warka 13 - Pszeniczne (Hefe-Weizen) #2

Po wielokroć szczególna warka. Jedną mam tylko nadzieję, że nie okaże się pechowa - bo jak to się mawia w domach spokojnej starości: popuściłem troszkę.

Bez obaw - nie było braku higieny, były po prostu głupie błędy które musiały mieć miejsce przy jednoczesnym warzeniu pszenicznego, zlewaniu na cichą / chmieleniu na zimno India Pale Ale i butelkowaniu Portera. Ale dwóch dzielnych pomocników przyszło z odsieczą i wszystko poszło w miarę gładko - za co jestem im bardzo wdzięczny.

Zastanawiam się tylko, dlaczego na pierwsze towarzyskie warzenie zdecydowałem się na ten gatunek. Nie jest najłatwiejszy. Do dziś w pamięci mam te długie godziny spędzone na filtrowaniu poprzedniego pszeniczniaka.

Stosunek jak zwykle udany - woda / słody - 3:1. (Woda wcześniej doprowadzona do temperatury 47 stopni). Słody wrzucam wszystkie jeden po drugim, nienaturalnie się przy tym prężąc. Leci więc pszeniczny, leci pilzneński, leci, lekko się ociągając, carahell (był troszkę zaskoczony propozycją wspólnego występu z takimi gwiazdami)

Przerwa pierwsza, 45'c - ferulikowa. Mieliśmy z kolegą Mariuszem (zwanym dalej Mario) małe przegrzanie do 50'c ale w 10 minut bez palników zeszło do 48'c.

Dogrzanie do 53'c rozpoczyna przerwę białkową. Dr Dukan pokiwałby pewnie z politowaniem głową, bowiem utrzymaliśmy ten stan jedynie przez 15 minut.

62'c przez 30 minut - przerwa maltozowa. Wyglądało to podobnie jak w poprzednich warkach - mierzę temperaturę, dotkliwie mieszam zacier, przykrywam pokrywką i nastawiam timer na 5 minut. Mam czas na rozmowę ze znajomymi, wypicie piwa, zrozumienie żartu usłyszanego poprzedniego wieczoru i wizytę w sklepie mięsnym. Następnie cykl się powtarza - sprawdzenie gorączki, pokrywa, the final countdown.

Może na szybko wyjaśnię o co chodzi z tymi przerwami. Dobra okazja, bo podczas zacierania piwa pszenicznego występuje ich sporo:

- przerwa zakwaszająca (ok. 31'c) - jeśli utrzymamy ją przez parę godzin uzyskamy lekkie zakwaszenie brzeczki (powiedzmy, pożądane), ale nie wydaje mi się żeby to był najlepszy sposób na osiągnięcie tego efektu. Ja nigdy tego nie robiłem.

- przerwa ferulikowa (ok 45'c) - dzięki niej będziemy mieli w piwie goździkowe aromaty (piwa pszeniczne). Jednak różne źródła różnie podają - niektóre utrzymują, że aby efekt był wyczuwalny trzeba by utrzymać tą przerwę przez ok 2 godziny... Ja przy piwach pszenicznych stosuję tą przerwę tylko przez 10 minut...

- przerwa beta-glukanowa (45-50'c) - Dzięki temu zmniejsza się lepkość zacieru i brzeczki, co może mieć znaczenie przy zacieraniu piwa z udziałem żyta. Wydłużenie tej przerwy może jednak negatywnie wpłynąć na pełnię smakową i pianę piwa (cytat z wiki.piwo.org - wcześniej nie wiedziałem zbyt dużo o tej przerwie bo nigdy jej nie stosowałem, a jeśli już to niechcący)

- przerwa białkowa (ok 53'c) - ponoć wpływa na stabilność i pienistość gotowego piwa. Ponoć, bo co pienistości, nie zauważyłem większej różnicy - każde moje piwo pieniło się rewelacyjnie i długo trzymało czapę, tak samo z trwałością - stosowanie, bądź nie, tej przerwy nie wniosło większych zmian do moich warek.

- przerwa maltozowa (ok 63'c) - przerwa scukrzająca, uzyskujemy sporo cukru (maltozy), który poważnie zainteresuje nasze drożdże. Im dłuższa przerwa, tym bardziej alkoholowe piwo... kosztem głębi smaku.

- przerwa scukrzająca dekstrynująca (68-74'c) - powstające na tym etapie cukry maja podnieść treściwość piwa i jego słodycz. Są to cukry nie fermentowalne, więc działają jedynie smakowo.

Coś, co początkowo wygląda na odpalanie piły spalinowej w kuchennym zlewie to nic innego jak mycie niewinnego gumowego węża, nie mającego nic wspólnego z teksańską masakrą. Przy okazji dochodzę do wniosku, że praca zespołowa jest całkiem przyjemna. Może nie jestem takim socjopatą za jakiego się uważałem...

