niedziela, 3 października 2010

warka no.5 - Pszeniczne Dunkel-Weizen

Na wstępie chciałbym przeprosić sąsiadów za cierpienia spowodowane korzystaniem ze śrutownika podłączonego do wiertarki elektrycznej. Z przeprosinami wiążą się też jednak i podziękowania - Andrzejowi - za wypożyczenie tegoż demonicznego urządzenia.

 Warkę 5 zacząłem w południe. Organizacyjnie mały koszmar, nie mam jeszcze doświadczenia na tyle, żeby nie motać się i gubić na samym początku. No ale to jakby nieistotne.



Jak widać, paczuchy i paczuszki czekają spokojnie na zmielenie. Śrutownik pożyczyłem na tydzień, więc dziś mielę tylko tyle, ile trzeba na dwie warki. Taki jest bowiem zamysł - mniej mycia, mniej zachodu, skoro jedna warka się filtruje, dlaczego nie zacząć zacierać następnej?


W roli głównej pszeniczny ciemny, monachijski II i pilzneński. Drugoplanowo występuje śrutownik, za statystów robią puste butelki po piwie (no niestety, wiem, że wygląda jak w melinie, ale muszę w coś wlać swoje konfitury).


Oto i on. Ponoć mercedes wśród śrutowników, amerykański Maltmill. Cena tegoż to astronomiczne 1200zł. Szczerze? Zastanawiałbym się, czy wydać na niego 100zł.


Odmierzam porcje słodów.  Bardzo przydaje się tania, ale precyzyjna waga.


Stosuję się do receptury z Browamatora:

Słód pilzneński 1,3kg
Słód pszeniczny jasny 1.9kg
Słód monachijski typ II 0.6kg
Słód Carawheat (pszeniczny karmelowy) 0.2kg
Słód pszeniczny czekoladowy 0.05kg
Chmiel aromatyczny Lubelski 40g (w trzech porcjach po 20 / 10 / 10g)




Odmierzone porcje czekają na zmielenie, a ja w tym czasie...


... podłączam napęd do śrutownika. Nie jest to szczególnie skomplikowane, więc już po chwili gotowy jestem do aktu destrukcji, i kreacji zarazem.


Na początku miałem zamiar dawkować słód małym pojemniczkiem, ale szybko przestałem się bawić i poszło naprawdę szybko.


Prędzej czy później śrutownik trzeba będzie kupić. Ale nie Maltmilla za 1200, pomyślę nad czeskim Porketem za 180zł.


A tak fantastycznie wygląda ześrutowany słód. Trochę łusek, trochę ziaren, trochę mąki. Ot, przyroda.

  

Odmierzam wodę - trzymam się proporcji 1:3.
Wodę obliczam dla ok 4 kg słodów, co daje 12 litrów. Przegotowałem ją dzień wcześniej i postawiłem, żeby się odstała.


Dla zainteresowanych wklejam najświeższą tabelę jakości wody w Białymstoku.


Na zdjęciu w sumie to samo co wyżej, tylko nie mogłem się zdecydować które wybrać- na jednym widać jaki jestem przystojny, na drugim z kolei da się zauważyć fragment fajnego telewizora.


W czasie gdy woda podgrzewa się do temperatury 35' myję moje narzędzia. Trochę jak chirurg przy pracy, różnica w stopniu higieny.


Te zdjęcie zamieszczam bo nie pamiętam już, czego tam szukam. Może jak parę razy na nie spojrzę to wróci mi pamięć.


Poleciały pierwsze słody...


...i drugie, i trzecie.


Jeśli chodzi o przerwy, trzymałem się tego:

10 min (46') ferulikowa
15 min (53') białkowa
30 min (63') maltozowa
10 min (72') dekstrynowa



Słody monachijski, pilzneński i pszeniczny zacierałem razem od samego początku. Pszeniczny karmelowy dosypałem mniej więcej w połowie przerwy maltozowej, czekoladowy poszedł na sam koniec zacierania.


Niestety, nie miałem jak zrobić próby jodowej. Po prostu gdzieś zgubiłem flakonik z jodyną. Przetrzymałem więc zacier w temperaturze 76' przez 5-10 minut i wyłączyłem palniki.


Filtracja. Z doświadczenia wiem, że słody pszeniczne niechętnie współpracują jeśli chodzi o ten etap.


Póki w garze jeszcze jest dużo i gorąco, przenoszę zacier małymi porcjami. W ten sposób układam ładnie młóto na filtrze. Później nie będę już taki delikatny.


Właściwie, to dlaczego by tym nie zamieszać? Nie bardzo widzę sens w dbaniu o "nieruszalność" młóta. Po jakimś czasie przecież całość i tak się zapycha od mączki, i trzeba to jakoś rozruszać, żeby filtrowało dalej.


