakao - pieprz - kawa

Na etykiecie jedna z wersji smakowej.