W tym momencie ma miejsce mała odskocznia - trzeba zabutelkować poprzednią warkę, Czarnobylinę. Próbka pobrana, szybka degustacja, w między czasie przygotowania do filtrowania pszenicznego.

Dobry moment, żeby zdradzić czytelnikom mały sekret. Od kilku warek nie bawię się już w dezynfekcję sprzętu. Chlor stoi bezpiecznie zapakowany w rogu szafki, OXI wala się po szufladzie, Ludwik utrzymuje kontakty jedynie z naczyniami codziennego użytku.

Widoczny na zdjęciu filtrator ani razu nie był wyparzany (jedynie dokładnie przemywany wodą) - na etapie filtrowania nie muszę zbytnio dbać o sterylność, zaraz potem następuje przecież godzinne chmielenie, co jak wiadomo, nierozerwalnie łączy się z wrzątkiem.

Do czego dążę? Nie miałem wpadki.
Całość myję dokładnie miękką gąbką przed i po użyciu, przepłukuję obficie pod bieżącą wodą, kiedy tylko się da myję ręce i zmieniam bieliznę. I to działa.

Przestałem wyparzać również kapsle i nie stwierdziłem, żeby to jakoś negatywnie wpływało na przyszłe piwo (może mieć jakieś znaczenie fakt, że piwo zawsze i bezwzględnie przechowuję w pozycji pionowej). Poza tym, niewykorzystane, wyparzone kapsle mają tendencję do szybkiego rdzewienia, jeśli ich się bardzo dokładnie nie wysuszy.

Na fotografii (wykonanej techniką cyfrową) przygotowuję się właśnie do butelkowania Czarnobyliny, a Mario walczy z zacierem. Z jego miny można wyczytać zniecierpliwienie - nie codziennie się filtruje zacier, a ja skutecznie blokuję proces.

Za firmę spedycyjną robią dziś goście, więc transportem zacieru do fermentatora pozwoliłem zająć się koledze. Kranik niebezpiecznie zwrócony otworem w jego kierunku, ale chyba zbagatelizował zagrożenie.
Chyba, że to była okazja, to w takim razie ją przegapił.

Wiem, że to wygląda tak, jakby nic się nie mogło się zmarnować, choćbym z emalią zrywał. Zależy mi jednak na wydajności i nie chcę przy okazji zapchać zlewu wypłukując resztki.

Delikatna skrobanka gara i zacier pozostawiony samemu sobie na 20 minut, ponieważ tyle zajmuje nam opieka nad poprzednimi warkami: Czarnobyliną oraz India Pale Ale.

Może zestresowany władczą postawą Maria, może z pragnienia zmieszczenia się w kadrze, może z szacunku do woskowych figur - wyglądam tak jak wyglądam. Nie czuję się gorszym człowiekiem tylko i wyłącznie dlatego, że każda moja część ciała wygląda, jakby należała do innej osoby. Nauczyłem się z tym żyć.

Początki filtrowania jak zwykle wypadają nieco mętnie.
Tym razem, dla odmiany, nawet nie ma czego zwracać, ponieważ pierwsze 5 mętnych litrów było ostatnimi litrami. Po prostu - zacier ostygł (mimo, że był przykryty pokrywą), poza tym - to w większości słód pszeniczny, który nie jest zbyt skory do współpracy na tym etapie warzenia.

Sytuację próbuje ratować Mario, wysładzając ziarna 10 litrami wody o temperaturze 78'c.
Jako, że moi towarzysze zaczynają już się lekko niecierpliwić (posiadają psa z agresywnym układem moczowym), po bardzo szybkim uzyskaniu 15.5 litra brzeczki decydujemy się na chmielenie.

Osobną kwestią pozostaje jakich metod, poza 10 litrami gorącej wody, do tego użyliśmy :)

Pomijając najprostsze, czyli przekleństwa, były to: kompulsywne targanie zacieru łychą (dlaczego warzenie nie miałoby jednocześnie dostarczać przyjemności?), wyciskanie pokrywą (przerabiane już niejednokrotnie wcześniej), chaotyczne sterowanie kranikiem (jak się okazało, Mario nie miał z nim kontaktu) i ogólne rozbawienie (wolałem usunąć się w cień, uśmieszek Maria jest naprawdę zaraźliwy).

Z przerażającą lekkością mój gorzej widzący kolega robi kopiuj wklej (poprawka, wytnij wklej, gdyby to było naprawdę kopiuj wklej byłbym już bogaty), i praca zaczyna nabierać tempa - za rogiem czai się chłodnica, a zimne piwko w szklance tylko czeka aż skończę nadzór nad efektywnością pracy.

Po odmierzeniu porcji chmielu przystąpiliśmy do chmielenia (15 + 10 + 10 = 35 gramów, w dołączonym pojemniczku do zestawu było 50 gramów, co mnie nieco zmyliło, ale o tym później).

