warka no.2 - Pszeniczne Hefe-Weizen

Zacząłem warkę 6 marca o 16:15. Skończyłem dziś, 7 marca, po 17:00 :) Mam tylko nadzieję, że efekt wart będzie całej doby pracy, 250 zdjęć i pliku karteczek z notatkami.
Ale po kolei:

Ok. 13.00 zacząłem przygotowywać środek dezynfekujący. Cholerstwo musi być nieźle toksyczne, skoro z 1 litra który zakupiłem można uzyskać 15.000 (sic!) litrów roztworu dezynfekującego wodę... żeby było ciekawiej, zakupiony środek ma zaledwie... 5% substancji czynnej :)

Przepis:
Na 1 litr wody 40ml środka. Wymieszać, dodać aktywator - kwasek cytrynowy, 10gr. Pozostawić na min. 3 godziny. Uzyskujemy w ten sposób 11 litrów roztworu gotowego do pracy z bakteriami.

Po 3 godzinach zacząłem dokładnie myć przygotowany sprzęt. A nazbierało się tego trochę...

Dezynfekcja (co istotne - nie wymaga spłukiwania):
- kadź filtracyjna, fermentator, fermentator do cichej z kranikiem, łyżka do mieszania w garze, termometr, lejek (który zresztą do niczego się nie przydał).

Dokładne mycie (Ludwik, gorąca woda):
- garnek, chochla do nabierania próbek piwa, wszystko co mam nowe i jeszcze nie używane.
Aha. Rękawice ochronne - faktycznie dla ochrony. Okularki - tak, dla szpanu :)
A serio, to lepiej na oczy uważać pracując z takimi środkami.

Skoro wszystko przygotowane, rozpakowujemy surowce. Tak jak planowałem, zaczynam od piwa pszenicznego.

Wodę mam ze zwykłej kranówki, przepuszczonej jednakże przez filtr węglowy. Charakterystykę będę mógł podać niebawem, zdaje się, że koleżanka siostry robiła badania tej wody w sanepidzie, w każdym razie woda okazała się bardzo dobra. Wcześniej warzyłem na zakupionej Primaverze, zachowałem po niej baniaki, każdy po 6 litrów, i od teraz będę je po prostu dopełniał wodą z filtra.

Przyjąłem proporcję 1:3, więc na 4.3kg słodów przypadło 13 litrów wody. Odmierzoną wodę podgrzałem do temp. 35'c i zacząłem powoli, ciągle mieszając, dosypywać poszczególne słody.

Bardzo się martwiłem, czy uda mi się uzyskać wystarczającą moc palników, żeby podgrzać, i doprowadzić do wrzenia taką ilość gęstej brzeczki, ale problem przestał istnieć, gdy rozłożyłem garnek na dwóch palnikach na raz.

Wcześniej, gdy testowo podgrzewałem w nim wodę, sprawdzając, jak szybko osiągnie 100'c wyszło, że jeden palnik nie jest w stanie zagotować i utrzymać we wrzeniu takiej ilości wody przy zdjętej pokrywie (co jest ważne, przy chmieleniu trzeba odparować DMS). Obawiałem się też, że jak postawię na dwóch palnikach, to będę osmalał brzegi garnka zamiast efektywnie podgrzewać, ale wszystko wyszło jak trzeba.

Mieszając co chwila i kontrolując temperaturę dochodzimy do przerwy ferulikowej, która ma nadać naszemu przyszłemu pszeniczniakowi goździkowe aromaty. I tu zaczynają się problemy.
Obrałem metodę dochodzenia do właściwej temperatury, wyłączania gazu, i mieszania brzeczki. Niestety, ten sposób się nie sprawdza - po wyłączeniu palników temperatura wciąż rośnie, podejrzewam, że od rozgrzanego spodu gara, i osiąga o 5'c więcej niż zamierzona.