Tradycyjnie 2-3 pierwsze litry zwracam do zacieru i puszczam dalej w obieg.


Podczas gdy ja zajmuję się filtrowaniem, Asiunia, manager i kontrola jakości warzenia w jednej osobie, opracowuje recepturę do kolejnej warki.


Po filtrowaniu otrzymałem 16 litrów brzeczki. Do wysładzania użyłem 11-12 litrów wody.


Chmielenie Lubelskim według zasady:

80 min
20g w 10 min
10g w 50 min
10g w 75 min


Chłodnica wrzucona do gara 10 minut przed końcem chmielenia.


Zejście z wrzątku do temperatury 21' zajmuje ok. 20-30 minut, trochę długo, ale strumień nie był zbyt silny to raz, a dwa, to niezbyt często mieszałem brzeczkę.


Ok, zaczynają się problemy.

Uzyskałem 10 litrów (20 blg) po oddzieleniu chmielin, które w tym wypadku okazały się zajebiście upierdliwe. Tak jak wcześniej nigdy nie miałem z nimi problemów, odlepiały się elegancko od brzeczki, tak teraz... tragedia. Wolno opadały na dno, i były nad wyraz rozproszone, co utrudniało ich odfiltrowanie. Skorzystałem z muślinowej siateczki do chmielenia - wlewając do niej zacier i ściskając... porażka. Następnym razem granulat czy szyszki, nieważne- chmielenie robię w siateczkach.

Druga sprawa, zorientowałem się, że nie mam wody do uzupełnia objętości! Pognałem do najbliższego sklepu nocnego, który znajduje się kilometr ode mnie. Wróciłem razem z 24 litrami wody primavera...

Aby uzyskać 12 blg, dodałem 6 litrów wody. Wyszło mi więc tylko 16 litrów brzeczki! Zastanawiam się cały czas, gdzie, na jakim etapie produkcji miałem taką stratę wydajności.

Drożdże, WB-06, rehydratyzowałem jakiś czas wcześniej, więc szybciutko je dodałem do wiadra i zamknąłem temat. Pokrywa bez rurki, lekko przymknięta. Temperatura ok. 21'.


Wstyd się przyznać, ale podczas warzenia trochę się napiłem, i gdyby nie notatki i zdjęcia, to nad ranem bym się zdziwił, co robią pełne fermentatory w pokoju i dlaczego wszystko się lepi od słodu.
Co zrobić... w Lidlu była promocja - piwo pszeniczne Grafenwalder za 1.79zł! Kupiłem od razu 23 sztuki. A podczas pracy przy kotle człowiek jest tak zaabsorbowany, że nie liczy ile i czego wypił... Piwo, muszę przyznać, zacne. Moje skromne podniebienie podpowiada mi, że lepsze od Okocim Pszeniczne.

Tymczasem w połowie warzenia znajduje się kolejna warka... ale o tym już w następnym poście.

4 października 2010


Wszystko, poza objętością, wydaje się być w porządku. Po zapachu raczej nie poznam co z tego wyjdzie, woń silna, ale nie odpychająca. Bąbel trwały, śladów pleśni nie znalazłem. Nie będę tego ruszać przez tydzień, potem zmierzę blg i zadecyduję, czy dawać na cichą. Pewnie przy tak małej warce drożdże maksymalnie przejadły cukier.

10 października 2010


Przelewam na cichą, blg 3.

Ocena organoleptyczna:
- bez wyraźnego kwasu, tylko nieznacznie kwaskowate
- w miarę treściwe ("w miarę", bo nie tak treściwe jak warka nr.6, którą zlewałem parę minut wcześniej). 
- kolor całkiem całkiem, ale wolałbym, żeby był nieco ciemniejszy. W porównaniu do nr.6 bardziej mętne, i ciut jaśniejsze.
- brak infekcji!

Przelew do butelek 13-14 października. 


12 października 2010






Wstępna wersja etykiety- bez poprawnych danych (zostały z poprzedniej warki). Całokształt raczej już się nie zmieni.

2 komentarze:

  1. Witam. A śrutownica z wiertarka to jakaś samoróbka? Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  2. Czekaj, czekaj. 12 litrów wody dałeś do 4 kg słodów i wyciągnąłeś 16 litrów brzeczki?? Mam tylko jedno pytanie -JAK?!?

    OdpowiedzUsuń

Zdecydowałeś/aś się na wpis? Super.
Niewielu to robi, więc doceniam każdą uwagę.
Dziękuję za komentarz.

(Z powodu natłoku spamu muszę wprowadzić moderowanie komentarzy. Takie czasy. Sorry!)