Pierwszy wrzut był jeszcze zespołowy, ale jak już pisałem, moczowód pieska... Pożegnałem pomocników i się zamyśliłem, popełniając od tego momentu sporo błędów.

Chmielenie zgodnie z planem, bo tu niewiele da się tak naprawdę zepsuć. Czyżby?...
W pewnej chwili zobaczyłem, że mam jeszcze jakiś chmiel w pojemniku - o czymś zapomniałem? Ale kiedy, jak... Na wszelki wypadek wsypałem go (15 nadprogramowych gramów o których pisałem wcześniej) na ostatnie 6 minut gotowania.

Schody zaczęły się wraz z chłodzeniem - bardzo szybko poradziłem sobie ze zmuszeniem chłodniczej rurki do kontaktu trwałego z rurką od spłuczki, po czym zanurzyłem całość z lubieżnym uśmieszkiem na 10 minut przed końcem chmielenia, i...

... usiadłem do notatek.
Wiadomo - wypełnianie rubryk, notowanie jedynych w swoim rodzaju ulotnych spostrzeżeń, szybkie kombinerki, szybki gin z tonikiem, szybki papieros i człowiek zaczyna się gubić.

Puszczam wodę w chłodnicy i zaczynam namaczanie drożdży. Do tej pory nie wiem, czy to przez widoczny na zdjęciu śrubokręt, czy przez wcześniejszy drink z ginem, ale jednocześnie chłodząc, podgrzewam brzeczkę. Tak, zapomniałem wyłączyć palniki podgrzewające mój ukochany gar. Ot, gapa.
Dopiero po 10 minutach, gdy temperatura spadła jedynie o 10 stopni, zorientowałem się, że coś jest nie tak...

W końcu udało mi się schłodzić brzeczkę do 26'c.
Po dekantacji mam całe 9.5 litra 20'blg. Do akcji wkracza woda primavera, oraz jej mniej szlachetna koleżanka z wodociągów.

20'blg -> 1.2 litra primavery
16'blg -> 2 litra wody z kranu (primavera się nagle skończyła)
14.5'blg -> 1 litr kranówki =
13'blg, 15 litrów...

Bardzo, bardzo słaby wynik. Oczywiście za głównego winowajcę uważam nieefektywne filtrowanie, ale też i błędy przy dekantacji znad chmielin - być może jednoczesne grzanie i chłodzenie źle wpłynęły na konsystencję brzeczki, czego skutkiem była spora ilość piwa które po prostu musiałem sobie darować (chociaż i tak na parę litrów pełnych chmielin przymknąłem jedno ze swych pięknych oczu).

Drożdże zadane, zostało tylko całość zamknąć szczelnie pokrywą z rurką fermentacyjną i modlić się, żeby coś z tego wyszło.

Jeśli nie ilość, to może chociaż jakość...

14 listopada 2011

Zanim dopiszę moment zlewania na cichą i butelkowania, pozwolę sobie zaprezentować etykietę, która jutro idzie do druku. Butelki w piwnicy już czekają...

Sezon 2011-2012 - przygotowania

Z miesiąca na miesiąc mój sprzęt miło się powiększa (that's what she said!!), a ja szczęśliwy patrzę na kolejne przesyłki, które dzielni kurierzy wnoszą mi do mieszkania.

Na ten sezon zaopatrzyłem się w zestawy do uwarzenia:


- Porter (w stylu angielskim) - na bazie tego zasypu planuje uwarzyć oryginalne, nietypowe piwo, z baaardzo ciekawą historią w tle... i to już niebawem!


- Pszeniczne (Hefe-Weizen) - tak tak, wracam do tego gatunku i wracać będę... Tym razem jednak nieco przepis urozmaicę.


- Koelsch - wcześniej nie robiłem - więc to już wystarczyło, żeby zamówić.


- India Pale Ale (IPA) - kupione troszkę wcześniej - też, tak jak do Koelscha, przymierzałem się do zakupu od roku.


Pomiedzy słodami:


- Termometr uniwersalny -20 do +110°C (poprzednicy nie wykazywali się dobrym zdrowiem... padali kolejno jak muchy. Mucha pierwsza / mucha druga)


- Dziennik Piwowara - powiem szczerze, brałem w ciemno, zawsze notowałem sobie na czym popadło, ale środek bardzo ładnie wygląda. Dużo tabelek! Poza tym, na ostatniej stronie zamieszczone są wybrane reprodukcje z Konkursu Etykiet Piw Domowych 2009 - za rok jest szansa, że znajdzie się tam i moja etykieta :)


- Kapsle 26 mm - ZIELONE - bo ileż można zaginać wciąż te nudne srebrne. A teraz będę mógł oznaczać wybrane egzemplarze (np. te z dodatkami)


- Curacao - suszone skórki gorzkiej pomarańczy - a co, nie stać? Będziemy przyprawiać.