1. Temperaturę 45'c (przerwa ferulikowa) miałem utrzymać przez 10 minut, ale w praktyce to wyglądało mniej więcej tak: 50'c -> 45'c -> 43'c (jak przechłodziłem mieszając) -> 45'c - przez większość czasu z tych zakładanych 10 minut. Na samym spodzie gara jest mniej więcej 5'c cieplej niż przy wierzchu.

2. Następnie przerwa białkowa, 53'c przez 15 minut - tu taka sama historia - próbowałem podgrzewać intensywnie do 48'c, potem na minimalnym gazie dojść do 52'c i wyłączyć - ale coś nie wychodziło. Skakało mi o parę stopni w górę i w dół, nie wiem, może przez to, że brzeczka jest gęsta, i nierównomiernie ogrzewana - ale przecież stale i dokładnie ją mieszałem... Okazuje się też, że intensywne mieszanie naprawdę szybko zbija temperaturę.

3. 63'c przez 30 minut - tutaj, zdaje się, lepiej poszło. Jako, że to dość długa przerwa, małymi palnikami dobijałem do 62-63'c i wyłączałem gaz. Zamieszałem solidnie, i zakryłem pokrywą. Co kilka minut zaglądałem do środka i sprawdzałem temperaturę.

4. 72'c - próba jodowa. Pierwsze próbki lekko się barwiły na granatowo, ale wystarczyło ok. 5-10 minut do osiągnięcia próbki bez zawartości skrobi. Najwygodniejszym rozwiązaniem okazało się nanoszenie próbki na biały, porcelanowy spodek wprost z kapiącego termometru, którym jednocześnie monitorowałem temperaturę. Jak już miałem wrażenie, że próba wyszła negatywnie, obok nakropiłem jeszcze parę kropel nie zmieszanych z jodyną - porównałem próbki, były identyczne w kolorze.

Zdjęć nie ma, bo przyszli goście i jakoś nikt nie miał czasu zająć się dokumentacją :(

5. 78'c - mi oczywiście udało się do 80'c podjechać, jak nie więcej... utrzymałem temperaturę +/- 3'c przez 5 minut i tak oto skończyłem zacieranie.

Zapach przyjemny - zaraz po zamieszaniu słodów oczyma wyobraźni zobaczyłem Dzierzgowo, małą wioskę gdzie niegdyś jako dziecko spałem na sianie w stodole. Wieś, pole, mokra słoma i dzieciństwo. Fajnie.

Z obserwacji wynikła taka oto prawidłowość związana z utrzymywaniem właściwych temperatur:
- na silnym ogniu doprowadzić temperaturę o 5'c mniejszą od założonej, następnie dogrzewać na minimalnym ogniu do 3'c mniej, zamieszać agresywnie i przykryć garnek. Wyłączyć gaz, temperatura dojdzie sama do tej właściwej, i będzie się utrzymywała na takim poziomie ok. 5-7 minut. Można co jakiś czas odpalić minimalny gaz na 10-20 sekund i zamieszać.


Ok, mamy jeden etap za sobą. Czas oddzielić ziarno od plew. Do fermentatora z kranikiem włożyłem kadź filtracyjną, i gorącą, przegotowaną wodą (nie przygotowałem jej oczywiście wcześniej, i było trochę nerwowo) uzupełniłem pustą przestrzeń między wiadrami.


Wody trzeba przygotować ok. 4 litry (rzecz jasna, jeśli się korzysta z takiego samego sprzętu co ja), wrzątek mieszałem mniej więcej pół na pół z zimną, przegotowaną wodą którą miałem przygotowaną wcześniej. Temperatura nie przekraczała więc 80'c.

Następnie gorącą brzeczkę małymi porcjami wlewałem do kadzi. Nie było to szczególnie ciekawe, więc głębsze opisy pominę.

Można też od razu z gara przelewać... przypominam tylko, że sam gar waży 10kg, brzeczka ok. 18kg, i całość jest podgrzana do 80'c...
Chyba, że już wszystko ze środka wybierzemy miseczką, i zostanie na dnie 5kg.