- Gips piwowarski - specjalnie do India Pale Ale (co, jak i dlaczego napiszę przy okazji opisu tej warki)


- Papierki lakmusowe - najtaniej wyszło kupując na allegro, będą mi potrzebne do uwarzenia India Pale Ale.


Jak widać, szykuje się aktywna, alkoholowa jesień, z przerzutami na okres zimowy.
Jeśli wszystko pójdzie zgodnie z planem, harmonogram na ten sezon przedstawiałby się następująco:

- porter i pszeniczne - za jednym, weekendowym zamachem - jeszcze w tym miesiącu. (EDIT: warzenie zaplanowane na sobotę, 15 października. EDIT 2: Warzenie zgodnie z planem, niebawem opis)
- koelsch - pierwsza połowa listopada
- india pale ale - druga połowa listopada bądź początek grudnia (EDIT: warzenie wypadło jednak wcześniej - 23 października)


PS. Zdjęcia pochodzą ze strony www.browamator.pl, poza tą fotką z papierkami, pochodzi z aukcji na allegro.

warka no.2 - Pszeniczne Hefe-Weizen

Zacząłem warkę 6 marca o 16:15. Skończyłem dziś, 7 marca, po 17:00 :) Mam tylko nadzieję, że efekt wart będzie całej doby pracy, 250 zdjęć i pliku karteczek z notatkami.
Ale po kolei:

Ok. 13.00 zacząłem przygotowywać środek dezynfekujący. Cholerstwo musi być nieźle toksyczne, skoro z 1 litra który zakupiłem można uzyskać 15.000 (sic!) litrów roztworu dezynfekującego wodę... żeby było ciekawiej, zakupiony środek ma zaledwie... 5% substancji czynnej :)

Przepis:
Na 1 litr wody 40ml środka. Wymieszać, dodać aktywator - kwasek cytrynowy, 10gr. Pozostawić na min. 3 godziny. Uzyskujemy w ten sposób 11 litrów roztworu gotowego do pracy z bakteriami.

Po 3 godzinach zacząłem dokładnie myć przygotowany sprzęt. A nazbierało się tego trochę...

Dezynfekcja (co istotne - nie wymaga spłukiwania):
- kadź filtracyjna, fermentator, fermentator do cichej z kranikiem, łyżka do mieszania w garze, termometr, lejek (który zresztą do niczego się nie przydał).

Dokładne mycie (Ludwik, gorąca woda):
- garnek, chochla do nabierania próbek piwa, wszystko co mam nowe i jeszcze nie używane.
Aha. Rękawice ochronne - faktycznie dla ochrony. Okularki - tak, dla szpanu :)
A serio, to lepiej na oczy uważać pracując z takimi środkami.

Skoro wszystko przygotowane, rozpakowujemy surowce. Tak jak planowałem, zaczynam od piwa pszenicznego.

Wodę mam ze zwykłej kranówki, przepuszczonej jednakże przez filtr węglowy. Charakterystykę będę mógł podać niebawem, zdaje się, że koleżanka siostry robiła badania tej wody w sanepidzie, w każdym razie woda okazała się bardzo dobra. Wcześniej warzyłem na zakupionej Primaverze, zachowałem po niej baniaki, każdy po 6 litrów, i od teraz będę je po prostu dopełniał wodą z filtra.

Przyjąłem proporcję 1:3, więc na 4.3kg słodów przypadło 13 litrów wody. Odmierzoną wodę podgrzałem do temp. 35'c i zacząłem powoli, ciągle mieszając, dosypywać poszczególne słody.

Bardzo się martwiłem, czy uda mi się uzyskać wystarczającą moc palników, żeby podgrzać, i doprowadzić do wrzenia taką ilość gęstej brzeczki, ale problem przestał istnieć, gdy rozłożyłem garnek na dwóch palnikach na raz.

Wcześniej, gdy testowo podgrzewałem w nim wodę, sprawdzając, jak szybko osiągnie 100'c wyszło, że jeden palnik nie jest w stanie zagotować i utrzymać we wrzeniu takiej ilości wody przy zdjętej pokrywie (co jest ważne, przy chmieleniu trzeba odparować DMS). Obawiałem się też, że jak postawię na dwóch palnikach, to będę osmalał brzegi garnka zamiast efektywnie podgrzewać, ale wszystko wyszło jak trzeba.

Mieszając co chwila i kontrolując temperaturę dochodzimy do przerwy ferulikowej, która ma nadać naszemu przyszłemu pszeniczniakowi goździkowe aromaty. I tu zaczynają się problemy.
Obrałem metodę dochodzenia do właściwej temperatury, wyłączania gazu, i mieszania brzeczki. Niestety, ten sposób się nie sprawdza - po wyłączeniu palników temperatura wciąż rośnie, podejrzewam, że od rozgrzanego spodu gara, i osiąga o 5'c więcej niż zamierzona.

1. Temperaturę 45'c (przerwa ferulikowa) miałem utrzymać przez 10 minut, ale w praktyce to wyglądało mniej więcej tak: 50'c -> 45'c -> 43'c (jak przechłodziłem mieszając) -> 45'c - przez większość czasu z tych zakładanych 10 minut. Na samym spodzie gara jest mniej więcej 5'c cieplej niż przy wierzchu.

2. Następnie przerwa białkowa, 53'c przez 15 minut - tu taka sama historia - próbowałem podgrzewać intensywnie do 48'c, potem na minimalnym gazie dojść do 52'c i wyłączyć - ale coś nie wychodziło. Skakało mi o parę stopni w górę i w dół, nie wiem, może przez to, że brzeczka jest gęsta, i nierównomiernie ogrzewana - ale przecież stale i dokładnie ją mieszałem... Okazuje się też, że intensywne mieszanie naprawdę szybko zbija temperaturę.

3. 63'c przez 30 minut - tutaj, zdaje się, lepiej poszło. Jako, że to dość długa przerwa, małymi palnikami dobijałem do 62-63'c i wyłączałem gaz. Zamieszałem solidnie, i zakryłem pokrywą. Co kilka minut zaglądałem do środka i sprawdzałem temperaturę.

4. 72'c - próba jodowa. Pierwsze próbki lekko się barwiły na granatowo, ale wystarczyło ok. 5-10 minut do osiągnięcia próbki bez zawartości skrobi. Najwygodniejszym rozwiązaniem okazało się nanoszenie próbki na biały, porcelanowy spodek wprost z kapiącego termometru, którym jednocześnie monitorowałem temperaturę. Jak już miałem wrażenie, że próba wyszła negatywnie, obok nakropiłem jeszcze parę kropel nie zmieszanych z jodyną - porównałem próbki, były identyczne w kolorze.

Zdjęć nie ma, bo przyszli goście i jakoś nikt nie miał czasu zająć się dokumentacją :(

5. 78'c - mi oczywiście udało się do 80'c podjechać, jak nie więcej... utrzymałem temperaturę +/- 3'c przez 5 minut i tak oto skończyłem zacieranie.

Zapach przyjemny - zaraz po zamieszaniu słodów oczyma wyobraźni zobaczyłem Dzierzgowo, małą wioskę gdzie niegdyś jako dziecko spałem na sianie w stodole. Wieś, pole, mokra słoma i dzieciństwo. Fajnie.

Z obserwacji wynikła taka oto prawidłowość związana z utrzymywaniem właściwych temperatur:
- na silnym ogniu doprowadzić temperaturę o 5'c mniejszą od założonej, następnie dogrzewać na minimalnym ogniu do 3'c mniej, zamieszać agresywnie i przykryć garnek. Wyłączyć gaz, temperatura dojdzie sama do tej właściwej, i będzie się utrzymywała na takim poziomie ok. 5-7 minut. Można co jakiś czas odpalić minimalny gaz na 10-20 sekund i zamieszać.


Ok, mamy jeden etap za sobą. Czas oddzielić ziarno od plew. Do fermentatora z kranikiem włożyłem kadź filtracyjną, i gorącą, przegotowaną wodą (nie przygotowałem jej oczywiście wcześniej, i było trochę nerwowo) uzupełniłem pustą przestrzeń między wiadrami.


Wody trzeba przygotować ok. 4 litry (rzecz jasna, jeśli się korzysta z takiego samego sprzętu co ja), wrzątek mieszałem mniej więcej pół na pół z zimną, przegotowaną wodą którą miałem przygotowaną wcześniej. Temperatura nie przekraczała więc 80'c.

Następnie gorącą brzeczkę małymi porcjami wlewałem do kadzi. Nie było to szczególnie ciekawe, więc głębsze opisy pominę.

Można też od razu z gara przelewać... przypominam tylko, że sam gar waży 10kg, brzeczka ok. 18kg, i całość jest podgrzana do 80'c...
Chyba, że już wszystko ze środka wybierzemy miseczką, i zostanie na dnie 5kg.

Odczekałem 40 minut, żeby całość się odstała, i kilkakrotnie przekręciłem kurkiem - otwarty na maxa / zamknięty, po czym nastawiłem na minimalny przepływ.

Odczekałem aż spłyną 2-3 litry, i zgodnie z zalecaniami przelałem to z powrotem do kadzi. Zabieg ten powtórzyłem 2-3 razy, większej różnicy w klarowności nie zauważyłem, więc kolejny raz ustawiłem już na wszystko na sztywno, przykryłem pokrywką, żeby się nie zasyfiło, i zająłem się innymi sprawami.


Klarowność brzeczki wyglądała tak jak na zdjęciu powyżej. Przy okazji, poznajcie nogi moich przyjaciół.

Gdy całość wyglądała już właśnie tak, zacząłem wysładzanie - wodę przegotowaną, wrzącą, wymieszaną pół na pół z przegotowaną zimną, wlewałem etapami do kadzi.