Odczekałem 40 minut, żeby całość się odstała, i kilkakrotnie przekręciłem kurkiem - otwarty na maxa / zamknięty, po czym nastawiłem na minimalny przepływ.

Odczekałem aż spłyną 2-3 litry, i zgodnie z zalecaniami przelałem to z powrotem do kadzi. Zabieg ten powtórzyłem 2-3 razy, większej różnicy w klarowności nie zauważyłem, więc kolejny raz ustawiłem już na wszystko na sztywno, przykryłem pokrywką, żeby się nie zasyfiło, i zająłem się innymi sprawami.


Klarowność brzeczki wyglądała tak jak na zdjęciu powyżej. Przy okazji, poznajcie nogi moich przyjaciół.

Gdy całość wyglądała już właśnie tak, zacząłem wysładzanie - wodę przegotowaną, wrzącą, wymieszaną pół na pół z przegotowaną zimną, wlewałem etapami do kadzi.

Jako, że byliśmy już lekko zmęczeni, nikt nie zwrócił uwagi na to, że wody do wysładzania użyłem aż 13 litrów (zamiast zalecanych 8). Raz też zamieszałem w kadzi łychą, nie wiem co mnie pokusiło, ale nie mogłem się oprzeć.
Przykryłem wszystko w miarę dokładnie, i poszedłem spać. Filtrowało się dosłownie po kropelce, a że była już 2 rano, nie było sensu czekać aż to się skończy. Zresztą, brzeczki przez noc szlag by nie trafił, nawet jeśli jakieś bakterie postanowiłyby sobie założyć tam rodzinę, to i tak czekała by je kąpiel we wrzątku podczas chmielenia.

Filtracja z wysładzaniem zajęła mi 5 godzin. Reszta dokonała się sama, podczas gdy spałem kamiennym snem.

***

Taki widok zastał mnie po przebudzeniu, dokładnie o 13:03. Równo 20 litrów klarownej brzeczki.

Młóto pięknie odessane, aż szkoda było wyrzucać - ponoć niezła maseczka z tego na skórę wychodzi.

Tak to wygląda. Jako, że na dnie fermentatora, pod kadzią filtracyjną, było jeszcze trochę ekstraktu, postanowiłem go przecedzić i dodać do reszty.

W sumie, to nie wiem, czy dobrze zrobiłem. Na pewno te 1.5 litra które uzyskałem nie było tak klarowne jak cała reszta, ale przy proporcjach 1.5 litra na 20 to rozeszło się raczej po kościach, a szkoda trochę wylewać tyle słodu.

Przy okazji przygotowałem sobie chłodnicę - wymytą dokładnie płynem do mycia naczyń. Nie odkażałem jej, miał to zrobić wrzątek podczas chmielenia.

Podzieliłem chmiel granulowany - trzy porcje po 15, 10 i 10 gramów. Zgodnie z przepisem powinienem dodać je w 10 minucie gotowania (15gr), 50 minucie (10gr) i 75 minucie (10gr). Porcja jaką dostałem w przesyłce zawierała 50gr, więc jeszcze 15gr mi zostało.

Tak samo jak to było z przelewaniem brzeczki do kadzi filtracyjnej, małymi kroczkami przeteleportowałem sklarowany ekstrakt do czystego gara.

Zaczynamy chmielenie. Przepisowo: 80 minut.

Od temperatury pokojowej do wrzenia - równo godzina. Oczywiście dwa palniki na max. Pokrywa różnie - czasem na dłużej przykryta, czasem nie, bo akurat mieszałem, bądź sprawdzałem temperaturę.

W wyznaczonych odstępach czasu, licząc od osiągnięcia wrzenia, dodawałem chmiel. Całość miło wtedy barwiła się na zielono i z każdą kolejną minutą przyjemniej pachniało w mieszkaniu.

Z chmieleniem nie miałem właściwie żadnego problemu. Nic się nie przypalało, stan wrzenia utrzymywałem bez kłopotów przez cały czas (pomijając małą przerwę na początku, gdy temp. nieco zeszła w dół i tego nie dopilnowałem - ale trwało to może 5 minut). Mieszałem co jakiś czas, temperatury już nie kontrolowałem, bo i bez sensu, do stanu silnego wrzenia nie dopuszczałem, i pokrywa była przez 90% chmielenia zdjęta z gara - a już na pewno przez cały czas przy końcu. Przy okazji: temperatura wrzenia brzeczki to 98'c.


Nie byłbym sobą, gdybym nie zapomniał na ostatnie 10 minut chmielenia wrzucić do kotła chłodnicy celem jej dezynfekcji. Włożyłem, uprzednio przemywszy gorącą wodą, już po wyłączeniu palników.

W pełni zanurzona wystawała jeszcze dwoma zwojami ponad poziom brzeczki, ale nie miało to wpływu na szybkość chłodzenia.

Temperaturę 20'c uzyskałem w 15-20 minut.

Jak widać, całość przestała być tak miło klarowna jak na początku. Sporo mułu się wytworzyło, zwanego fachowo chmielinami.

Generalnie chłodnica spisała się rewelacyjnie. Nie musiałem przenosić gorącego kotła do łazienki, wszystko przebiegło bardzo szybko, a to istotne dla całego procesu warzenia.

Na schłodzenie poszło ok. 100 litrów, ale tak naprawdę to nie wiem dokładnie ile. Sprawdzę to następnym razem. W każdym razie wanna była zapełniona do połowy wodą odpływającą z chłodnicy.

Czas na drożdże. Muminek już chyba powoli się przyzwyczaja (poprzednią warkę też obsługiwał).

Do pół kubeczka ciepłej, przegotowanej wody o temperaturze 26'c wsypałem całą zawartość torebki i przykryłem folią aluminiową. Niezbyt szczelnie.

Gdy schłodzona brzeczka nieco się odstała (ok 30 minut), ostrożnie przelałem zawartość znad osadu do fermentatora.

Uzyskałem w ten sposób 14.5 litra czystej brzeczki o gęstości 17'blg.

Dolewając po 1 litrze wody (filtrowana, ta sama co baza do brzeczki) sprawdzałem co chwila poziom blg.

Plastikową próbówkę i nalewak przelałem wrzątkiem, ballingometr obawiałem się wrzucać we wrzątek, dlatego ograniczyłem się do przemycia go Ludwikiem i gorącą wodą. Po każdym dodanym litrze, i dokładnym wymieszaniu brzeczki pobierałem próbkę, którą potem zwracałem...

...i tak aż do uzyskania 13'blg. Wyszło książkowo - taka gęstość jak trzeba, przy takiej objętości jak trzeba (zakładana - 20 litrów, wyszło 19.5 litra).

Muszę się, przyznać, że zapach jaki się przy tym roztaczał był tak zniewalający, słodki, karmelkowaty, że nalałem sobie troszkę tego czegoś do szklaneczki - i powiem tak: ciężko jest znaleźć coś o tak pięknym, kuszącym zapachu, przy jednoczesnym nieszczególnym smaku :)
A jakie w smaku? W ogóle nie słodkie, sianowate i wodniste... Taka pasza dla świń... nie to, że jadłem, ale coś mi się tak kojarzy.

Całość mieszałem dotkliwie przez jakiś czas łyżką, mało jej nie połamałem. Ale napowietrzyć trzeba... W tle wnikliwy czytelnik może dostrzec radosne rzędy przygotowanych na rozlew butelek.

Sporo piany narobiłem przelewając całość do właściwego fermentatora.


Odstawiłem go potem na miejsce przeznaczenia, tak, żeby już go podczas fermentacji nie przenosić, i i po sprawdzeniu temperatury (18'c) dodałem drożdże (które zdążyły w kubeczku z wodą odpocząć przed ciężką pracą ok. 30 minut). Zamieszałem wszystko delikatnie i zamknąłem, jak to się mówi, trumnę.