Jako, że byliśmy już lekko zmęczeni, nikt nie zwrócił uwagi na to, że wody do wysładzania użyłem aż 13 litrów (zamiast zalecanych 8). Raz też zamieszałem w kadzi łychą, nie wiem co mnie pokusiło, ale nie mogłem się oprzeć.
Przykryłem wszystko w miarę dokładnie, i poszedłem spać. Filtrowało się dosłownie po kropelce, a że była już 2 rano, nie było sensu czekać aż to się skończy. Zresztą, brzeczki przez noc szlag by nie trafił, nawet jeśli jakieś bakterie postanowiłyby sobie założyć tam rodzinę, to i tak czekała by je kąpiel we wrzątku podczas chmielenia.

Filtracja z wysładzaniem zajęła mi 5 godzin. Reszta dokonała się sama, podczas gdy spałem kamiennym snem.

***

Taki widok zastał mnie po przebudzeniu, dokładnie o 13:03. Równo 20 litrów klarownej brzeczki.

Młóto pięknie odessane, aż szkoda było wyrzucać - ponoć niezła maseczka z tego na skórę wychodzi.

Tak to wygląda. Jako, że na dnie fermentatora, pod kadzią filtracyjną, było jeszcze trochę ekstraktu, postanowiłem go przecedzić i dodać do reszty.

W sumie, to nie wiem, czy dobrze zrobiłem. Na pewno te 1.5 litra które uzyskałem nie było tak klarowne jak cała reszta, ale przy proporcjach 1.5 litra na 20 to rozeszło się raczej po kościach, a szkoda trochę wylewać tyle słodu.

Przy okazji przygotowałem sobie chłodnicę - wymytą dokładnie płynem do mycia naczyń. Nie odkażałem jej, miał to zrobić wrzątek podczas chmielenia.

Podzieliłem chmiel granulowany - trzy porcje po 15, 10 i 10 gramów. Zgodnie z przepisem powinienem dodać je w 10 minucie gotowania (15gr), 50 minucie (10gr) i 75 minucie (10gr). Porcja jaką dostałem w przesyłce zawierała 50gr, więc jeszcze 15gr mi zostało.

Tak samo jak to było z przelewaniem brzeczki do kadzi filtracyjnej, małymi kroczkami przeteleportowałem sklarowany ekstrakt do czystego gara.

Zaczynamy chmielenie. Przepisowo: 80 minut.

Od temperatury pokojowej do wrzenia - równo godzina. Oczywiście dwa palniki na max. Pokrywa różnie - czasem na dłużej przykryta, czasem nie, bo akurat mieszałem, bądź sprawdzałem temperaturę.

W wyznaczonych odstępach czasu, licząc od osiągnięcia wrzenia, dodawałem chmiel. Całość miło wtedy barwiła się na zielono i z każdą kolejną minutą przyjemniej pachniało w mieszkaniu.

Z chmieleniem nie miałem właściwie żadnego problemu. Nic się nie przypalało, stan wrzenia utrzymywałem bez kłopotów przez cały czas (pomijając małą przerwę na początku, gdy temp. nieco zeszła w dół i tego nie dopilnowałem - ale trwało to może 5 minut). Mieszałem co jakiś czas, temperatury już nie kontrolowałem, bo i bez sensu, do stanu silnego wrzenia nie dopuszczałem, i pokrywa była przez 90% chmielenia zdjęta z gara - a już na pewno przez cały czas przy końcu. Przy okazji: temperatura wrzenia brzeczki to 98'c.


Nie byłbym sobą, gdybym nie zapomniał na ostatnie 10 minut chmielenia wrzucić do kotła chłodnicy celem jej dezynfekcji. Włożyłem, uprzednio przemywszy gorącą wodą, już po wyłączeniu palników.

W pełni zanurzona wystawała jeszcze dwoma zwojami ponad poziom brzeczki, ale nie miało to wpływu na szybkość chłodzenia.

Temperaturę 20'c uzyskałem w 15-20 minut.

Jak widać, całość przestała być tak miło klarowna jak na początku. Sporo mułu się wytworzyło, zwanego fachowo chmielinami.

Generalnie chłodnica spisała się rewelacyjnie. Nie musiałem przenosić gorącego kotła do łazienki, wszystko przebiegło bardzo szybko, a to istotne dla całego procesu warzenia.

Na schłodzenie poszło ok. 100 litrów, ale tak naprawdę to nie wiem dokładnie ile. Sprawdzę to następnym razem. W każdym razie wanna była zapełniona do połowy wodą odpływającą z chłodnicy.

Czas na drożdże. Muminek już chyba powoli się przyzwyczaja (poprzednią warkę też obsługiwał).

Do pół kubeczka ciepłej, przegotowanej wody o temperaturze 26'c wsypałem całą zawartość torebki i przykryłem folią aluminiową. Niezbyt szczelnie.

Gdy schłodzona brzeczka nieco się odstała (ok 30 minut), ostrożnie przelałem zawartość znad osadu do fermentatora.

Uzyskałem w ten sposób 14.5 litra czystej brzeczki o gęstości 17'blg.

Dolewając po 1 litrze wody (filtrowana, ta sama co baza do brzeczki) sprawdzałem co chwila poziom blg.

Plastikową próbówkę i nalewak przelałem wrzątkiem, ballingometr obawiałem się wrzucać we wrzątek, dlatego ograniczyłem się do przemycia go Ludwikiem i gorącą wodą. Po każdym dodanym litrze, i dokładnym wymieszaniu brzeczki pobierałem próbkę, którą potem zwracałem...

...i tak aż do uzyskania 13'blg. Wyszło książkowo - taka gęstość jak trzeba, przy takiej objętości jak trzeba (zakładana - 20 litrów, wyszło 19.5 litra).

Muszę się, przyznać, że zapach jaki się przy tym roztaczał był tak zniewalający, słodki, karmelkowaty, że nalałem sobie troszkę tego czegoś do szklaneczki - i powiem tak: ciężko jest znaleźć coś o tak pięknym, kuszącym zapachu, przy jednoczesnym nieszczególnym smaku :)
A jakie w smaku? W ogóle nie słodkie, sianowate i wodniste... Taka pasza dla świń... nie to, że jadłem, ale coś mi się tak kojarzy.

Całość mieszałem dotkliwie przez jakiś czas łyżką, mało jej nie połamałem. Ale napowietrzyć trzeba... W tle wnikliwy czytelnik może dostrzec radosne rzędy przygotowanych na rozlew butelek.

Sporo piany narobiłem przelewając całość do właściwego fermentatora.


Odstawiłem go potem na miejsce przeznaczenia, tak, żeby już go podczas fermentacji nie przenosić, i i po sprawdzeniu temperatury (18'c) dodałem drożdże (które zdążyły w kubeczku z wodą odpocząć przed ciężką pracą ok. 30 minut). Zamieszałem wszystko delikatnie i zamknąłem, jak to się mówi, trumnę.

Z kaloryfera i tak nie korzystam, a stojąc przy oknie fermentator będzie miał możliwie chłodno (temperatura fermentacji dla tych drożdży to 18-19'c)

Narazie temperatura utrzymuje się na optymalnym poziomie, ale fermentacja jeszcze się nie zaczęła, jak ruszy pewnie podniesie się o 2-3 stopnie.
Wtedy otworzę okno i po krzyku. Na zewnątrz temperatury bliskie zeru.

19.5 litra. Wyszło zadziwiająco dokładnie. Może zrobiłem to tak jak trzeba?...

Dla odmiany od poprzedniej warki, zamknąłem całość szczelnie przykrywą i zamontowałem rurkę fermentacyjną. Teraz tylko czekać aż to wszystko ruszy...

10 marca 2010

Mam obawy związane z pracą drożdży. Nie pracują tek burzliwie, jakbym tego oczekiwał. Nastawione w niedziele ok. 17, nie zwracałem już do północy uwagi na fermentator (mogę na niego mówić po prostu wiadro? Będzie szybciej), bo wiem, że drożdże potrzebują trochę czasu żeby wystartować.


W poniedziałek z rana z przykrością poszedłem do pracy zamiast poklepywać serdecznie wiadro. Ciężko tak swoje dzieci zostawiać.
Poziom w rurce wskazywał na rosnące ciśnienie w wiadrze, ale bulbona nie uświadczyłem. Po powrocie do domu to samo. wykręciłem rurkę, i zbliżyłem oko do dziurki - zaszczypało. Znaczy gaz jest. Uchyliłem pokrywę - piana, bąble, wszystko jak trzeba. Może pokrywa nieszczelna?
Wtorek - to samo. Co jakiś czas zaglądałem do środka (jasne, chodźcie bakterie). Bąbel, zapach.
Środa - Bąbel, zapach plus odgłosy - proces jakby przybrał na sile. Jako, że wczoraj testowałem gotowe piwa w pubie, zrównałem się zapachem z fermentacją.
Jak opadną drożdże (piątek?) zmierzę blg. Ciekaw jestem co z tego wyjdzie.
Zakupiłem niezbędne produkty do stworzenia filtrownicy z oplotu. Opis co i jak z tym robić pojawi się niebawem na blogu w postaci osobnych wpisów.

Jeśli uda mi się tak zgrzać dziurki w kadzi filtracyjnej, że będzie zupełnie szczelna, przerobię ją na drugi fermentator i będę mógł robić dwie warki na raz. Już nie mogę się doczekać kolejnej.