Z kaloryfera i tak nie korzystam, a stojąc przy oknie fermentator będzie miał możliwie chłodno (temperatura fermentacji dla tych drożdży to 18-19'c)

Narazie temperatura utrzymuje się na optymalnym poziomie, ale fermentacja jeszcze się nie zaczęła, jak ruszy pewnie podniesie się o 2-3 stopnie.
Wtedy otworzę okno i po krzyku. Na zewnątrz temperatury bliskie zeru.

19.5 litra. Wyszło zadziwiająco dokładnie. Może zrobiłem to tak jak trzeba?...

Dla odmiany od poprzedniej warki, zamknąłem całość szczelnie przykrywą i zamontowałem rurkę fermentacyjną. Teraz tylko czekać aż to wszystko ruszy...

10 marca 2010

Mam obawy związane z pracą drożdży. Nie pracują tek burzliwie, jakbym tego oczekiwał. Nastawione w niedziele ok. 17, nie zwracałem już do północy uwagi na fermentator (mogę na niego mówić po prostu wiadro? Będzie szybciej), bo wiem, że drożdże potrzebują trochę czasu żeby wystartować.


W poniedziałek z rana z przykrością poszedłem do pracy zamiast poklepywać serdecznie wiadro. Ciężko tak swoje dzieci zostawiać.
Poziom w rurce wskazywał na rosnące ciśnienie w wiadrze, ale bulbona nie uświadczyłem. Po powrocie do domu to samo. wykręciłem rurkę, i zbliżyłem oko do dziurki - zaszczypało. Znaczy gaz jest. Uchyliłem pokrywę - piana, bąble, wszystko jak trzeba. Może pokrywa nieszczelna?
Wtorek - to samo. Co jakiś czas zaglądałem do środka (jasne, chodźcie bakterie). Bąbel, zapach.
Środa - Bąbel, zapach plus odgłosy - proces jakby przybrał na sile. Jako, że wczoraj testowałem gotowe piwa w pubie, zrównałem się zapachem z fermentacją.
Jak opadną drożdże (piątek?) zmierzę blg. Ciekaw jestem co z tego wyjdzie.
Zakupiłem niezbędne produkty do stworzenia filtrownicy z oplotu. Opis co i jak z tym robić pojawi się niebawem na blogu w postaci osobnych wpisów.

Jeśli uda mi się tak zgrzać dziurki w kadzi filtracyjnej, że będzie zupełnie szczelna, przerobię ją na drugi fermentator i będę mógł robić dwie warki na raz. Już nie mogę się doczekać kolejnej.

16 marca 2010

W piątek (12 marca) mierzyłem w nocy blg (nie pytajcie dlaczego w nocy, albo zapytajcie czy nie mierzyłem ballinga również sobie), wyszło 5'. Powierzchnia uspokoiła się, pozostała jedynie ok. 2-3 milimetrowa warstewka białej, zdrowo wyglądającej piany. Fermentatora nie zamykam już tak szczelnie, jedynie przykrywam pokrywą. Pobierając próbki wyparzam oczywiście łyżkę, miarkę i ballingometr. Mam dylemat - czy wylewać (czyt. wypijać) próbkę, czy zwracać z powrotem do wiadra... szkoda mi piwa, często próbkując litra wyleję. Z drugiej strony ryzykuję zakażenie.