16 marca 2010

W piątek (12 marca) mierzyłem w nocy blg (nie pytajcie dlaczego w nocy, albo zapytajcie czy nie mierzyłem ballinga również sobie), wyszło 5'. Powierzchnia uspokoiła się, pozostała jedynie ok. 2-3 milimetrowa warstewka białej, zdrowo wyglądającej piany. Fermentatora nie zamykam już tak szczelnie, jedynie przykrywam pokrywą. Pobierając próbki wyparzam oczywiście łyżkę, miarkę i ballingometr. Mam dylemat - czy wylewać (czyt. wypijać) próbkę, czy zwracać z powrotem do wiadra... szkoda mi piwa, często próbkując litra wyleję. Z drugiej strony ryzykuję zakażenie.


Pomiar z 15 marca to już 3,5'blg. Czytałem, że drożdże WB06 głęboko odfermentowują - poczekam na ok. 2' i przeleję na cichą (muszę na cichą przelać, i na niej przetrzymać 2 tygodnie... mam wyjazd pod koniec marca, a nie chcę za wcześnie butelkować)

Całość nie smakuje jakoś szczególnie imponująco, no ale czego się spodziewać po fermentującym młodym piwie. Wodniste, ale nie tak kwaskowate, jak niektórzy opisują ze swoich doświadczeń. Mam nadzieję, że kwaskowatość (ponoć kolejna cecha tych drożdży) nie będzie zbliżona do wyrobów berlińskich pszenicznych, wolałbym, żeby nawet nie była zbliżona do litewskiego Švyturysa. Mało treściwe. Ale to z czasem. Ponoć cuda dzieją się dopiero w butelkach. Policzmy - butelkuję po powrocie, 30, 31 marca, miesiąc na refermentację i dotarcie się smaków. Na święto pracy można pić. Rzecz jasna będę sprawdzał po butelce co tydzień, żeby ustalić jakie zmiany zachodzą.

18 marca 2010

Koniec fermentacji burzliwej. 7-18 marca, przetrzymałem może trochę za długo, bo aż 11 dni. Czytałem, że zbyt długi kontakt brzeczki z obumarłymi drożdżami i innymi syfami nie koniecznie poprawia smak przyszłego piwa... ale... jakoś tak wyszło, chciałem maksymalnie obniżyć blg, bo myślałem, że będę robić bez cichej.
Coż nam wyszło - przez te 11 dni balling zszedł z 13 na 3, to dobrze. Fermentacja przebiegła wyjątkowo spokojnie, zdążyłem już się nawet trochę zaprzyjaźnić z bąblami na powierzchni.

Mycie i dezynfekcja dwutlenkiem chloru sprzętu, i przelałem do drugiego wiadra. Jakoś nie starałem się za bardzo, żeby nie było mętne - w końcu to cecha charakterystyczna piw pszenicznych.


Szkoda tylko, że pompka z której korzystałem dość silnie napowietrzyła mi piwo - wezmę to pod uwagę i następnym razem troszkę ją przerobię.


W smaku całkiem niezłe. Brak kwasu, brak jakichkolwiek posmaków zepsucia. Wodniste, ale dajmy temu trochę czasu...


Myślałem, żeby może jakoś te drożdże się odzyska - jak na zwłoki całkiem świeżutkie i pachnące. No ale wywaliłem. Jeszcze nie przy tej warce.

31 marca 2010

Wróciłem z podróży i zabrałem się za piwo. Do czystego wiadra wlałem roztwór 150 gram glukozy z 300ml przegotowanej, gorącej wody i do tego zacząłem przelewać brzeczkę.

Zlałem bez większego napowietrzania. Nie straciłem praktycznie nic, muł na dole był tak zbity, że bez trudu zlałem znad niego płyn, przypominało to trochę wiadro po farbie, gdzie na wierzchu zgromadziła się woda. Zamieszałem delikatnie całość.

Fajne, nie? Takie łososiowe. To teraz czas na butelkowanie.

Początkowo przelewałem rurką z syfonem. Tylko, że cholerstwo mi się rozwaliło (właściwie na moje własne życzenie, ale to osobna, długa historia) a poza tym napowietrzało jak diabli.

Zmieniłem wobec tego okablowanie i leciałem po rurce z wentylkiem - wygodne dozowanie piwa do butli. Zero napowietrzania.

Jak widać kompozycja przestrzenna kuchni doskonale pomogła. Ale na przyszłość zlewać będę z fermentatora z kranikiem. Będzie dużo wygodniej i higieniczniej.

Kapslowanie. Finalizacja dzieła. Jeszcze tylko etykiety i do piwnicy.

Wyszło bodajże 41 butelek, plus jedna 0.7 litra plastikowa - co dzień sprawdzam jak bardzo jest twarda od ciśnienia - daje mi to pojęcie, co dzieje się w butelkach - w razie czego będę mógł zawczasu bomby rozbroić.

Za parę dni pierwsza degustacja.

19 maja 2010

 Cóż, te parę dni minęło, a ja nie napisałem co i jak.

Otóż: dwa dni po zabutelkowaniu piwo NIE smakowało. Ok, wiem, że się pospieszyłem z testem, ale byłem ciekaw - gaz już puścił więc...


sorry, potem dokończę, mam gości