Pomiar z 15 marca to już 3,5'blg. Czytałem, że drożdże WB06 głęboko odfermentowują - poczekam na ok. 2' i przeleję na cichą (muszę na cichą przelać, i na niej przetrzymać 2 tygodnie... mam wyjazd pod koniec marca, a nie chcę za wcześnie butelkować)

Całość nie smakuje jakoś szczególnie imponująco, no ale czego się spodziewać po fermentującym młodym piwie. Wodniste, ale nie tak kwaskowate, jak niektórzy opisują ze swoich doświadczeń. Mam nadzieję, że kwaskowatość (ponoć kolejna cecha tych drożdży) nie będzie zbliżona do wyrobów berlińskich pszenicznych, wolałbym, żeby nawet nie była zbliżona do litewskiego Švyturysa. Mało treściwe. Ale to z czasem. Ponoć cuda dzieją się dopiero w butelkach. Policzmy - butelkuję po powrocie, 30, 31 marca, miesiąc na refermentację i dotarcie się smaków. Na święto pracy można pić. Rzecz jasna będę sprawdzał po butelce co tydzień, żeby ustalić jakie zmiany zachodzą.

18 marca 2010

Koniec fermentacji burzliwej. 7-18 marca, przetrzymałem może trochę za długo, bo aż 11 dni. Czytałem, że zbyt długi kontakt brzeczki z obumarłymi drożdżami i innymi syfami nie koniecznie poprawia smak przyszłego piwa... ale... jakoś tak wyszło, chciałem maksymalnie obniżyć blg, bo myślałem, że będę robić bez cichej.
Coż nam wyszło - przez te 11 dni balling zszedł z 13 na 3, to dobrze. Fermentacja przebiegła wyjątkowo spokojnie, zdążyłem już się nawet trochę zaprzyjaźnić z bąblami na powierzchni.

Mycie i dezynfekcja dwutlenkiem chloru sprzętu, i przelałem do drugiego wiadra. Jakoś nie starałem się za bardzo, żeby nie było mętne - w końcu to cecha charakterystyczna piw pszenicznych.


Szkoda tylko, że pompka z której korzystałem dość silnie napowietrzyła mi piwo - wezmę to pod uwagę i następnym razem troszkę ją przerobię.


W smaku całkiem niezłe. Brak kwasu, brak jakichkolwiek posmaków zepsucia. Wodniste, ale dajmy temu trochę czasu...


Myślałem, żeby może jakoś te drożdże się odzyska - jak na zwłoki całkiem świeżutkie i pachnące. No ale wywaliłem. Jeszcze nie przy tej warce.

31 marca 2010

Wróciłem z podróży i zabrałem się za piwo. Do czystego wiadra wlałem roztwór 150 gram glukozy z 300ml przegotowanej, gorącej wody i do tego zacząłem przelewać brzeczkę.

Zlałem bez większego napowietrzania. Nie straciłem praktycznie nic, muł na dole był tak zbity, że bez trudu zlałem znad niego płyn, przypominało to trochę wiadro po farbie, gdzie na wierzchu zgromadziła się woda. Zamieszałem delikatnie całość.

Fajne, nie? Takie łososiowe. To teraz czas na butelkowanie.

Początkowo przelewałem rurką z syfonem. Tylko, że cholerstwo mi się rozwaliło (właściwie na moje własne życzenie, ale to osobna, długa historia) a poza tym napowietrzało jak diabli.

Zmieniłem wobec tego okablowanie i leciałem po rurce z wentylkiem - wygodne dozowanie piwa do butli. Zero napowietrzania.

Jak widać kompozycja przestrzenna kuchni doskonale pomogła. Ale na przyszłość zlewać będę z fermentatora z kranikiem. Będzie dużo wygodniej i higieniczniej.

Kapslowanie. Finalizacja dzieła. Jeszcze tylko etykiety i do piwnicy.

Wyszło bodajże 41 butelek, plus jedna 0.7 litra plastikowa - co dzień sprawdzam jak bardzo jest twarda od ciśnienia - daje mi to pojęcie, co dzieje się w butelkach - w razie czego będę mógł zawczasu bomby rozbroić.

Za parę dni pierwsza degustacja.

19 maja 2010

 Cóż, te parę dni minęło, a ja nie napisałem co i jak.

Otóż: dwa dni po zabutelkowaniu piwo NIE smakowało. Ok, wiem, że się pospieszyłem z testem, ale byłem ciekaw - gaz już puścił więc...


sorry, potem dokończę, mam gości